De memórias mais ou menos felizes e fotografias de outra vida

Agora que tenho um pouco mais de tempo para mim e para organizar a vida fora do restaurante, penso por vezes no meu percurso até aqui.
Penso que nunca vos falei dos detalhes do meu primeiro curso de cozinha. Há na padaria algumas fotografias da escola, e contei-vos muito por alto como os primeiros dias na cozinha correram.
Não sei se conhecem o Blogue Zine de Pão escrito pelo Paulo que vive em Estocolmo, ou se seguem a sua página do facebook. O Paulo tornou pública a sua luta quando decidiu deixar a sua carreira e tornar-se Padeiro.
Eu passei exatamente pelos mesmos problemas. Como temos educação superior é-nos imediatamente vedada a entrada em cursos profissionais equivalentes ao ensino secundário.

A Christine costumava tentar encontrar as receitas mais dificeis para mim. Esta sobremesa  incluia muitas técnicas diferentes, mas eu já a tinha feito num desafio dos Daring Bakers. Next!

A Christine costumava tentar encontrar as receitas mais dificeis para mim. Esta sobremesa incluia muitas técnicas diferentes, mas eu já a tinha feito num desafio dos Daring Bakers. Next!

Após muitos e mails, reclamações, e entrevistas, restaurantes onde trabalhei sem vencimento para ganhar experiência, meses de dúvidas e incerteza, lá consegui um lugar num curso de cozinha.
Este curso decorreu como se lembram numa grande escola secundária profissional onde partilhávamos a cozinha com os estudantes adolescentes.

Passámos uma semana inteira da Padaria da escola. E enquanto os meus colegas usavam bicabornato nas receitas deles em vez de farinha porque "vai ar ao mesmo" eu fiz bisqvit e brinquei com uma banheira de chcolate.

Passámos uma semana inteira da Padaria da escola. E enquanto os meus colegas usavam bicabornato nas receitas deles em vez de farinha porque “vai dar ao mesmo” eu fiz bisqvit e brinquei com uma banheira de chocolate.

Os meus colegas eram uma simpatia, mas na verdade, apenas um ou dois estavam interessados na cozinha ou em trabalhar.

Eram emigrantes de outras culturas, habituados a viver dos subsídios, que tinham sido mais ou menos forçados a fazer este curso. E no meio deles- eu.
Como ninguém dizia mais de meia dúzia de palavras em sueco, informaram-nos no princípio do curso que não podíamos fazer exames de higiene ou culinária e por isso só poderíamos trabalhar como ajudantes de cozinha.

Tenho de colcar esta receita no blogue :)

Tenho de colcar esta receita no blogue :)

Reclamei, e lá fiz sozinha alguns exames do curso de chef que depois conclui no meu segundo ano de formação.

Durante todo este tempo que passei na cozinha rodeada de pessoas que nunca tinha pegado numa faca, valeu-me a minha professora Christine, de quem já vos falei, e que fez um currículo só para mim.

Duas das minhas colegas "Ah e tal queriamos tirar um saco para o lixo, mas vieream cem e agora nao sabemos o que fazer" E a minha pobre Christine que passava os dias a rir para nao chorar

Duas das minhas colegas “Ah e tal queriamos tirar um saco para o lixo, mas vieream cem e agora nao sabemos o que fazer” E a minha pobre Christine que passava os dias a rir para nao chorar

Alguns dias foram mais complicados que outros. Eu estava numa grande cozinha e com a Christine a ensinar-me a matar lagostas e abrir vieiras rapidamente, por isso não podia pedir mais.

Mas enquanto os meus colegas passavam quatro horas para em grupo fazer uma panna cotta, eu queria aprender mais e mais.

A semana do marisco, um ingrediente estranho aos meus colegas que se recusaram a tocar num camarão que fosse. Palavras que nunca esquecerei "Nao comia lagosta nem que me pagassem!"

A semana do marisco, um ingrediente estranho aos meus colegas que se recusaram a tocar num camarão que fosse. Palavras que nunca esquecerei “Nao comia lagosta nem que me pagassem!”

Na cozinha connosco estavam também os estudantes adolescentes e outros professores. E foi num dia que eu me neguei a fazer a preparação dos pratos dos miúdos porque queria ter os meus próprios pratos, que um dos professores, um tipo grandalhão e gordo, me disse as palavras que oiço ainda frescas na minha memória.

