O cliente não tem sempre razão.

Antes de voltarmos às receitas, deixem-me apenas contar-vos o que tenho feito durante estes dias. Há novidades no Stortorget e pratos novos, saí para uma noite de copos e fofoca com os meus rapazes, fui passar o fim de semana a Gotemburgo, estou cheia de saudades e pronta para voltar ao trabalho amanhä. Como alguns de vocês já viram, a Anasbageri tem agora também instagram. As fotografias não são nada de especial, mas podem seguir o que vou fazendo no restaurante e no meu pouco tempo livre. Hoje deixo-vos com mais uma aventura maçónica, e que difícil foi esta noite.
Antes da Páscoa estava marcado no restaurante um jantar de ensaio para o banquete de Maio dos maçons.
O e mail de confirmação do jantar, chegou, com as receitas em anexo, sim meus amigos, há gente com um tal descaramento. Enviaram-nos as receitas. O HC chegou a fumegar à cozinha com o papel não mão. “Trata disto, eu não os quero nem ver”. No dia marcado cheguei mais cedo ao trabalho, preparei as receitas tal e qual como estes senhores tinham descrito, ajudei o serviço a preparar a mesa. Quando o HC telefonou eu tentei sossegá-lo: “tenho tudo feito, a carne está a descansar, cozinhada até aos sessenta graus vai secar, mas era o que a receita dizia. Não te preocupes, eles não podem reclamar, está tudo perfeito, o puré no forno a setenta graus, a entrada pronta, o bolo descongelado…”
Eu estava confiante, o HC que tem de os aguentar em reunião depois de reunião, nem tanto: “Ana, eles vão reclamar, prepara-te, há sempre qualquer coisa que não lhes agrada, tu não te aborreças com eles, mas ficas já avisada, vai haver queixas.”
Eram três, dois por volta dos cinquenta anos, mais sorridentes, um mais velho, de aspecto arrogante, a falar demasiado alto. Vi assim que se sentaram à mesa que a noite ia correr mal.
A entrada de salmão com creme de caviar vermelho foi servida, não houve reclamações.

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O prato principal, lombo de veado assado, puré de batatas e girassol batateiro, bacon, ervilhas e alcaparras e molho de vinho tinto, estava perfeito. (excepto a carne que eu achei demasiado assada.)
Assim que os pratos saíram da cozinha eu preparei-me para o embate. A menina do serviço estava desesperada, sozinha na sala de jantar, a tentar servir as outras mesas, ao mesmo tempo que abria garrafa de vinho depois de garrafa de vinho (seis no total) para a mesa dos maçons. Uns vinhos eram “intragáveis” outros “sabiam a limpa-vidros”….
Eu respirei fundo e fui falar com eles, os dois simpáticos, agradeceram a comida e disseram que estava tudo muito bom. O idiota mor desatou numa gritaria que a comida estava fria, o molho pouco espesso, o bacon demasiado frito, o puré frio. “E a carne?” perguntei eu, “A carne está muito boa”. (não estava.)

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Eu sentia os olhos dos outros clientes nas minhas costas, enquanto sorria e pedia desculpa pela comida aparentemente fria, fosse este o meu restaurante, tinha tirado o termómetro do bolso e humilhado publicamente o senhor maçon, mas não é.
Agradeci os comentários, e voltei à cozinha. Admito que telefonei ao HC imediatamente, é um vergonha bem sei, mas eu senti-me triste e humilhada perante todos os outros clientes que estavam a jantar connosco. (A menina da receção que entretanto tinha ouvido as reclamações, (da receção, imaginem os gritos), veio à cozinha dar-nos um abraço)
O HC lá me tentou aclamar, mas eu já tinha passado a fase de me rir e achar piada aos momentos mais ou menos surreais da nossa cozinha. “Não te importes, eu sei que fizeste um bom trabalho, eu não te disse que eles iam reclamar…. Quantas garrafas de vinho já provaram? As outras mesas já perceberam que a culpa não é da chef nem da comida, se eles estão aos gritos a recusar garrafa de vinho depois de garrafa de vinho….
Eu guardei todos os restos da comida em caixas para o HC provar no dia seguinte, mas ele recusou-se a olhar sequer para elas. “Eu sei que a tua comida é boa, prepara-te para servir estes pratos a 160 maçons, fizeste o jantar de ensaio, és responsável pelo banquete.”
O e mail do “maciota-mor” chegou 24 horas depois do jantar. Tinha adorado tudo, o bolo (um bolo seco que comprámos congelado, foi o que eles pediram) estava ótimo, a entrada excelente. O prato principal frio e a carne seca. A carne seca!!! (a mim tinha-me dito que estava muito boa.)….. O HC leu o e mail entre gargalhadas, eu continuo com o meu orgulho ferido.
Se depois de 9 de Maio não voltar a dar notícias é porque esfaqueei um maçon durante o banquete. Me aguardem.

