Um bolo sem receita e o dia da Nutella

O apaixonado por nutella cá em casa é o viking que não dispensa umas torradas com este creme de avelas ao pequeno-almoco de fim-de-semana.

Penso que este creme não existia em Portugal quando eu era criança, havia qualquer coisa como um creme extra pegajoso para espalhar no pão, e o meu favorito: Tulicreme!

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O que eu adorava Tulicreme,  um pitéu que a minha mãe raríssimas vezes permitia em nossa casa. Eu costumava olhar cheia de inveja para os papo-secos do lanche das minhas colegas de escola cheios deste creme maravilhoso, os meus eram recheados da marmelada do terror feita pela minha mãe.

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Hoje celebra-se o dia da Nutella e imagino que vos pareça até pouco próprio que eu use este post para proclamar a minha paixão por outro creme de barrar. Mas a verdade é que não morro de amor pelo creme de avelas.

Em sobremesas, misturado com outros ingredientes é até bastante agradável, mas por si só, acho-o demasiado doce e enjoativo. (mas admito que há dias em que como uma colher directamente do frasco, quando tem de ser.)

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A receita de hoje é tao simples que nem merece o nome de receita. Veio directamente do fantástico How to cook that, que tem um video com dez super receitas para fans da nutella. Espreitem! O viking adorou, eu comi também uma fatia, teve de ser……

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Brownie mousse de Nutella

Ingredientes para o bolo:

4 ovos

300 g de nutella

Preparação:

Barrem e forrem um tabuleiro. Aquecam o forno a 180C.

Batam os ovos durante 8 minutos, misturem a nutella, deitem no tabuleiro e levem ao forno. O meu cozeu apenas por 20 minutos, mas depende do tamanho do vosso tabuleiro. Como sabem queremos um bolo ainda meio cozido.

Depois de frio, cubram o bolo com mais nutella, na foram de mousse.

Ingredientes:

2 dl de chantilly

100 g de nutella

Preparacao:

Muito complicado, é bater os ingredientes até terem a consistência de creme de manteiga.

 

 

Serviços, droga e rock’n’roll…. Será isto tudo?? E creme queimado.

Desde que iniciei esta carreira, e à exceção dos banquetes dos maçons, muito raramente tenho trabalhado fora dos serviços à la carte. Substituo a minha colega que faz o buffet de almoço quando ela está doente, pouco mais.

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É verdade que nada ultrapassa a excitação de um serviço, a chegada dos tickets, chamar o serviço, ter de se ser rápido sem não descuidar a qualidade e apresentação dos nossos pratos.

Pergunto-me por vezes se é por isso que esta é uma profissão minada por álcool e consumo de drogas, pela necessidade que alguns chefs sentem de prolongar o high que é um serviço.

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Imagino que vos pareça estranha esta minha comparação, antes dos tichets começarem a chegar, somos quase como corredores à espera do sinal de partida, rock stars perante a entrada em palco.

Durante horas nada mais existe do que os pratos e o fogão, cortes e queimaduras ignorados, não se atende o telefone, não se come, não se vai à casa de banho.

Serviço terminado sentimo-nos quase como semi heróis, arruma-se a cozinha, vai-se apanhar ar ou fumar, e é aqui que voltamos de rock stars a humanos, com um braço queimado, e uma dor de cabeça de morte.

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E é neste momento que para muitos chefs começa  o problema, porque querem que a festa continue, o que em muitos casos acontece.

Este é um ritmo  e um estilo de vida que se por um lado me fascina, por outro  me deixa exausta e um pouco desapontada.

Haverá mais do que isto na cozinha?

Lembrar-se-ão  os meus leitores mais antigos que ser chef não era a minha primeira opção, o primeiro curso em que me inscrevi foi o  de pastelaria e padaria.

Não  me entendam mal, adoro o meu trabalho  a posição que tenho presentemente, mas sonho ainda com poder dedicar-me apenas à pastelaria que requer mais precisão e técnica. Mais cuidado e termómetro do que força bruta e rapidez.

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E é por isso que quando tenho tempo e posso, continuo em casa a fazer essencialmente doces. Talvez um dia ainda chegue a chef de pastelaria, talvez veja os serviços de jantar como uma festa que começa a perder a sua graça, talvez escreva um livro!

A sobremesa de hoje é a versão inglesa do creme brulee   é servido no restaurante Gilbert Scott de Marcus Wareing do qual já vos falei.

A receita sugere que cozinhemos  este creme  queimado em banho Maria no forno, o que eu fiz com bons resultados. Mas colocar no forno um tabuleiro com água a ferver coberto com papel de alumínio pode causar acidentes.

Para a minha técnica de cozinhar este tipo de sobremesas vejam este post.

