A nossa visita ao Dinner by Heston Blumenthal – Parte I

Em Novembro consegui finalmente ter uns dias de folga. Ou melhor, cheguei ao trabalho e disse ao meu head-chef “Comprei bilhetes para um concerto em Liverpool daqui a um mês, preciso de dias de folga.” Ele lá teve de reorganizar os horários mas no fundo sabe bem que eu não tinha tido folgas há mais de um ano, férias não sei o que é. (Nem quero saber.)
Da visita a Liverpool escreverei mais tarde um post, hoje quero partilhar convosco o ponto alto dos dias que passámos em Londres antes da viagem para Liverpool.
Há anos que eu sonhava comer neste restaurante, e assim que confirmámos o hotel e o avião, enviei um e mail para marcar mesa. O meu único pedido foi uma mesa perto da cozinha.
Dinner by Heston Blumenthal é o restaurante do chefe em Londres e embora ele não seja o head-chef são dele os pratos e todo os estilo e imaginação tão típicos do Heston. (Perdoem-me o “do” em vez de “de”, os meus leitores mais antigos sabem que o Heston é o meu chef favorito.
Este restaurante serve comida inspirada em pratos antigos britânicos e tem já duas estrelas Michelin.
Eu decidi escrever este post porque sei que muitos dos meus leitores também admiram este chef, e gostariam de provar a sua comida e por isso vou ser detalhada e no final falar do preço da refeição. Espero que compreendam e me desculpem o mau gosto de falar de dinheiro, mas creio que é uma informação importante caso queiram visitar o restaurante. As fotografias não são as melhores mas só tinha o telefone comigo.
É um restaurante especial, primeiro pela comida que serve, segundo porque embora não seja um sítio onde se vá almoçar todos os dias, tem um estilo muito casual e ao contrário da maioria dos restaurantes com estrelas ninguém está a olhar para ti enquanto comes ou te julga imediatamente pela maneira como estás vestida.

Mandarian Oriental - Imagem do site do Hotel

Mandarian Oriental – Imagem do site do Hotel

Chegámos à hora marcada ao hotel onde fica o restaurante. Tínhamos passado no Fortnum e Mason e vínhamos carregados de sacos com chás, compotas e biscoitos. Eu, talvez por ser portuguesa e por ter vivido parte da minha vida a ser julgada pela minha aparência, já estava preparada para que olhassem de lado para as nossas doc martens ou o nossa monocromática indumentária, mas estava enganada.
Os porteiros indicaram-nos o restaurante, e nós lá fomos hotel fora, eu a tremer de excitação como na entrada de um concerto.

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Fotografia do jornal Guardian

Ainda fora do restaurante uma menina recebeu-nos e pergunto se queríamos usar o bengaleiro para os sacos ou casacos.
Sacos despachados fomos acompanhados pelo maître d´ que nos levou à mesa, mesmo em frente à cozinha, e perguntou quem se queria sentar a ver televisão. (As paredes da cozinha são de vidro.) O viking disse que eu era cozinheira e que mal ia olhar para ele durante o almoço, sentámo-nos.)

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Fotografia do jornal Guardian

O Jonathan que foi o empregado principal trouxe os menus, perguntou se queríamos água, se queríamos comer do menu  a la carte ou do menu fixo. Nós escolhemos claro o a la carte, porque havia pratos que eu gostava tinha de provar.

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Com a água veio também uma manteiga acidulada e um pão delicioso.

 

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Perguntou-nos que precisávamos de ajuda com o menu, o que de facto não era necessário porque eu tenho todos os livros do Heston e sabia o meu de cor e salteado.
Perguntou-nos também se queríamos beber vinho ou outra bebida. (E refiro isto porque havia pessoas a beber coca-cola, pareceu-me, na mesa ao lado, o que julgo ser normal neste restaurante.) Eu, como um dia não são dias, pedi a carta de vinhos.)
Veio o sommelier com a enorme carta de vinhos. De novo nos perguntaram se precisávamos de ajuda, mas eu fui direitinha aos vinhos portugueses, e escolhemos um vinho alentejano.
O serviço neste restaurante é impecável, ao ponto de nos perguntarem se podiam decantar o vinho, se queríamos as duas entradas e os dois pratos principais servidos ao mesmo tempo ou um de cada vez para partilharmos.
E chegam as entradas. Se conhecem Heston Blumenthal ou se viram a segunda temporada do Masterchef Austrália conhecem certamente este prato: Parfait de fígado de galinha e foie gras envolto num levíssimo gel de mandarina, acompanhado de pão grelhado , inspirado numa receita de 1500. – Meat Fruit

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A segunda entrada foi Risotto de açafrão com pedacinhos de rabo de vitelo e vinho tinto, baseado numa receita de 1390. – Rice and Flesh

