Balanço da semana – e grandes desafios.

Há uma semana que não vos dou notícias. Como imaginam foi mais uma semana de loucura no restaurante, ou nos restaurantes, porque a nossa brigada agora trabalha em dois restaurantes, quatro menus, quatro serviços. No kramer, ainda que com os habituais esquecimentos e desorganização do HC as coisas correm normalmente bem. O Nicklas toma conta do almoço e ajuda o HC com as encomendas, o Pau, que é espanhol e trabalha connosco há uns meses, é responsável pelo serviço da noite. Mas no Stortorget….. nem sei por onde começar….

Primeiro testa para a minha nova sobremesa, baked  Alaska, ontem fiz uma em casa para o viking. a receita é publicada esta semana.

Primeiro teste para a minha nova sobremesa, Baked Alaska, ontem fiz uma em casa para o viking. a receita é publicada esta semana. (ou se passarem por Malmö, podem prová-la no restaurante desde sábado.)

O segundo chef que trabalhava na cozinha foi despedido. E eu, num acto da minha habitual semi loucura, ofereci-me para trabalhar sempre de noite, uma vez que a Sofia, a outra chef que já trabalhava no Stortorget antes do HC o ter herdado, tem três crianças pequenas e prefere obviamente o turno de dia.
Uma cozinha comandada por duas mulheres é uma cozinha limpa e ainda que pequenita e com uma grande falta de equipamento, uma cozinha que não nos envergonha. Para o HC é um alívio porque entre mim e a Sofia tomamos conta de tudo, desde os relatórios de higiene, a sugestões dos menus, limpamos congeladores, e frigoríficos, ensinamos os estudantes que há umas semanas se recusavam a vir para o stortorget e agora não querem voltar para o Kramer.
E estaria tudo a correr maravilhosamente não fosse um pequeno detalhe. Este restaurante nunca tinha estado aberto para jantares e não tem clientes. Agora o que me surpreende é que nenhum dos chefs se preocupou com isto. (o HC pelos vistos também não se apercebeu do que se estava a passar)
Depois de duas semanas quase sem clientes, pedi uma reunião com o HC para tentarmos melhorar a situação. Eu tenho muita sorte porque ele me confiou organizar o serviço, e escolher pratos novos para o menu, deixar todas as noites sugestões do dia na recepção, e de alguma forma mudar o tipo de comida e conceito do restaurante. Eu gostava de ter um chef com mais experiencia a trabalhar comigo, uma pessoa que me ensinasse técnicas novas e me trouxesse desafios, mas por agora estou sozinha.

Chocolate, laranja, pimenta rosa. A sugunda das minhas novas sobremesas. (fotografia do teste)

Chocolate, laranja, pimenta rosa. A sugunda das minhas novas sobremesas. (fotografia do teste)

O número de clientes tem melhorado muito, mas é uma luta contínua. O pessoal do serviço não está trienado para um serviço à la carte com menus de três pratos, e os tickets com os pedidos das mesas estão constantemente a chegar à cozinha com erros. A comunicação é do tipo:
Serviço: “A pessoa que pediu o bife, quer molho de vinho tinto em vez de molho de pimenta”
Eu: “A pessoa? Qual pessoa? Que mesa? Eu não tenho nenhum pedido de um bife em espera!”
Serviço: “Ai ….enganei-me….”
E eu que sou habitualmente uma pessoa calma e simpática, assim que começa o serviço, transformo-me todas as noites no Godzilla. O stress de estar sozinha numa cozinha, a tomar conta de entradas, pratos principais e sobremesas, até o pão para o couvert tenho de cortar porque é uma tarefa demasiado complicada para os empregados de mesa, o esforço de querer levantar este restaurante do chão, quando na sala de jantar os nossos clientes têm de esperar porque alguém se esqueceu de apontar as suas encomendas, está a deixar-me à beira do colapso.
Sábado estava supostamente livre, mas lá fui para o restaurante mostrar as novas sobremesas ao Nicklas que ia tomar conta do meu turno, deixar o menu do dia na recepção, escrever mais um e mail aos nossos patrões alertando para a necessidade urgente de treinar o pessoal do serviço.
Hoje, mas uma vez livre, reunião com o HC às duas, passar pela cozinha, escolher os pratos para esta noite, escrever o menu, esperar pelo Bjarne que trabalha esta noite na minha mini cozinha.
Cheguei a casa depois das quatro, já a pensar no banquete de quarta-feira e no jantar especial para três convidados na quinta-feira.
Gostava, e a conversa é sempre a mesma, de ter mais tempo para o meu blogue, sinto-me quase culpada por receber sempre comentários tao simpáticos dos meus fregueses, e de nem sempre poder retribuir. Tenho uma imensidão de receitas e historietas para vos contar, tenho posts já fotografados….vamos ver se esta semana corre melhor. Obrigada a todos por me acompanharem e por me deixarem desabafar convosco.

Sorbet de morangos e a receita base

Esta é a receita base para sorbet que usamos no restaurante. Neste quase ano e meio já usei inúmeras variações e sabores para esta receita, morangos, limão, framboesas, amoras, mirtilos, xarope de sabugueiro, ruibarbo, grenadine….

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Com esta receita podem usar um xarope de frutos ou um puré. Os xaropes de frutos como sabem contêm uma grande percentagem do açúcar e por isso é possível que o resultado seja uma espuma gelada e não um sorbet. (o que também resulta bem)
Não se esqueçam portanto de que açúcar e álcool influenciam a estrutura do sorbet impedindo-o de congelar completamente. Nas receitas de gelado é a gordura das natas e das gemas que contribuem para a cremosidade da sua textura, nos sorbets, feitos apenas de fruta, água e açúcar, precisamos mesmo deste último ingrediente ou acabamos com um bloco de gelo.

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A receita que vos apresento contem gelatina e glucose. A gelatina ajuda o sorbet a manter melhor a forma quando servimos, e a glucose evita que se formem cristais de açúcar quando fazemos o xarope, mas pode ser substituída por xarope branco, ou pelo seu peso por açúcar. Já sabem que nunca se mexe um xarope a ferver para evitar que cristalize e acabemos com torrõezinhos de açúcar.

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Para os purés de fruta usamos frutos congelados. E esta é uma excelente forma de comermos morangos ou amoras no inverno. Aquecemos apenas as frutas com um bocadinho de açúcar, dependendo da acidade da fruta. Não queremos o puré doce, mas não pode ser azedo… Depois misturamos o puré usando um processador ou a varinha magica e passamos tudo por um passador fino.
Ingredientes:
Xarope de açúcar:
2,5 dl água
60 g de glucose
340 g de açúcar
Levem os ingredientes ao lume, sem mexer até o açúcar estar dissolvido.

Sorbet:
300 g de puré de frutos
180 g de xarope de açúcar
1 colher de sopa de sumo de limão
1 folha de gelatina demolhada

Preparação:
Levem ao lume o xarope de açúcar e puré até a mistura levantar fervura. Retirem do lume, deixem arrefecer um pouco e acrescentem a gelatina e o sumo de limão. Gelem seguindo as indicacões da vossa sorveteira.