Sorbet de morangos e a receita base

Esta é a receita base para sorbet que usamos no restaurante. Neste quase ano e meio já usei inúmeras variações e sabores para esta receita, morangos, limão, framboesas, amoras, mirtilos, xarope de sabugueiro, ruibarbo, grenadine….

DSC_0070a
Com esta receita podem usar um xarope de frutos ou um puré. Os xaropes de frutos como sabem contêm uma grande percentagem do açúcar e por isso é possível que o resultado seja uma espuma gelada e não um sorbet. (o que também resulta bem)
Não se esqueçam portanto de que açúcar e álcool influenciam a estrutura do sorbet impedindo-o de congelar completamente. Nas receitas de gelado é a gordura das natas e das gemas que contribuem para a cremosidade da sua textura, nos sorbets, feitos apenas de fruta, água e açúcar, precisamos mesmo deste último ingrediente ou acabamos com um bloco de gelo.

DSC_0066a
A receita que vos apresento contem gelatina e glucose. A gelatina ajuda o sorbet a manter melhor a forma quando servimos, e a glucose evita que se formem cristais de açúcar quando fazemos o xarope, mas pode ser substituída por xarope branco, ou pelo seu peso por açúcar. Já sabem que nunca se mexe um xarope a ferver para evitar que cristalize e acabemos com torrõezinhos de açúcar.

DSC_0073a
Para os purés de fruta usamos frutos congelados. E esta é uma excelente forma de comermos morangos ou amoras no inverno. Aquecemos apenas as frutas com um bocadinho de açúcar, dependendo da acidade da fruta. Não queremos o puré doce, mas não pode ser azedo… Depois misturamos o puré usando um processador ou a varinha magica e passamos tudo por um passador fino.
Ingredientes:
Xarope de açúcar:
2,5 dl água
60 g de glucose
340 g de açúcar
Levem os ingredientes ao lume, sem mexer até o açúcar estar dissolvido.

Sorbet:
300 g de puré de frutos
180 g de xarope de açúcar
1 colher de sopa de sumo de limão
1 folha de gelatina demolhada

Preparação:
Levem ao lume o xarope de açúcar e puré até a mistura levantar fervura. Retirem do lume, deixem arrefecer um pouco e acrescentem a gelatina e o sumo de limão. Gelem seguindo as indicacões da vossa sorveteira.

Bolo Oscar II – a tarte de amêndoa do Ikea – finalmente!

Oscar II foi o último rei da Suécia e Noruega e penso que é por esse motivo que este bolo é tradicional nos dois países e graças. ao Ikea conhecido por todos.
Eu já tinha feito este bolo, constituído por um merengue com amêndoas e um creme de gemas e manteiga várias vezes e sem receita, mas depois da mensagem da Maria João, lembrei-me que talvez muitos mais leitores quisessem aprender a fazer esta sobremesa em casa.

DSC_0035-2a
E para fazer a receita a preceito, segui a que vem na bíblia dos bolos e bolinhos suecos, o Sju sorters kakor, foi o meu mal.
Como vos contei ontem, falhei a receita três vezes, ora o merengue, ora o creme, ora o caramelo… um par de vezes por estar distraída, outras porque simplesmente não era o meu dia…
E à quarta tentativa cá está a torta de amêndoas do Ikea. Sugiro-vos que sejam mais pacientes do que eu e esperem até o creme ter solidificado um pouco mais antes de o usar, mas à parte disso, não estou descontente.

DSC_0039a

 

Para vos ser honesta, esta manhã acordei decidida a vencer a batalha que tem sido fazer este bolo, fui às compras, (no domingo usei todos os ovos, açúcar e amêndoas que tinha em casa), e fechei-me na cozinha. Habitualmente adoro estar na minha cozinha, mas hoje mais do que fazer um bolo ou descontrair-me com o meu passatempo favorito, estava preparada para uma batalha.
O resultado não é perfeito, podia ter aparado os merengues e esperado que o creme estivesse mais sólido, mas venci o Oscar II, posso suspirar de alivio, não volto a ver estes merengues tão cedo.
Deixem-me dizer-vos apenas que esta não é de todo uma receita difícil. É constituída apenas por três elementos muito fáceis de preparar. Eu é que aparentemente estou demasiado cansada para seguir uma simples receita.

DSC_0041a

Desta sobremesa fazem parte os seguintes elementos:

Merengues
Praline
Creme de gemas e manteiga

Vamos à receita:

Merengues:
Ingredientes:
4 claras
125 g de açúcar
100 g de amêndoas picadas com pele

Preparação:
Aqueçam o forno a 150°C. Desenhem 3 círculos numa folha de papel vegetal.(usei o tamanho de um pires de chávena de chá)
Batam as claras em castelo, acrescentem o açúcar aos poucos. Cuidadosamente envolvam as amêndoas picadas. (a gordura das amêndoas vai fazer as claras perderem ar, por isso têm de trabalhar rapidamente).
Dividam o preparado pelos 3 círculos, alisem e levem ao forno durante 30 minutos.

Praline:
120 g de amêndoas com pele
100 g de açúcar

Preparação:
Com o açúcar e um pouco de água, façam um caramelo escuro, mas não o deixem queimar.
Deitem-no sobre as amêndoas, deixem secar, partam-no em pedaços e piquem-no mais ou me-nos finamente como preferirem.

Creme/recheio

4 gemas
1 colher de café de extrato de baunilha
150 g de açúcar
0,5 dl de natas
175 g de manteiga

Preparação:
Batam todos os ingredientes excepto a manteiga e levem o preparado ao lume, mexendo sempre até engrossar. Vão notar que o creme está a ficar mais espesso uns segundos depois de um fuminho começar a surgir junto às paredes da panelinha, tenham muito cuidado para não fazerem ovos mexidos!
Passem o preparado por um passador de rede fina, deixem-no arrefecer um pouco e com a ajuda de um batedor elétrico vão juntado a manteiga amolecida batendo até o creme estar frio. Reservem no frigorífico até montarem o bolo.

Montagem:
Coloquem os merengues num prato alterando com o praline e o creme de gemas, cubram com o creme e polvilhem com mais praline para terminar.