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Não vos posso dizer de qual entrada gostei mais, se do parfait tão leve e macio acompanhado do pão ainda quentinho com um bocadinho e manteiga e tão estaladiço, se do risotto cremoso e com o toque inconfundível do açafrão.
O Jonathan perguntou se queríamos mais pão, como se fosse necessário perguntar. Caros leito-res eu sou como sabem padeira amadora, quem me dera saber fazer pão assim. (A receita é do restaurante mas feita numa padaria por causa dos fornos especiais para cozer pão que o restau-rante não tem.)
Terminada a entrada, veio uma menina limpar a mesa e o Jonathan e o sommelier foram pas-sando para nos perguntar se estávamos a gostar, de onde vínhamos, partilhar um pouco da história dos pratos, da decoração do restaurante. Ficámos a saber que o chef de pastelaria é sueco e trabalhou com Mathias Dahlgren, e que um dos sommeliers é português.
Esta simpatia e interesse pelos clientes, faz parte do serviço do restaurante, e não vos conto isto para me tentar fazer especial, mas porque mostra bem o esforço da equipa em agradar e servir todos como se fossem os únicos clientes sentados à mesa.
Ok, a parte que vem a seguir foi um bocadinho mais especial para mim. Eu já tinha massacrado o Jonathan com todo o tipo de perguntas e com os métodos e tal, o meu viking a beber vinho, eu a discutir a temperatura do sous vide.
Não sei bem como, perguntei onde estavam os ananases. Isto vai parecer-vos estranho, mas eu sabia que na cozinha havia uma máquina especial, desenhada só para este espaço, onde estão pendurados ananases a serem cozinhados numa espécie de grelhador vertical.
”Oh you can´t see them from here, but if you want to follow me to the kitchen, I can show you where they are.”
Eu, com a possibilidade de entrar na cozinha saltei da cadeira e lá fui de telefone na mão. Cumprimentei os chefes e perguntei se podia tirar fotografias.

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A cozinha – pass

 

Eu sabia que algumas pessoas são convidadas a visitar a cozinha, mas nunca poderia imaginar ter essa sorte.
Meus amigos, eu ainda só tinha bebido um copo de vinho, mas voltei para a mesa toda verme-lha e mal conseguia articular as palavras para contar ao viking.
Pudesse eu e tinha trocado de roupa imediatamente e voltado para a cozinha, mas lá me sentei com um sorriso de orelha a orelha, eu estive na cozinha!
E neste estado de excitação, estilo criança a abrir presentes no Natal, chegaram os pratos prin-cipais dos quais vos falarei no próximo post.

Convidei para jantar – Heston Blumenthal

É com um enorme prazer que tenho acompanhado este mês as vossas participações no Convidei para Jantar que decorre até ao fim desta semana em casa da Suzana. Tantos e tão variados são os temas e chefs que têm recebido para partilhar convosco uma refeição, tão interessantes têm sido as vossas receitas, e tanto é o que já aprendi durante este mês. Julia Child   veio este mês lanchar comigo, mas faltava-me convidar um chef: Heston Blumenthal.

Cozinhar para  um chef que demora dois a três anos a aperfeiçoar cada uma das suas criações, é uma tarefa hercúlea. Anima-me saber que embora seja um dos melhores chefs do mundo, Heston Blumenthal aprendeu sozinho a cozinhar. Determinado e movido por uma inexplicável paixão, traduziu palavra por palavra os livros de receitas dos grandes mestres franceses, praticou vezes sem conta as suas receitas, estudou, testou,  questionou os antigos métodos e práticas,  revolucionou a forma como se prepara, serve e experiencia uma refeição.

Para este jantar, decidi adaptar um dos seus métodos de cozinhar a uma receita retirada do livro Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. Arte de Cozinha é o primeiro livro de receitas publicado em língua portuguesa  e destinava-se aos cozinheiros da corte e  da classe alta, durante os séculos XVII e XVIII foi seguindo este livro que se preparam refeições e enormes banquetes. Para não vos maçar muito hoje, falarei um pouco mais deste livro quando voltar a outra receita de Domingos Rodrigues. (Na BNP- biblioteca digital -  existem duas cópias da obra disponíveis para download. Se não estão habituados a ler livros antigos, escolham a edição mais recente)

A receita que escolhi para o jantar foi Galinha  em Potagem à Francesa  que preparei seguindo o método de Heston Blumenthal  para a sua Roast Chicken. Assar carne em temperaturas muito baixas e durante bastante tempo, garante que esta se mantenha mais suculenta e saborosa e é uma das inovações que Heston Blumenthal trouxe para a culinária dos nossos dias. A receita de Roast Chicken vem publicada no livro Heston at Home e pode também ser lida aqui.

À hora marcada bateu à porta.  O frango estava já quase pronto, a mesa posta. Recebi-o com escondido nervosismo enquanto pensava no que pensaria da minha refeição e  da forma como usei uma das minhas receitas.

 Em minha casa o chef sempre de branco imaculado vestido, dá lugar a um homem simples e simpático. Em vez de flores traz-me um par de enormes talheres feitos de chocolate que usou num dos seus banquetes.

