Os Daring Bakers começam o ano com chá e scones

O Desafio de Janeiro decorreu em casa de um dos mais queridos membros dos Daring Bakers, o genial Audax Artifex que da Austrália nos convidou a preparar scones. Desenganem-se se pensam que está é apenas mais uma “mexam levemente todos os ingredientes e cortem a massa” receita de scones. O nosso Audax visitou 288 páginas sobre este assunto e preparou 16 receitas diferentes de scones. A receita final foi desenvolvida por ele e o seu resultado é o rei dos scones, alto, laminado e fofo, um scone como os que comemos em Inglaterra e que há anos ando a tentar reproduzir em casa. Vejam a receita do Audax, com todas as suas variações, notas, links e passo-a-passo, bem como os scones dos restantes Daring Bakers aqui.

Embora o Audax nos tenha oferecido um completíssimo guia para a preparação desta massa, deixo-vos aqui apenas um pequeno resumo dos pontos essenciais. A receita que vos apresento é a minha adaptação da receita original que também experimentei, as diferenças são apenas a forma como preparei a massa e a dobrei. Em termos de sabor e textura, não encontrámos diferenças entre a versão do Audax, que trabalha a massa à mão (esfregando a gordura e os ingredientes secos entre os dedos) e a minha, feita no processador de alimentos.

O que é fantástico com esta receita é que com os mesmos ingredientes, trabalhados de várias formas, obtemos resultados diferentes:

  • Se misturarem os ingredientes secos com a manteiga criando uma espécie de “areia com torrões do tamanho de ervilhas” os scones depois de prontos apresentam uma textura que se desfaz em “flocos”.
  • Se a mistura de gordura e ingredientes secos for regular, (semelhante à da massa areada antes de se juntar o ovo), os scones vão ser macios e mais parecidos a bolinhos.
  • Se amassarem a massa e não a dobrarem,  em vez do efeito laminado tão típico dos verdadeiros scones, vão obter uns bolinhos mais baixos e pesados.

Como podem ver tudo depende do jogo/balanço entre a forma como preparamos os ingredientes e como controlamos o desenvolvimento de glúten na massa.

Eu segui e adaptei as técnicas de acordo com a minha ideia do scone perfeito, migalhas leves e irregulares, e  muito leves e laminados.

E com tanta explicação já devem estar a pensar que esta é uma receita complicadíssima, mas acreditem que não há nada mais fácil e rápido. Outra coisa fantástica é que podem preparar a massa, cortá-la e guardá-la em tabuleiros no frigorífico, quando os amigos chegam é só levar o tabuleiro ao forno et voilà! Scones quentinhos de aspecto super profissional em minutos. Vão fazer um brilharete, ah pois vão! :)

E seguindo a sugestão da Isabel, se gostarem de partilhar os resultados desta receita e não tiverem blogue, ou mesmo que o tenham, podem fazê-lo aqui na Padaria. Basta enviar-me uma fotografia com o  vosso nome ou dados que queiram tornar publicos, e uma autorização para que eu publique uma imagem vossa. Tenho imenso gosto em abrir a minha casa às vossas experiências e resultados. (Obviamente, o mesmo se aplica a qualquer outra receita da Padaria que tenham já preparado)

Ingredientes: (faz  5 scones, usem esta primeira receita como teste e depois é só dobrar ou triplicar as quantidades.)

140 gramas de farinha de trigo para todos os usos
2 colheres de chá rasas (10 ml) de fermento em pó
¼  de colher de chá de sal
30 gramas de manteiga gelada em cubinhos
120 ml de leite frio
leite para pincelar os scones

Preparação:

Aqueçam o forno a 240ºC.

Peneirem os ingredientes secos três vezes.

No processador de alimentos coloquem os ingredientes secos e a manteiga. Usem o PULSE um par de vezes até a massa estar em migalhas maiores ou mais pequenas, de acordo com o vosso gosto.

Acrescentem metade do leite,  PULSE duas vezes, adicionem o  resto do leite, PULSE duas vezes.

(O número de vezes que usam o PULSE, pode depender da vossa máquina, ou se estão a usar a Bimby por exemplo.)

Se vão fazer este processo à mão é só uma questão de esfregar primeiro a manteiga e os ingredientes secos entre as pontas dos dedos e depois acrescentar o leite, misturando a massa apenas o essencial.

No fim deste processo a vossa massa deve ter um aspecto bastante irregular e os pedacinhos de manteiga devem estar visíveis.