Balanço da semana – e grandes desafios.

Há uma semana que não vos dou notícias. Como imaginam foi mais uma semana de loucura no restaurante, ou nos restaurantes, porque a nossa brigada agora trabalha em dois restaurantes, quatro menus, quatro serviços. No kramer, ainda que com os habituais esquecimentos e desorganização do HC as coisas correm normalmente bem. O Nicklas toma conta do almoço e ajuda o HC com as encomendas, o Pau, que é espanhol e trabalha connosco há uns meses, é responsável pelo serviço da noite. Mas no Stortorget….. nem sei por onde começar….

Primeiro testa para a minha nova sobremesa, baked  Alaska, ontem fiz uma em casa para o viking. a receita é publicada esta semana.

Primeiro teste para a minha nova sobremesa, Baked Alaska, ontem fiz uma em casa para o viking. a receita é publicada esta semana. (ou se passarem por Malmö, podem prová-la no restaurante desde sábado.)

O segundo chef que trabalhava na cozinha foi despedido. E eu, num acto da minha habitual semi loucura, ofereci-me para trabalhar sempre de noite, uma vez que a Sofia, a outra chef que já trabalhava no Stortorget antes do HC o ter herdado, tem três crianças pequenas e prefere obviamente o turno de dia.
Uma cozinha comandada por duas mulheres é uma cozinha limpa e ainda que pequenita e com uma grande falta de equipamento, uma cozinha que não nos envergonha. Para o HC é um alívio porque entre mim e a Sofia tomamos conta de tudo, desde os relatórios de higiene, a sugestões dos menus, limpamos congeladores, e frigoríficos, ensinamos os estudantes que há umas semanas se recusavam a vir para o stortorget e agora não querem voltar para o Kramer.
E estaria tudo a correr maravilhosamente não fosse um pequeno detalhe. Este restaurante nunca tinha estado aberto para jantares e não tem clientes. Agora o que me surpreende é que nenhum dos chefs se preocupou com isto. (o HC pelos vistos também não se apercebeu do que se estava a passar)
Depois de duas semanas quase sem clientes, pedi uma reunião com o HC para tentarmos melhorar a situação. Eu tenho muita sorte porque ele me confiou organizar o serviço, e escolher pratos novos para o menu, deixar todas as noites sugestões do dia na recepção, e de alguma forma mudar o tipo de comida e conceito do restaurante. Eu gostava de ter um chef com mais experiencia a trabalhar comigo, uma pessoa que me ensinasse técnicas novas e me trouxesse desafios, mas por agora estou sozinha.

Chocolate, laranja, pimenta rosa. A sugunda das minhas novas sobremesas. (fotografia do teste)

Chocolate, laranja, pimenta rosa. A sugunda das minhas novas sobremesas. (fotografia do teste)

O número de clientes tem melhorado muito, mas é uma luta contínua. O pessoal do serviço não está trienado para um serviço à la carte com menus de três pratos, e os tickets com os pedidos das mesas estão constantemente a chegar à cozinha com erros. A comunicação é do tipo:
Serviço: “A pessoa que pediu o bife, quer molho de vinho tinto em vez de molho de pimenta”
Eu: “A pessoa? Qual pessoa? Que mesa? Eu não tenho nenhum pedido de um bife em espera!”
Serviço: “Ai ….enganei-me….”
E eu que sou habitualmente uma pessoa calma e simpática, assim que começa o serviço, transformo-me todas as noites no Godzilla. O stress de estar sozinha numa cozinha, a tomar conta de entradas, pratos principais e sobremesas, até o pão para o couvert tenho de cortar porque é uma tarefa demasiado complicada para os empregados de mesa, o esforço de querer levantar este restaurante do chão, quando na sala de jantar os nossos clientes têm de esperar porque alguém se esqueceu de apontar as suas encomendas, está a deixar-me à beira do colapso.
Sábado estava supostamente livre, mas lá fui para o restaurante mostrar as novas sobremesas ao Nicklas que ia tomar conta do meu turno, deixar o menu do dia na recepção, escrever mais um e mail aos nossos patrões alertando para a necessidade urgente de treinar o pessoal do serviço.
Hoje, mas uma vez livre, reunião com o HC às duas, passar pela cozinha, escolher os pratos para esta noite, escrever o menu, esperar pelo Bjarne que trabalha esta noite na minha mini cozinha.
Cheguei a casa depois das quatro, já a pensar no banquete de quarta-feira e no jantar especial para três convidados na quinta-feira.
Gostava, e a conversa é sempre a mesma, de ter mais tempo para o meu blogue, sinto-me quase culpada por receber sempre comentários tao simpáticos dos meus fregueses, e de nem sempre poder retribuir. Tenho uma imensidão de receitas e historietas para vos contar, tenho posts já fotografados….vamos ver se esta semana corre melhor. Obrigada a todos por me acompanharem e por me deixarem desabafar convosco.