BBD#37 – Pão com sourdough – passo-a-passo/Norwich Sourdough

Scroll down for the English translation

Como sabem há mais de um ano que ando a tentar fazer pão com sourdough, não tem sido um caminho fácil. Perdi a conta ao número de receitas que tentei, aos quilos de farinha que foram deitados fora, aos frascos e frasquinhos com starters mortos ou moribundo e de cheiro duvidoso que  pulularam a minha cozinha desde Novembro de 2009.
 Quando vi que o grupo Bread Baking Day tinha como temas este mês “Pães feitos com pré-fermentação” decidi tentar mais uma vez. E com que resultados! É um pão maravilhoso, um pão que sabe ao que deve saber e não a fermentos, farinhas de má qualidade e fornos industriais. Espanta-me como das minhas mãos e de um forno de cozinha já a precisar de reforma pode sair um pão que parece ter sido feito num forno de lenha.
Para fazer esta receita precisam de um starter ( guia passo-a-passo), tempo e paciência, é o preço da perfeição. Depois de pronto este pão mantém-se fresco durante algum tempo e pode ser facilemte congelado. O meu está no congelador já em fatias.
A receita é da Susan do  blogue Wild Yeast adaptado de Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes  –  Jeffrey Hamelman) Eu alterei alguns passos relativos à cozedura do pão.
 

 

 

Norwich Sourdough

Ingredientes: (para dois pães com meio quilo)

  • 450 gramas de farinha de trigo
    60 gramas de farinha de centeio
    300 gramas de água
    180 gramas de starter (receita)
    1 colher de sobremesa de sal.
  • Semolina ou farinha de milho fina para polvilhar (facultativo)

Preparação:

Eu amasso o pão na batedeira com a pá “gancho”, mas podem obviamente fazê-lo à mão. A receita tem muitos passos,  não se assustem, acreditem que vale a pena.

 1 – Numa tigela coloquem as farinhas, a água e o starter,  amassem a baixa velocidade durante 1 minuto.

2- Deixem a massa descansar 30 minutos.

3- Adicionem o sal e amassem durante mais aproximadamente 4 minutos. (Um pouco mais se não estão a usar uma batedeira)

4- Passem a massa para um tigela grande ligeiramente untada com  óleo. Eu uso uma tigela de metal do Ikea, mas um pequeno alguidar funciona talvez ainda melhor.

5- Deixem a massa fermentar durante 2h 30m com dobras aos 50 e 100 minutos. (Vejam como se dobra  a massa aqui.)

6- Coloquem a massa na vossa bancada ligeiramente enfarinhada. Dividam-na em duas bolinhas. Salpiquem com  um pouco de farinha, cubram com um pano e deixem descansar durante 15 minutos.

7- Forrem um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal,  transfiram as duas bolas de massa para o tabuleiro,  dêem-lhes um formato mais oval. Para que mantenham a forma usem garrafas ou rolos da massa.

8 – Coloquem o tabuleiro no forno desligado e deixem a massa fermentar por mais 2h 30m.

9 – Retirem  a massa do forno e liguem-no regulado para uma temperatura de 240ºC.

10 – Retirem o suporte (garrafas ou rolos da massa) do tabuleiro. Para ajudar  o pão a desenvolver um tom dourado e uma crosta estaladiça, polvilhem os vossos pães, se assim o desejarem, com semolina ou farinha de milho fina.

11- Façam dois cortes em casa pão, para ajudar a massa a cozer e crescer, os meus não foram profundos o suficiente, por isso não tenham medo de “magoar” a vossa massa.

12 –  Coloquem o pão no forno. Baixem a temperatura do forno para 230ºC.

13- Passados 10 minutos abram a porta do forno e usando um borrifador da roupa, borrifem bem o pão e as paredes do forno. O vapor faz com que o pão fique mais estaladiço.

14- Deixem o pão cozer durante mais 15 a 18 minutos. (tempo total no forno  – aproximadamente 30 minutos) E aqui está!

Bread baking Day #37

BBD was hosting this month by Champa from Versatile Vegetarian Kitchen. The theme was Bread made with Sponge/Pre-ferment.

This meant for me facing my downfall as a baker-  sourdough. I had been trying to bake this kind of bread for over a year; I don’t know how many recipes I had tried and how many starters I managed to kill. I admit I thought I would never be able to do it, maybe it was the flour, the weather, the water from Sweden.

This month I gave it another try, I used this recipe from Wild Yeast. My starter was amazing, tomorrow I´ll post a step by step guide to this recipe in Portuguese. I can’t thank Susan enough for the recipes of both the starter and the bread. I baked two loaves, it is the best bread I have ever baked and possibly the best one I have tasted, it is bread, pure, perfect and crusty.  I was so over the moon last Friday when I baked it,  that I  sent my husband a message. “We are celebrating something special tonight, bring a pack of butter.”

6 thoughts on “BBD#37 – Pão com sourdough – passo-a-passo/Norwich Sourdough

  1. You are not late. In fact you have one more day if you want to bake something else and send it. Thanks for a lovely entry. Those holes look absolutely amazing and I loved your spreader.

    Like

  2. maravilhoso o blog, parabéns! Nós fizemos o starter e, depois de estar “seguro” (com as bactérias desejáveis), passamos a guardar o que retirávamos ao “alimentá-lo”. Assim tínhamos matéria prima para fazer pizzas e cookies ótimos! Jogar fora a mistura dava pena, achamos uma boa solução! ;)

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s