O desbalçando de sábado e uma das entradas que servimos

Antes de começar, relembro que estão a decorrer os passatempos convidei para jantar e vida de blogger, vejam as datas limite na barra à direita.
Poderá haver um sábado mais complicado do que o jantar dos maçons de que vos falei há umas semanas?
Sim. Mais difícil do que um banquete de três pratos para 150 pessoas no edifício dos maçons, é um buffet para 80 directores do grupo scandic que em vez de fazerem a sua festa num hotel com uma cozinha em condições, decidiram alugar a sala de festas da loja maçónica e obrigar-nos a trabalhar numa cozinha minúscula e sem condições.

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Raramente me senti tão exausta depois de um serviço como sábado passado.
Nunca a enorme falta de organização do meu HC esteve tão patente, nunca os chefs se sentiram tão perdidos. Como esta noite não acabou com uma revolta e gente esfaqueada é ainda um mistério para mim.
O menu do buffet não tinha fim, canapés, aperitivos, buffet frio, buffet quente, sobremesas, pães feitos por nós, tábuas de queijos, e mais comida para ser servida durante a noite para ajudar a ensopar as copiosas quantidades de álcool que consumiram durante horas.
Uma refeição destas demora uma semana a preparar, sei eu, sabem bem todos vocês que quando organizamos uma festa, fazemos um plano de ataque e vamos começando a cozinhar com antecedência e até a congelar algumas coisas.

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O HC aparentemente não sabe, ou não quer saber porque no fim, e quando a porcaria acerta na ventoinha, basta telefonar e corremos todos para o ajudar.
O menu foi escolhido para impressionar os directores dos outros hotéis e os patrões dos nossos patrões.
E só para terem um ideia posso dizer-vos que foram servidos pratos como leitão recheado com pato, molejas panadas em porco crocante, pommes royal, pithiviers de galinha, pommes parisiennes, cabrito assado, frango confitado, mousse de salmão….

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Para poder preparar e servir tanta comida em tão pouco tempo trabalhámos em três cozinhas e para além da nossa brigada habitual que estava toda nos restaurantes, foi chamado um chef extra.
E já estão a ver o que é tentar organizar o trabalho a decorrer em três cozinhas ao mesmo tempo, sem um plano definido e com metade dos ingredientes no Kramer e metade no Stortorget.
Passámos o dia e a noite a correr entre os hotéis e escada acima, escada abaixo nos maçons. Toda a operação guiado via telemóvel pelo HC que tinha num papelinho uma lista de tarefas a distribuir.
Algures en route entre o triângulo das Bermudas Kramer/stortorget/ maçons, o papelinho perdeu-se, o que só veio ajudar a já fantástica situação em que estávamos a trabalhar.

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Tempo para comer ou fazer uma pequena pausa nesta maratona também não houve, alimentámo-nos de café, red bull e adrenalina.
O ponto mais alto da loucura ocorreu quando eu tive mesmo de ir à casa de banho e o HC me telefonou pela centésima vez.
HC – Onde estás? Onde estás? O que estás a fazer?
Eu – Estou na casa de banho a fazer **i**i , dás-me licença?
Mas ele não me deu licença, isto até parece mentira, e em vez de se desculpar e telefonar mais tarde, continuou….continuou! comigo sentada na casa de banho!!!
HC – Ana, mas estás no Storgorget? Encontraste os dois quilos de chocolate, já foste buscar os ananases? Tens a mousse de salmão pronta? Precisamos de 3 pratos vegetarianos, faz qualquer coisa, preciso de tudo em vinte minutos no buffet.
Tanto os outros chefs como eu estamos estourados, os meus pulsos e tornozelos triplicaram de volume, o Nickas mal se pode mexer porque tem um problema nas costas e passou a noite a carregar tabuleiros e caixas de comida escada acima. Na próxima reunião vamos ter uma conversa séria com o HC, basta de loucura.

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A receita de hoje é muito simples, e a avaliar pela quantidade de pão que tivemos de fritar, já durante o serviço, foi a entrada favorita dos nossos convidados de sábado. (E provavelmente o prato mais simples de todo o buffet)
O pão embora seja frito, fica sequinho e crocante, é uma delicia. No sábado servimos estes rolinhos de pão apenas com um dip de ervas, mas ontem ainda tive força de fazer também um pouco de tapenade para o viking.
Aproveito antes da receita para vos perguntar acerca de molejas. Esta peça de carne é comum em Portugal? Pode comprar-se no talho? Aqui só se encontra em restaurantes, mas se tiverem curiosidade em aprender como limpar e preparar as molejas, peço ao HC que me deixe trazer umas para casa para vos mostrar.
Aqui fica a receita do pão.