Coloquem a massa numa superfície levemente enfarinhada, ou sobre uma folha de papel vegetal untada com manteiga.

Amassem a massa apenas uma ou duas vezes.

Processo do Audax:

Com as pontas dos dedos, achatem-na dando-lhe uma forma oval. Dobrem a massa como se vê na imagens 1 e 2. (Usem farinha se necessário para descolar a massa.)

Voltem a massa, e repitam o processo  mais duas vezes.

Lembrem-se que a massa está bastante pegajosa e que quanto menos farinha usarem para achatar e dobrar a massa, mais leves ficam os vossos scones. Por isso eu dobro a massa de outra forma:

Cubram a massa com uma folha de papel vegetal untada com manteiga. Estendam-na  com um rolo dando-lhe a forma de um quadrado. Dobrem-na como se estivessem a fazer massa folhada (são 4 dobras, como mostram as imagens 1 a 4). Repitam o processo uma vez.

Depois de dobrar a massa, estiquem-na até que tenha uma altura de 1 cm. (O Audax recomenda 2 cm, é uma questão de experimentarem e verem de que altura gostam dos vossos scones. Os das fotografias entraram no forno com 1 cm e saíram 3 cm mais altos.)

Cortem a massa usando cortadores de bolachas ou uma faca.

Coloquem os scones num tabuleiro forrado com papel vegetal, pincelem-nos com leite e levem ao forno durante 8 a 10 minutos.

Hoje o tacho vem fechado – Estufado de frango com vinho tinto e aipo

 Hesitei bastante sobre se haveria ou não de publicar esta receita na Padaria, primeiro porque não como carne, segundo porque ao  contrário de outras pessoas e até  chefes profissionais que são vegetarianos, não gosto particularmente de cozinhar com este alimento. Vivesse eu sozinha e não havia carne nesta casa, mas a verdade  é que não consigo convencer o viking, alimentado desde tenra idade a almôndegas e fiambre assado,  a deixar do dark side dos meat eaters, e por isso lá vou, embora contrariada, cozinhando alguma carne, especialmente frango, de origem  e qualidade garantidas, porque ainda assim é a que me aflige menos tocar.

Este prato é uma das “marmitas” favoritas do viking, faço sempre em grandes quantidades e congelo as caixas prontas a aquecer no micro-ondas. Segundo a opinião do especialista,  depois de aquecida a carne continua tenrinha e sabe a cheira a acabada de fazer.

A mim cheira-me a acordar com o aroma da almoço de domingo quase pronto pela minha mãe, ao som do meu pai a abrir a garrafa de vinho para a refeição, a um conforto que mais do que se sentir, quase se saboreia. E  por isso  vos asseguro que embora nunca o tenha provado, este estufado é uma delícia.

Ingredientes: (3 ou 4 marmitas tamanho viking)

  • 3  ou 4 peitos de frango em cubos
  • 3 dl de vinho tinto
  • 1 cebola grande em meias luas
  • 6 talos de aipo picados grosseiramente
  • 400 gramas de cogumelos partidos em quartos
  • 3 cenouras grandes partidas em rodelas grossas
  • 3 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de farinha
  • 1 dl de molho de tomate
  • Sal e pimenta
  • 1 colher de sobremesa de tomilho seco
  • 1 colher de chá de colorau doce
  • 4 colheres de sopa de azeite

Preparação:

Num saco plástico coloquem a farinha, o colorau,  um pouco de sal e pimenta, e o frango. Fechem o saco e agitem bem de modo a que os cubinhos de frango fiquem cobertos por uma leve camada de farinha.

Aqueçam o azeite num tacho grande. Fritem o frango só apenas até este estar dourado (não é preciso que esteja cozinhado). Retirem o frango do  tacho e reservem. No mesmo tacho, sem o lavar, amoleçam a cebola e os aipos, acrescentem os dentes de alho inteiros e as cenouras, o vinho tinto, o molho de tomate, sal, pimenta e os tomilhos. Deixem cozinhar alguns minutos. Voltem a colocar o frango no tacho juntamente com os cogumelos. Rectifiquem os temperos, tapem e deixem apurar em lume brando durante mais trinta minutos ou até as cenouras estarem tenrinhas e a carne macia e completamente cozinhada.

