O desbalçando de sábado e uma das entradas que servimos

Antes de começar, relembro que estão a decorrer os passatempos convidei para jantar e vida de blogger, vejam as datas limite na barra à direita.
Poderá haver um sábado mais complicado do que o jantar dos maçons de que vos falei há umas semanas?
Sim. Mais difícil do que um banquete de três pratos para 150 pessoas no edifício dos maçons, é um buffet para 80 directores do grupo scandic que em vez de fazerem a sua festa num hotel com uma cozinha em condições, decidiram alugar a sala de festas da loja maçónica e obrigar-nos a trabalhar numa cozinha minúscula e sem condições.

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Raramente me senti tão exausta depois de um serviço como sábado passado.
Nunca a enorme falta de organização do meu HC esteve tão patente, nunca os chefs se sentiram tão perdidos. Como esta noite não acabou com uma revolta e gente esfaqueada é ainda um mistério para mim.
O menu do buffet não tinha fim, canapés, aperitivos, buffet frio, buffet quente, sobremesas, pães feitos por nós, tábuas de queijos, e mais comida para ser servida durante a noite para ajudar a ensopar as copiosas quantidades de álcool que consumiram durante horas.
Uma refeição destas demora uma semana a preparar, sei eu, sabem bem todos vocês que quando organizamos uma festa, fazemos um plano de ataque e vamos começando a cozinhar com antecedência e até a congelar algumas coisas.

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O HC aparentemente não sabe, ou não quer saber porque no fim, e quando a porcaria acerta na ventoinha, basta telefonar e corremos todos para o ajudar.
O menu foi escolhido para impressionar os directores dos outros hotéis e os patrões dos nossos patrões.
E só para terem um ideia posso dizer-vos que foram servidos pratos como leitão recheado com pato, molejas panadas em porco crocante, pommes royal, pithiviers de galinha, pommes parisiennes, cabrito assado, frango confitado, mousse de salmão….

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Para poder preparar e servir tanta comida em tão pouco tempo trabalhámos em três cozinhas e para além da nossa brigada habitual que estava toda nos restaurantes, foi chamado um chef extra.
E já estão a ver o que é tentar organizar o trabalho a decorrer em três cozinhas ao mesmo tempo, sem um plano definido e com metade dos ingredientes no Kramer e metade no Stortorget.
Passámos o dia e a noite a correr entre os hotéis e escada acima, escada abaixo nos maçons. Toda a operação guiado via telemóvel pelo HC que tinha num papelinho uma lista de tarefas a distribuir.
Algures en route entre o triângulo das Bermudas Kramer/stortorget/ maçons, o papelinho perdeu-se, o que só veio ajudar a já fantástica situação em que estávamos a trabalhar.

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Tempo para comer ou fazer uma pequena pausa nesta maratona também não houve, alimentámo-nos de café, red bull e adrenalina.
O ponto mais alto da loucura ocorreu quando eu tive mesmo de ir à casa de banho e o HC me telefonou pela centésima vez.
HC – Onde estás? Onde estás? O que estás a fazer?
Eu – Estou na casa de banho a fazer **i**i , dás-me licença?
Mas ele não me deu licença, isto até parece mentira, e em vez de se desculpar e telefonar mais tarde, continuou….continuou! comigo sentada na casa de banho!!!
HC – Ana, mas estás no Storgorget? Encontraste os dois quilos de chocolate, já foste buscar os ananases? Tens a mousse de salmão pronta? Precisamos de 3 pratos vegetarianos, faz qualquer coisa, preciso de tudo em vinte minutos no buffet.
Tanto os outros chefs como eu estamos estourados, os meus pulsos e tornozelos triplicaram de volume, o Nickas mal se pode mexer porque tem um problema nas costas e passou a noite a carregar tabuleiros e caixas de comida escada acima. Na próxima reunião vamos ter uma conversa séria com o HC, basta de loucura.

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A receita de hoje é muito simples, e a avaliar pela quantidade de pão que tivemos de fritar, já durante o serviço, foi a entrada favorita dos nossos convidados de sábado. (E provavelmente o prato mais simples de todo o buffet)
O pão embora seja frito, fica sequinho e crocante, é uma delicia. No sábado servimos estes rolinhos de pão apenas com um dip de ervas, mas ontem ainda tive força de fazer também um pouco de tapenade para o viking.
Aproveito antes da receita para vos perguntar acerca de molejas. Esta peça de carne é comum em Portugal? Pode comprar-se no talho? Aqui só se encontra em restaurantes, mas se tiverem curiosidade em aprender como limpar e preparar as molejas, peço ao HC que me deixe trazer umas para casa para vos mostrar.
Aqui fica a receita do pão.

Sticks de pão de alecrim com dip de ervas e tapenade

Vejam a minha receita de tapenade aqui.