 

Creme queimado de Cambridge

Ingredientes: (6 porções)

  • 250 ml de leite
  • 250  ml de natas
  • 6 gemas
  • 40 g de açúcar mascavado
  • 40 g de açúcar vulgar

 

para queimar

6 colheres de sopa de açúcar demerera ou o açúcar que costumam usar nos vossos brulees.

 

Preparação:

Aqueçam o forno a 120°C.

Aqueçam as natas e o leite. Ao mesmo tempo batam ligeiramente o açúcar e as gemas. Quanto o liquido levantar fervura, deitem um pouco sobre os preparado das gemas, vertam tudo de novo para o tachinho e levem a lume brando mexendo sempre até a mistura cobrir as costas da colher de pau.

Passem este preparado por um passador de rede fina para evitar algum bocadinho de ovo coagulado e da espuma que se possa ter formado.

Deitem a mistura nos ramekins e coloquem-nos num tabuleiro de forno cheio até meio de agua a ferver. Cubram com papel de alumínio e levem ao forno durante 20 minutos.

Retirem os ramekins do tabuleiro e guardem-nos no frigorífico até uma hora antes de os servirem. Antes de os levarem para a mesa polvilhem-nos com açúcar e queimem-nos com o maçarico ou usando o grill do forno.

 

Não tens frio?…. E o gelado que devia ser obrigatório comer às sextas-feiras.

Há dois anos que não vou a Portugal para o Natal, e à exceção das saudades da minha família que apertam por essa altura, ir a Portugal de Inverno não me faz falta  nenhuma.

A verdade caros leitores, é que ainda não aterrei na Portela e já estou a tremer de frio. Voltam a frieiras e as camadas de roupa em casa, dormir de meias, as toalhas frias na casa de banho, o frio ao sair do duche!

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A casa dos meus pais é confortável, cheia de radiadores, lareira, lençolinhos   de flanela! Mas não é a mesma coisa.

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“Não tens frio?” – Pergunta-me a família quando me vê de top e dedinhos dos pés de fora em Fevereiro.

Ah! As alegrias do aquecimento central!

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Como não temos frio em casa, ter de optar por chocolate quente e sopas de inverno por necessidade, é um problema que não se põe. O viking continua a beber cerveja, e eu quando posso e tenho tempo, faço gelados.

A receita de hoje é ideal para ser saboreada debaixo das mantas, ou não, numa sexta feira à noite preguiçosa enquanto vemos um filme.

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Fazer gelado em casa pode parecer complicado, mas de facto é um processo simples e rápido. Podem preparar esta receita ainda que não tenham sorveteira em casa, basta que coloquem o preparado no congelador e o vão batendo  de vez em quando para evitar que ganhe muitos cristais.

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Como já vos disse, a cremosidade dos  gelados e sorbets depende da quantidade de gordura, açúcar e álcool das receitas. Se optarem por usar apenas leite, ou natas magras, se cortarem na quantidade de açúcar da receita vão obter um gelado mais parecido a um bloco de gelo.

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Se vão por exemplo servir este gelado num jantar e querem prevenir que derreta rapidamente acrescentem ao preparado uma folha de gelatina demolhada. (O  gelado que eu faço é só meu e do viking e é conido directamente  da caixa…ah!)

 

 

Gelado de pipocas e caramelo salgado

 

Ingredientes:

1 pacote de pipocas de micro-ondas

50 g de açúcar

30 g de manteiga

1 pitada de sal

 

Para o gelado

4 gemas (usem as claras para por exemplo fazer macarons)

125 g de açúcar

2,5 dl de leite

2,5 dl de natas

 

Preparação:

numa panela grande derretam o açúcar e a manteiga em lume brando até fazerem um caramelo dourado, salpiquem com sal.

Acrescentem as pipocas já preparadas e misturem bem.

Retirem  as pipocas suficientes para decorar (1/4 do pacote)

Levem de novo a penela ao  lume, acrescentem as natas e o leite.

Entretanto batam as gemas com o açúcar.

Quando as natas, o leite e as pipocas levantarem fervura, tirem do lume, cubram com pelicula aderente e deixem a infusão descansar 30 minutos.

 

Passem o preparado por um passador de rede fina, juntem as claras e levem ao lume até atingir a temperatura máxima de 85°C, eu tiro o meu do lume aos 82°C.

Se a temperatura ultrapassar os 85°C as gemas começam a coagular e o gelado vai saber a ovos mexidos.

Se não têm um termómetro, basta ir testando se o creme está pronto passado o dedo nas costas da colher de pau até notarem que a marca do dedo permanece uns segundos.

 

Retirem do lume, passem o preparado por um passador de rede fina, esfriem e gelem seguindo as indicações da vossa sorveteira o como vos indiquei acima.