“Ana, és muito velha e começas muito tarde, nunca, nunca vais trabalhar num restaurante. Os meus alunos estão aqui “ – e levantou o braço acima da cabeça – ”e tu estás aqui” – e baixou o braço aos joelhos.

E embora a minha professora Christine me tenha dito depois que na verdade eu era a melhor aluna da escola (o que não era difícil) foram palavras que nunca esqueci.

Passados muitos meses, já trabalhava no Kramer, certo dia estava eu nas traseiras com o meu head-chef a apanhar ar, quando esse professor e a minha querida Christine passaram por nós.

Ele certamente já se havia esquecido do que me tinha dito. Mas quando eu de uniforme e chapéu de chef lhe apresentei o meu head-chef e lhe disse que sim tinha concluído o resto do curso com nota máxima e que de facto trabalhava como chef num restaurante, senti-me vingada.

Super concentrada a fazer massa folhada. A fotografia é do blogue/diário em sueco que mantive durante o curso.

Super concentrada a fazer massa folhada. A fotografia é do blogue/diário em sueco que mantive durante o curso.

Olho por vezes para a Ana que fez esse primeiro curso, vejo as minhas dúvidas e receios, olho para o meu uniforme branco “um número serve todos” o avental branco que eu detestava. O chapelinho de aprendiz ou padeiro.
E vejo-me agora com um uniforme encomendado só para mim, com o meu nome. Com os meus colegas que são como família e um emprego de que gosto, e ainda que com as minhas lutas e desapontamentos próprios da vida, tenho vontade de dar um abraço à Ana de há dois ou três anos. “Não desistas, não te deixes abater, não imaginas o que está guardado para ti”

Quase Convidei para Jantar no restaurante dos meus sonnhos

O CpJ deste mês decorre em casa da Manuela e tem como tema restaurantes de sonho

O Restaurante dos meus sonhos serve comida que respeita a natureza, as estações e a forma como a comida é produzida e chega às nossas mesas. A decoração é simples, posters antigos, uma colecção de pequenos fogões de ferro forjado, aviões e moinhos de café e pimenta. Há quadros e livros de culinária. Através das paredes de vidro vemos um pequeno porto, a ponte que nos liga à Dinamarca. Todos os produtos usados neste restaurante, das velas das mesas aos tapetes, das lâmpadas e papel às mesas e cadeiras, respeitam o ambiente.

A cozinha é semi aberta para a grande sala de jantar que abre todos os dias (expecto Domingo, dia sagrado para o descanso do pessoal) para o serviço de almoço e jantar. Os menus são magníficos, testados, apontados, tiram-se fotos sobre a melhor forma de colocar cada elemento no prato, fazem-se alterações constantes para melhorar a qualidade e apresentação de entradas pratos principais e sobremesas.

Neste restaurante nada se compra pré fabricado. Aqui não há frascos de maionese nem de pickles. No frigorífico dos legumes há grandes frascos de conservas de legumes, o pão com sourdough prepara-se duas vezes por dia na pequena padaria do restaurante. Todas as refeições se iniciam quase como em Portugal com uma tacinha de manteiga e pão quentinho sobre a mesa.

Às onze da manhã assim que está pronta a primeira fornada de pão, põe-se a mesa para o pequeno almoço do pessoal. O menu é de novo lido e cada detalhe explicado aos empregados da sala de jantar, acertam-se os últimos pormenores. Quantas mesas marcadas? Nesse grupo servimos vegetarianos? Vegans?  Quantos intolerantes à lactose? Usaste farinha de batata? Há glúten no molho?

Abrem-se as portas. O dono do restaurante  é um apaixonado por Portugal e quase todos os dias  escolhe cds da Amália ou dos Madredeus como música ambiente durante as refeições.

O som da pequena impressora anuncia a chegada dos primeiros pedidos à cozinha. “Dois gaspachos com gelado de manjericão, três patés em espera, quatro arenques fråm.” ja tack, ja tack ja tack.

Salt och Brygga um dos melhores restaurantes Eko da Suécia,  é o restaurante dos  meus sonhos, e a realidade de Björn Stenbeck, um defensor da boa comida, do ambiente, e um ciclista ferranho que já pedalou de Malmö a Lisboa.