Convido-o para a minha cozinha e conto-lhe a história da minha receita. O mencionar de um antigo livro de receitas tem nele o efeito que eu esperava: E tens o livro aqui? Podemos ver?- pergunta-me enquanto abre a garrafa de vinho que trouxera.

Mais calma pergunto-lhe se quer ele servir o frango, falo-lhe da minha paixão por livros de receitas antigos.

Na mesa faz-se imediatamente espaço para montanhas de fotocopias e para os preciosos livros antigos que tenho. Mais do que Mestre e Aprendiz somos duas crianças a quem acabaram de dar um novo brinquedo. Fala-me de livros ingleses e franceses, eu dos portugueses… e mais este brasileiro que traz uma receita de cágados… e este sueco…este tens de ver..

O frango é provado e quase posto de lado, aconselha-me a ser mais corajosa com o que como e os ingredientes que uso.  Que mal tem usar o fígado da galinha?? Tens de experimentar!

Eu que para preparar este jantar provei vezes sem conta  o frango na tentativa de acertar o balanço entre os vários ingredientes, opto por não lhe confessar que muito raramente  como uma garfada de carne que seja.

Estoicamente falo-lhe das receitas portuguesas, de mãos da carneiro e vaca, cabeça de porco, os “oveiros da galinha”. O último ingrediente parece ser para ele uma novidade, toma notas. Lembro-me de uma vez que serviu Deep Fried Pork Nipples num dos seus banquetes,  noutra ocasião vi-o comer um olho de veado…escondo o meu horror. Não quero estragar este momento perfeito no qual entre um copo de vinho e gargalhadas trocamos notas e histórias que povoam os nossos livros favoritos.

Falamos dos enormes banquetes, da forma como se comia sem garfo, todos os pratos colocados na mesa ao  mesmo tempo. Na carne ser servida apenas sobre fatias de pão. No uso exagerado de açúcar que cobria todos os pratos da sopa à carne. Por ser tão caro, houve uma época em que só as classes mais altas lhe tinham acesso. Ter os dentes cinzentos era na altura um sinal de riqueza, pois demonstrava que se comia muito açúcar, para copiar a moda, as classes mais baixas pintavam os dentes com carvão, incrível não é?

Antes de se despedir pergunta-me se gostaria de o visitar em Bray, está fascinado com a antiga culinária portuguesa e brasileira e precisa de alguém que o ajude a traduzir  os livros. Just give me a call if you have time ok?

Fecho a porta já pensar em como vou informar o viking de que vamos passar uma temporada a Inglaterra. Os talheres de chocolate devem ser um bom começo.

A receita

Heston Blumenthal sugere que se cozinhe a carne de frango/galinha  até que esta atinja  uma temperatura de 60ºC. Eu tentei e ainda havia um pouco de sangue perto dos ossos, com este tipo de carne, honestamente tenho medo de arriscar e não seguir as indicações de segurança alimentar que recomendam 75ºC.

O “truque” nesta receita é assar a carne no forno aquecido a 90ºC (70ºC com circulação forçada de ar). Preparada desta forma a carne não perde sucos nem gordura, não seca nem vai precisar de molhos para a acompanhar. Durante as primeiras horas no forno,  verão que o tabuleiro em que está o frango a assar se mantem praticamente seco e a carne não cheira a frango assado, não se preocupem.

Ingredientes:

  • 1 frango
  • 1 limão
  • 2 colheres de sopa de mostarda à antiga
  • 6 cravinhos
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher café de cardamomo em pó
  • 1 colher de café de pimenta moída
  • Noz-moscada

Para servir:

  • Limão e salada

Para a salmoura

  • Água
  • 60 gramas de sal por cada litro de água

Preparação:

Na véspera coloquem o frango no líquido da salmoura e deixem-no de molho duranta a noite.

Aqueçam o forno a 90ºC.

Sequem bem o frango com papel absorvente

Dentro do frango coloquem o limão picado com um garfo e com os cravinhos espetados.

Massagem o frango com uma colher de manteiga.

Levem-no ao forno até que a carne atinja  a temperatura que desejam. (Podem comprar um termómetro de carne em qualquer lado, são baratos e muitíssimo fáceis de usar.) Para vossa indicação, um frango de 1,5 a 2 kg demora 3 a 4 horas para atingir os 60ºC recomendados pelo Chef.

Retirem o frango do forno e deixem-no arrefecer durante 45 minutos.

Barrem-no bem com uma  mistura feita como a manteiga, a mostarda e as especiarias.

Aqueçam o forno a 250ºC.

Levem o frango novamente ao forno até estar dourado e brilhante o   que vai demorar aproximadamente 10 minutos. Especialmente se optarem por usar o grill, tenham  muito cuidado para que  não se queime.

Sirvam regado com sumo de limão e salada ou batatinhas assadas.