Sticks de pão de alecrim com dip de ervas e tapenade

Vejam a minha receita de tapenade aqui.

Ingredientes:
Pão:
25 g de fermento de padeiro fresco
1 colher de chá de sal
0,6 dl de água
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de alecrim fresco picado finamente
Farinha de trigo para pão q.b.

Preparação:
Dissolvam o fermento num puco de água. Acrescentem a restante água, o sal, o azeite e as ervas.
Misturem tudo e aos poucos vão adicionando a farinha e amassando até obterem a consistên-cia de uma massa de pão.
Deixem a massa fermentar até duplicar de volume.
Antes de servir rolem a massa em rolinhos e fritem numa fritadeira ou tacho com bastante óleo, demora menos de 1 minuto! Escorram bem, salpiquem com sal e sirvam.

Entretanto preparem a tapenade e o dip

Dip de ervas
Ingredientes:
Ervas frescas esquecidas no frigorífico ou congeladas
Óleo alimentar de sabor neutro ou azeite de boa qualidade
Queijo parmesão ralado
Raspa de casca de limão
Alho ralado
Sal e pimenta

Preparação:
Ui, agora é que vem a parte complicada, preparem-se!
Misturem tudo num copo misturador ou com a varinha mágica, reservem.

O S Valentim no restaurante e a nossa refeição especial: vieiras e óleo de trufas

Embora não sejamos adeptos de celebrações com dia marcado, trabalhar em noites como a de S Valentim poder ser um pouco triste para mim e para o meu viking. Não preciso de vos dizer que gosto muito de meu trabalho, e em noites como esta, com tantos pares de namorados a contarem connosco para um serão especial, é especialmente recompensador pensar que de certa forma estamos a contribuir para a felicidade de outras pessoas.

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Sei que vários namorados pediram pratos de morangos no quarto para agradarem às suas namoradas, sei que um deles pediu um prato de doces e fruta extra especial porque ia pedir a sua cara metade em casamento depois do jantar.
O serviço de sábado correu especialmente bem e ainda que no fundo tivesse preferido passar um sábado com o marido em vez de a trabalhar, não tenho do que reclamar. Na cozinha trocámos entre nós flores e chocolates, todos os nossos convidados adoraram a comida e milagrosamente a cozinha manteve-se limpa toda a noite.

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Eu admito que fiquei especialmente contente por os clientes que não tinham marcado o menu de S Valentim perguntarem se podiam comer a minha sobremesa em vez das que temos no menu à lá carte.
Como cheguei tarde a casa, só no dia seguinte pudemos fazer a nossa refeição a dois. Não é uma super produção, mas antes um prato de que ambos gostamos muito.

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Nesta receita que faço muitas vezes usei puré de girassol batateiro com óleo de trufas. Alguns chefs como o sr Ramsay detestam óleo de trufas, mas por aqui é usado amiúde tanto nas cozinhas onde trabalhei como em minha casa.
Se nunca usaram este produto, tentem comprar um óleo de boa qualidade. Em Portugal há uns anos comprei um óleo de trufas horroroso num supermercado, sabia a desodorizante e vinha até numa garrafinha com tampa de spray.
Sejam cuidadosos no uso deste óleo porque pode ser muito forte e em grande quantidade acaba por cobrir todos os outros sabores do prato.

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Por aqui, e dependendo da época do ano as vieiras frescas podem ser proibitivamente caras e muito difíceis de encontrar, mas há boas alternativas congeladas ou numa espécie de salmoura.
Experimentem e vão ver que nunca mais querem comer vieiras de outra forma.

Vieiras com girassol batateiro, óleo de trufas e chouriço

Para este prato vão precisar de:
Vieiras
Chips de girassol batateiro
Puré de girassol batateiro
Chouriço
Salada ou ervas frescas para decorar

Ingredientes (sem quantidades)
Para o puré:
Girassol batateiro
Leite
Manteiga
S&P
Óleo de trufas

Preparação:
Cozam os girassóis batateiros num pouco de leite e água. Escorram bem, reservem o líquido para uma sopa ou molho bechamel. Juntem o girassol batateiro com um pouco de manteiga, sal e pimenta e façam um puré. Aromatizem com apenas umas gotas de óleo de trufas.
Para as chips:
Óleo
Girassol batateiro

Fatiem o girassol batateiro com um mandolim e fritem em óleo quente. Reservem em papel absorvente.
Para as vieiras:

Vieiras
S&P
Óleo

Coloquem as vieiras entre folhas de papel absorvente. Aqueçam muito bem uma frigideira. Temperem muito levemente as vieiras e pincelem-nas com um pouco de óleo. Marquem-nas na frigideira, que deve estar muito quente, de um lado, até estarem douradas, virem-nas e marquem-nas do outro lado. Cuidado para não as cozinharem demasiado ou vão acabar com uma consistência estilo bota de borracha.