Na cozinha trabalham três cozinheiros e o chef de cozinha, e uma estagiária –

eu.

 O primeiro serviço de jantar com o Tobias nas sobremesas

O primeiro serviço de jantar com o Tobias nas sobremesas

Cheguei há três semanas convencida que, como todos os estagiários ia passar oito horas por dia a preparar legumes, e fazer todas as tarefas que são consideradas mais aborrecidas na cozinha. Estava enganada!

Todo o pão é feito por mim, levei de casa uma caixinha com o meu starter que começámos a usar alternado com o do restaurante. Posso testar receitas, fazer sugestões, contribuir com ideias…

Milos em controlo do seu domínio, a cozinha quente

Milos em controlo do seu domínio, a cozinha quente

Cada elemento das sobremesas é pré preparado por mim. Pelas minha mãos passam diariamente quase uma centena de ovos, litros de natas, pacotes e pacotes do melhor chocolate. Os homens da cozinha, que preferem os facalhões e o calor do fogão, parecem felizes com alguém que goste de passar seis horas a fazer gelados, e de servir as sobremesas, e eu agradeço.

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Feitas as sobremesas e as entradas, (algumas com carne como o paté com fígados de galinha, não são tão divertidas de fazer,  admito) passo a ajudar na cozinha quente. A regra de ouro nas cozinhas parece ser que estagiários não tocam em proteínas, mas eu tive sorte e em especial o chef de cozinha que é o  meu orientador confia peixe e carne nas minhas mãos. Há muito pouco que os cozinheiros fazem que eu não tenho tido a oportunidade de fazer.

 restar a apresentação de uma entrada

restar a apresentação de uma entrada

Acidentes já houve. Uma vez estava eu a “olear” as formas de baguete com um spray e comentei com eles, “ é por isso que eu detesto este tipo de sprays, que mau cheiro… isto até faz mal ao estômago….”

Um dos cozinheiros também estranhou o cheiro e veio ver, alguém tinha deixado uma lata de um spray para limpar metais na padaria. Metade das baguetes foram para o lixo, as formas estão a brilhar.

Na terça-feira à tarde comecei a sentir uma enorme dor no peito e dificuldade a respirar. Eu não sou choramingas, mas não conseguia fazer nada na cozinha, telefonei ao viking e fui para o hospital. Notem que eu sou o tipo de pessoa que em caso de risco de vida toma duas aspirinas, portanto imaginem o estado em que eu estava para entrar no carro e dizer “ leva-me já para o hospital”. Aparentemente magoei uma costela o que provoca dores a respirar e movimentar o meu braço esquerdo. O médico recomendou cinco dias em casa, mas como me deu uns medicamentos bastante fortes para as dores, no dia seguinte às oito da manhã já estava de novo na cozinha.

Ontem durante o serviço de jantar servimos também um buffet para 21 pessoas pelo qual eu fui responsável. (As sobremesas ainda não estão prontas a servir)

Ontem durante o serviço de jantar servimos também um buffet para 21 pessoas pelo qual eu fui responsável. (As sobremesas ainda não estão prontas a servir)

Tem sido uma semana mais difícil porque vejo que eles estão preocupados com o que eu posso e não posso fazer, e eu tenho de pedir muitas vezes ajuda porque não consigo carregar nada mais pesadote. Eles insistem para eu ir para casa eu digo que estou óptima.

Na cozinha o tempo passa a correr e as oito horas diárias são sempre poucas para mim. Trabalho seis dias por semana, dez a doze horas por dia, por vezes catorze.

Temo o dia em que o sonho que tem sido este estágio termine, eu volto à escola, Amália continua a acompanhar as refeições, as minhas receitas e o meu starter ficam no restaurante.

Hoje não há receita, mas vou pedir autorização ao Tobias, o meu chef de cozinha para colocar aqui algumas receitas dele e do restaurante quando terminar o meu estágio.

As fotografias bonitas são do site do restaurante, as menos bonitas foram tiradas com o telemovel na correria da cozinha, talvez esta semana tenha tempo para fotografar melhor as nossas actividades.

Um abraço a todos e até breve.