Serviços, droga e rock’n’roll…. Será isto tudo?? E creme queimado.

Desde que iniciei esta carreira, e à exceção dos banquetes dos maçons, muito raramente tenho trabalhado fora dos serviços à la carte. Substituo a minha colega que faz o buffet de almoço quando ela está doente, pouco mais.

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É verdade que nada ultrapassa a excitação de um serviço, a chegada dos tickets, chamar o serviço, ter de se ser rápido sem não descuidar a qualidade e apresentação dos nossos pratos.

Pergunto-me por vezes se é por isso que esta é uma profissão minada por álcool e consumo de drogas, pela necessidade que alguns chefs sentem de prolongar o high que é um serviço.

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Imagino que vos pareça estranha esta minha comparação, antes dos tichets começarem a chegar, somos quase como corredores à espera do sinal de partida, rock stars perante a entrada em palco.

Durante horas nada mais existe do que os pratos e o fogão, cortes e queimaduras ignorados, não se atende o telefone, não se come, não se vai à casa de banho.

Serviço terminado sentimo-nos quase como semi heróis, arruma-se a cozinha, vai-se apanhar ar ou fumar, e é aqui que voltamos de rock stars a humanos, com um braço queimado, e uma dor de cabeça de morte.

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E é neste momento que para muitos chefs começa  o problema, porque querem que a festa continue, o que em muitos casos acontece.

Este é um ritmo  e um estilo de vida que se por um lado me fascina, por outro  me deixa exausta e um pouco desapontada.

Haverá mais do que isto na cozinha?

Lembrar-se-ão  os meus leitores mais antigos que ser chef não era a minha primeira opção, o primeiro curso em que me inscrevi foi o  de pastelaria e padaria.

Não  me entendam mal, adoro o meu trabalho  a posição que tenho presentemente, mas sonho ainda com poder dedicar-me apenas à pastelaria que requer mais precisão e técnica. Mais cuidado e termómetro do que força bruta e rapidez.

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E é por isso que quando tenho tempo e posso, continuo em casa a fazer essencialmente doces. Talvez um dia ainda chegue a chef de pastelaria, talvez veja os serviços de jantar como uma festa que começa a perder a sua graça, talvez escreva um livro!

A sobremesa de hoje é a versão inglesa do creme brulee   é servido no restaurante Gilbert Scott de Marcus Wareing do qual já vos falei.

A receita sugere que cozinhemos  este creme  queimado em banho Maria no forno, o que eu fiz com bons resultados. Mas colocar no forno um tabuleiro com água a ferver coberto com papel de alumínio pode causar acidentes.

Para a minha técnica de cozinhar este tipo de sobremesas vejam este post.

 

Creme queimado de Cambridge

Ingredientes: (6 porções)

  • 250 ml de leite
  • 250  ml de natas
  • 6 gemas
  • 40 g de açúcar mascavado
  • 40 g de açúcar vulgar

 

para queimar

6 colheres de sopa de açúcar demerera ou o açúcar que costumam usar nos vossos brulees.

 

Preparação:

Aqueçam o forno a 120°C.

Aqueçam as natas e o leite. Ao mesmo tempo batam ligeiramente o açúcar e as gemas. Quanto o liquido levantar fervura, deitem um pouco sobre os preparado das gemas, vertam tudo de novo para o tachinho e levem a lume brando mexendo sempre até a mistura cobrir as costas da colher de pau.

Passem este preparado por um passador de rede fina para evitar algum bocadinho de ovo coagulado e da espuma que se possa ter formado.

Deitem a mistura nos ramekins e coloquem-nos num tabuleiro de forno cheio até meio de agua a ferver. Cubram com papel de alumínio e levem ao forno durante 20 minutos.

Retirem os ramekins do tabuleiro e guardem-nos no frigorífico até uma hora antes de os servirem. Antes de os levarem para a mesa polvilhem-nos com açúcar e queimem-nos com o maçarico ou usando o grill do forno.

 

A loja, o Gilbert Scott e Marcus Wareing

A loja, o Gilbert Scott e Marcus Wareing

 

A Anasbageri é agora também uma loja! Através da Padaria podem folhear ou comprar os meus livros favoritos e adquirir alguns dos meus brinquedos da cozinha.

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Muitos clientes me têm pedido ao longo dos anos informações sobre este ou aquele livro, ou os meus utensílios de cozinha de facas a termómetros  são coisas que vou partilhando espalhadas por posts ou pessoalmente, e a loja é também uma forma de organizar a minha estante virtual.