Chouriço:
Tirem a pele, cortem em cubos e fritem cuidadosamente o chouriço na sua própria gordura, escorram e reservem.

Para servir:
Disponham os diversos elementos nos pratos e sirvam imediatamente.

Grandes datas com pequenos significados e ementa de S. Valentim no restaurante

Lembrar-se-ão os leitores mais antigos da Padaria que nunca tive por hábito celebrar ou encenar o dia de São Valentim com jantares românticos, rosas, velas, corações e langerie nova.
O ano passado as coisas mudaram um pouco. A verdade é que como sabem passo tão pouco tempo com o viking, que qualquer motivo para um jantar especial é bem-vinda.

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Faz agora um ano trabalhei neste dia apenas de dia. Lembro-me de estar a fazer a mise em place para o jantar com o head-chef, os dois a contar os minutos para podermos correr para casa, e preparar um jantar mais arranjadinho para as nossas caras metades. Às 8 estava eu em desespero frente às refeições congeladas do supermercado do outro lado da rua, e acabei por fazer um risotto, o head-chef passou pelo burger king.
Soube depois que enquanto eu bebia um copo de vinho e folheava o presente comprado em segredo pelo meu viking (sim recebi uma prenda no dia dos namorados….uma novidade por estas bandas.), o serviço no restaurante estava em modo de auto destruição. A coisa acabou com o despedimento de um chef dois dias depois, e o jantar de muitos casais arruinado.
Este ano vou eu trabalhar nesta noite.

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Sei que vou chegar a casa pela uma da manhã a cheirar a carne grelhada, com chocolate no cabelo, uma salada e provavelmente um hamburger para o marido.

Sei que o meu viking vai ter velas na casa de banho para eu relaxar um pouco enquan-to tomo um duche. Sei que vai bater à porta  com um copo de vinho tinto. Sei que vamos acabar por comer na cama, com os meninos a tentarem roubar as batatas fritas do prato do paizinho. Sei que o viking se vai levantar da cama e fazer chá, se tiver sorte trazer a sobremesa, ou apenas uns cubos de chocolate.

Sei que não é o típico jantar de namorados, e que em vez de ir ao cabeleireiro para arranjar o cabelo, vou comer com uma toalha de banho à volta da cabeça e certamente adormecer antes de terminar o meu chá. Talvez esta noite vos pareça triste e sem graça, mas para nós que infelizmente passamos tão pouco tempo juntos, um gelado comido da caixa e uma chávena de chá, valem mil vezes mais do que qualquer menu romântico preparado por um qualquer restaurante.

Vejam a sobremesa deste menu aqui.

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O Kramer não é exceção e oferece também um menu de dia da São Valentim. Mais, os hotéis Scandic oferecem um pacote que inclui jantares românticos, fruta, chocolates e espumante no quarto e pequeno almoço!!
A receita de hoje é o prato principal do nosso menu romântico.
Tournedos, Pommes Anna, puré de brócolos, molho de vinho tinto, pickles de cebolas.

Ingredientes: (sem quantidades)

Carne:
Tournedos
Sal e pimenta
Rosmaninho
Alho
Manteiga

Preparação:
Aqueçam a manteiga e fritem (penso que se diz marcar, em português) os tornedós, acrescen-tem o rosmaninho o alho, sal e pimenta. Vão regando com a manteiga. Podem terminar os tor-nedós ao lume ou colocá-los no forno. Usem um termómetro para controlarem a temperatura da carne e não se esqueçam que depois de retirarem os tornedós do forno a temperatura ainda aumenta por volta de cinco graus.

Puré de brócolos:
Brócolos
Sal e pimenta
Manteiga

Preparação:

Cozam os brócolos em bastante água. Resfriem-nos rapidamente para que mantenham a cor. Como uma varinha mágica ou bimby passem o puré, acrescentem sal e pimenta. Antes de ser-vir aqueçam-no levemente com um pouco de manteiga.

Pommes Anna – receita aqui

Molho de vinho tinto:

Ingredientes:
Cebolas, cenouras, ou qualquer resto de legumes que tenham em casa para o mirepoix
Vinho tinto
Caldo de carne
Manteiga
Sal e pimenta
Tomilhos
Vinagre balsâmico

Preparação:
Salteiem os legumes e o tomilho.
Acrescem o vinagre e deixem reduzir.
Façam o mesmo com o vinho tinto e finalmente o caldo de carne.
Reduzam até terem uma consistência enxaropada (quase como um demi-glace). Alternativa-mente podem engrossar o molho com um pouco de maizena.
Passem o molho por uma rede fina e temperem apenas antes de servir.