Bread Baking Day #46 – Pães de um país que gostassem de visitar

Pitas com sourdough e Baba Ghannoug com pimentos vermelhos

O BBD decorre este mês em casa da Noor e tem como tema: Pães de um país que gostassem de visitar. Admito que tive alguma dificuldade em escolher um destino para esta minha viagem no mundo dos pães. Há tantos países que ainda quero visitar, tantas culturas, terras e monumentos por conhecer, tantos ingredientes e pratos novos ainda por provar. Após alguma hesitação, e com a ajuda do viking, acabei por escolher o Egipto, em especial Luxor, como o meu destino de sonho, que este mês é também o local que visito gastronomicamente.

 

Pão, produzido a partir de vários cereais, e cerveja eram os alimentos principais no Antigo Egipto e pensa-se que foi também esta civilização que começou a fazer pão levedado com a ajuda de sourdough. Se querem saber mais sobre este tema, podem ler por exemplo artigo  – Bread in Ancient Egypt de Jane Howard.

Já imaginam que não ia perder esta oportunidade de dar uso ao meu starter e voltar a preparar uma receita usando sourdough. Esta foi a primeira vez que fiz pitas, e correu maravilhosamente, é um prazer ver os pães a crescer como balões de ar no forno, e comê-los ainda quentinhos, usados como colher para o Baba Ghannoug ou  recheados  com queijo e legumes grelhados.  Depois de levedada, a massa estende-se  e os pãezinhos cozem em minutos, é apenas o tempo suficiente para tirar uma cervejas dos frigorífico e escolher um filme de aventuras cheio de heróis destemidos, múmias, mistérios e maldições.

Podem ver a receita que me serviu de inspiração no Wild Yeast.

Pitas com sourdough

Ingredientes: (8 a 12 pitas)

  • 375 gramas de sourdough  pronto a ser usado (vejam a minha receita aqui)
  • 120 gramas de farinha de trigo especial para pão
  • 70 gramas de farinha de trigo integral
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 pitada de cominhos em pó
  • 55 ml de água (pode variar um pouco)

Preparação:

Podem amassar o pão à mão ou usando a vossa batedeira com as pás – “gancho”, foi o que eu fiz desta vez.

Na tigela da batedeira coloquem todos os ingredientes, amassem a baixa velocidade, até obterem um massa macia, mas ainda húmida. (aproximadamente 5 minutos) A massa deve colar e descolar-se dos vossos dedos e das pás da batedeira, de forma elástica. (Podem ter de acrescentar um pouco mais de água ou farinha, mas muita atenção para não deixarem a massa secar demasiado.

Passem a massa para outra tigela untada muito levemente com azeite e deixem levedar durante duas horas ou até duplicar de volume. (Aqui em casa a uma temperatura de 26ºC, demorou 3 horas.)

Aqueçam o forno a 220ºC. (Se tiverem pode também usar a pedra para assar pizzas)

 

Dividam  a massa em tantas partes quantas pitas quiserem fazer. (Eu gosto de pitas do tamanho da minha mão e com esta receita fiz 12.)

Formem bolinhas com a massa e estendam-nas, tão finamente com desejarem, sobre uma superfície enfarinhada.

Levem as pitas ao forno, na pedra ou tabuleiro forrado com papel vegetal. Não sobreponham as pitas, cada fornada faz apenas as que couberem no tabuleiro. O tempo de cozedura é 2 a 3 minutos, as pitas estão prontas quando tiverem crescido e ganhado uma levezinha cor dourada.

Reservem as pitas embrulhadas num pano até servir.

Baba Ghannoug com pimentos vermelhos

Ingredientes: (2 tigelinhas como as da imagem)

  • 1 beringela grande
  • Sumo e raspa da casca de meio limão
  • 1 pimento vermelho
  • 2 colheres de sopa de iogurte grego ou turco (usei iogurte turco 10% de gordura)
  • Salsa ou outra erva aromática
  • 1 dente de alho esmagado (como ia estragar a minha tarde romântica no sofá a ver filmes, optei por não usar alho desta vez, mas recomendo.)
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 colher de sopa de azeite

Preparação:

Cortem a beringela ao meio,  e levem-na a assar juntamente com o pimento, no forno a 200ºC durante aproximadamente 40 minutos.

Com cuidado para não se queimarem, pelem a beringela e  o  pimento. Coloquem todos os ingredientes no vosso processador de alimentos  e triturem até conseguirem uma consistência cremosa. Rectifiquem os temperos. Guardem no frigorífico até servir. (Se não tiverem um processador de alimentos, podem usar a varinha mágica.)