Como vos digo na página na loja, não há aqui produto ou livro que eu nao tenha ou use. A estante da loja está ainda um pouco vazia, reconheço que tenho demasiados livros, isto vai demorar…..

Um dos livros que recentemente comprei é o livro de cozinha de um dos restaurantes de Marcus Wareing, o Gilbert Scott.

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Como trabalho na cozinha de um hotel antigo e cheio de história, estava muito curiosa em ver como este restaurante ajudou a fazer renascer o remodelado antigo hotel da Estacão de St Pancras em Londres.

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As receitas do livro, muito simples de seguir,  são na sua maioria atualizações de clássicos ingleses, ou de receitas de livros de culinária mais antigos.

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Não há aqui ingredientes complicados, nem métodos que não possamos seguir em casa. O Gilbert Scott (nome do arquitecto deste magnifico edifício), não faz cozinha moderna ou de autor,  e as suas receitas podem ser muito facilmente reproduzidas em nossas casas.

 

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Neste livro encontram um pouco de tudo, de receitas de cocktails, a sugestões para o brunch ou afternnon tea, pratos principais e sobremesas.

 

Vem acompanhado de belíssimas fotografias e de um pouco da história do hotel.

Não percam os vídeos sobre este hotel e o restaurante, vale a pena.

Convidei para jantar – Heston Blumenthal

É com um enorme prazer que tenho acompanhado este mês as vossas participações no Convidei para Jantar que decorre até ao fim desta semana em casa da Suzana. Tantos e tão variados são os temas e chefs que têm recebido para partilhar convosco uma refeição, tão interessantes têm sido as vossas receitas, e tanto é o que já aprendi durante este mês. Julia Child   veio este mês lanchar comigo, mas faltava-me convidar um chef: Heston Blumenthal.

Cozinhar para  um chef que demora dois a três anos a aperfeiçoar cada uma das suas criações, é uma tarefa hercúlea. Anima-me saber que embora seja um dos melhores chefs do mundo, Heston Blumenthal aprendeu sozinho a cozinhar. Determinado e movido por uma inexplicável paixão, traduziu palavra por palavra os livros de receitas dos grandes mestres franceses, praticou vezes sem conta as suas receitas, estudou, testou,  questionou os antigos métodos e práticas,  revolucionou a forma como se prepara, serve e experiencia uma refeição.

Para este jantar, decidi adaptar um dos seus métodos de cozinhar a uma receita retirada do livro Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. Arte de Cozinha é o primeiro livro de receitas publicado em língua portuguesa  e destinava-se aos cozinheiros da corte e  da classe alta, durante os séculos XVII e XVIII foi seguindo este livro que se preparam refeições e enormes banquetes. Para não vos maçar muito hoje, falarei um pouco mais deste livro quando voltar a outra receita de Domingos Rodrigues. (Na BNP- biblioteca digital –  existem duas cópias da obra disponíveis para download. Se não estão habituados a ler livros antigos, escolham a edição mais recente)

A receita que escolhi para o jantar foi Galinha  em Potagem à Francesa  que preparei seguindo o método de Heston Blumenthal  para a sua Roast Chicken. Assar carne em temperaturas muito baixas e durante bastante tempo, garante que esta se mantenha mais suculenta e saborosa e é uma das inovações que Heston Blumenthal trouxe para a culinária dos nossos dias. A receita de Roast Chicken vem publicada no livro Heston at Home e pode também ser lida aqui.

À hora marcada bateu à porta.  O frango estava já quase pronto, a mesa posta. Recebi-o com escondido nervosismo enquanto pensava no que pensaria da minha refeição e  da forma como usei uma das minhas receitas.

Em minha casa o chef sempre de branco imaculado vestido, dá lugar a um homem simples e simpático. Em vez de flores traz-me um par de enormes talheres feitos de chocolate que usou num dos seus banquetes.

Convido-o para a minha cozinha e conto-lhe a história da minha receita. O mencionar de um antigo livro de receitas tem nele o efeito que eu esperava: E tens o livro aqui? Podemos ver?- pergunta-me enquanto abre a garrafa de vinho que trouxera.

Mais calma pergunto-lhe se quer ele servir o frango, falo-lhe da minha paixão por livros de receitas antigos.

Na mesa faz-se imediatamente espaço para montanhas de fotocopias e para os preciosos livros antigos que tenho. Mais do que Mestre e Aprendiz somos duas crianças a quem acabaram de dar um novo brinquedo. Fala-me de livros ingleses e franceses, eu dos portugueses… e mais este brasileiro que traz uma receita de cágados… e este sueco…este tens de ver..

O frango é provado e quase posto de lado, aconselha-me a ser mais corajosa com o que como e os ingredientes que uso.  Que mal tem usar o fígado da galinha?? Tens de experimentar!

Eu que para preparar este jantar provei vezes sem conta  o frango na tentativa de acertar o balanço entre os vários ingredientes, opto por não lhe confessar que muito raramente  como uma garfada de carne que seja.

Estoicamente falo-lhe das receitas portuguesas, de mãos da carneiro e vaca, cabeça de porco, os “oveiros da galinha”. O último ingrediente parece ser para ele uma novidade, toma notas. Lembro-me de uma vez que serviu Deep Fried Pork Nipples num dos seus banquetes,  noutra ocasião vi-o comer um olho de veado…escondo o meu horror. Não quero estragar este momento perfeito no qual entre um copo de vinho e gargalhadas trocamos notas e histórias que povoam os nossos livros favoritos.

Falamos dos enormes banquetes, da forma como se comia sem garfo, todos os pratos colocados na mesa ao  mesmo tempo. Na carne ser servida apenas sobre fatias de pão. No uso exagerado de açúcar que cobria todos os pratos da sopa à carne. Por ser tão caro, houve uma época em que só as classes mais altas lhe tinham acesso. Ter os dentes cinzentos era na altura um sinal de riqueza, pois demonstrava que se comia muito açúcar, para copiar a moda, as classes mais baixas pintavam os dentes com carvão, incrível não é?

Antes de se despedir pergunta-me se gostaria de o visitar em Bray, está fascinado com a antiga culinária portuguesa e brasileira e precisa de alguém que o ajude a traduzir  os livros. Just give me a call if you have time ok?

Fecho a porta já pensar em como vou informar o viking de que vamos passar uma temporada a Inglaterra. Os talheres de chocolate devem ser um bom começo.

A receita

Heston Blumenthal sugere que se cozinhe a carne de frango/galinha  até que esta atinja  uma temperatura de 60ºC. Eu tentei e ainda havia um pouco de sangue perto dos ossos, com este tipo de carne, honestamente tenho medo de arriscar e não seguir as indicações de segurança alimentar que recomendam 75ºC.

O “truque” nesta receita é assar a carne no forno aquecido a 90ºC (70ºC com circulação forçada de ar). Preparada desta forma a carne não perde sucos nem gordura, não seca nem vai precisar de molhos para a acompanhar. Durante as primeiras horas no forno,  verão que o tabuleiro em que está o frango a assar se mantem praticamente seco e a carne não cheira a frango assado, não se preocupem.

Ingredientes:

  • 1 frango
  • 1 limão
  • 2 colheres de sopa de mostarda à antiga
  • 6 cravinhos
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher café de cardamomo em pó
  • 1 colher de café de pimenta moída
  • Noz-moscada

Para servir:

  • Limão e salada

Para a salmoura

  • Água
  • 60 gramas de sal por cada litro de água

Preparação:

Na véspera coloquem o frango no líquido da salmoura e deixem-no de molho duranta a noite.

Aqueçam o forno a 90ºC.

Sequem bem o frango com papel absorvente

Dentro do frango coloquem o limão picado com um garfo e com os cravinhos espetados.

Massagem o frango com uma colher de manteiga.

Levem-no ao forno até que a carne atinja  a temperatura que desejam. (Podem comprar um termómetro de carne em qualquer lado, são baratos e muitíssimo fáceis de usar.) Para vossa indicação, um frango de 1,5 a 2 kg demora 3 a 4 horas para atingir os 60ºC recomendados pelo Chef.

Retirem o frango do forno e deixem-no arrefecer durante 45 minutos.

Barrem-no bem com uma  mistura feita como a manteiga, a mostarda e as especiarias.

Aqueçam o forno a 250ºC.

Levem o frango novamente ao forno até estar dourado e brilhante o   que vai demorar aproximadamente 10 minutos. Especialmente se optarem por usar o grill, tenham  muito cuidado para que  não se queime.

Sirvam regado com sumo de limão e salada ou batatinhas assadas.