Ingredientes:
Pão:
25 g de fermento de padeiro fresco
1 colher de chá de sal
0,6 dl de água
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de alecrim fresco picado finamente
Farinha de trigo para pão q.b.

Preparação:
Dissolvam o fermento num puco de água. Acrescentem a restante água, o sal, o azeite e as ervas.
Misturem tudo e aos poucos vão adicionando a farinha e amassando até obterem a consistên-cia de uma massa de pão.
Deixem a massa fermentar até duplicar de volume.
Antes de servir rolem a massa em rolinhos e fritem numa fritadeira ou tacho com bastante óleo, demora menos de 1 minuto! Escorram bem, salpiquem com sal e sirvam.

Entretanto preparem a tapenade e o dip

Dip de ervas
Ingredientes:
Ervas frescas esquecidas no frigorífico ou congeladas
Óleo alimentar de sabor neutro ou azeite de boa qualidade
Queijo parmesão ralado
Raspa de casca de limão
Alho ralado
Sal e pimenta

Preparação:
Ui, agora é que vem a parte complicada, preparem-se!
Misturem tudo num copo misturador ou com a varinha mágica, reservem.

Gugelhupf, bundtmania e a permanente insatisfação

Se há características que definem um bom chef profissional é a sua auto crítica, exigência e vontade constante de aprender mais.
Não sei se por loucura, cansaço generalizado ou apenas por termos dificuldade em distinguir entre emprego e interesse pessoal, estamos constantemente a falar de comida.
Um chef agarrado ao telemóvel está certamente a ver vídeos de um qualquer restaurante no youtube. As nossas estantes estão repletas de livros, e sonhamos com podermos ter férias para irmos como estagiários trabalhar de borla para outros restaurantes.
Acordamos e adormecemos a sonhar com comida, com pratos novos, com o frigorífico que tem de ser limpo, com as lista de compras. DSC_02292
Esta é uma profissão complicada como através dos meus posts aqui e no facebook podem acompanhar. São muitas horas de pé, muito calor, não há pausas, é um trabalho pesado e cheio de stress, turnos de 17 horas, semanas sem ver a família, e portanto só resiste quem como eu é tão absolutamente obcecado que não pode estar longe da cozinha por muito tempo.

No mundo dos cozinheiros amadores é com muito prazer que sigo o Lemon &Vanilla da Lia que de forma séria e rigorosa partilha connosco as receitas que testa acompanhadas de belíssimas fotografias. É animador ver que ainda existem blogues que respeitam os seus leitores com o mesmo profissionalismo de um chef perante o serviço: Servir bem, proporcionar momentos de prazer a quem nos lê ou come a comida preparada por nós.

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É em casa da Lia que decorre esta edição do budntmania que tem como tema “frutos secos”.
Para a minha primeira participação decidi investigar um pouco mais acerca deste tipo de bolos e descobri que têm origem no europeu Gugelhupf.
Este bolo particularmente comum entre as comunidades judaicas da Alemanha, Áustria e Polónia é tradicionalmente feito com uma leve massa lêveda, salpicado de amêndoas e passas humedecidas em kirsch.
Descobri também que a forma de bolo que normalmente associamos aos bundt é na verdade a forma tradicional dos gugelhupf.
Como vos disse a massa tradicional deste bolo é lêveda, mas incrivelmente fácil de fazer, e o resultado é um bolo enorme e leve, mais húmido e saboroso do que os habituais bolos feitos com este tipo de massas.
A receito que vos apresento embora respeite os ingredientes e aspecto do gugelhupf é a minha versão mais simples e prática de preparar este bolo.

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Ingredientes:
• 50 gramas de passas (devia ter usado um pouco mais)
• Raspa da casca de uma laranja
• ½ dl de kirsch
• 100 g de amêndoas grosseiramente picadas
• 1 pacote de fermento de padeiro seco (12 gramas)
• 2 dl de leite
• 200 g de manteiga
• 4 ovos
• 150 g de açúcar
• 500 g de farinha

Preparação:
Eu uso uma batedeira fixa, e esta é mesmo a forma mais fácil de preparar este bolo. Mas nada vos impede de o misturar à mão ou com uma batedeira normal com o gancho.

Dissolvam o fermento num pouco de água tépida.
Na tigela da batedeira misturem o fermento com o leite morno e a manteiga derretida e arrefecida, a raspa da laranja, e o açúcar. Juntem os ovos.
Finamente acrescentem a farinha amassando bem.
Desliguem a máquina e deixem a massa levedar por 1 hora.
Ao mesmo tempo ensopem as passas e as amêndoas no licor,
Aqueçam o forno a 180°C. Barrem muito bem a vossa forma com manteiga e polvilhem com farinha.
Misturem as passas, as amêndoas e o licor na massa e voltem a amassar. Deitem o preparado na forma e deixem levedar por 30 minutos.
Cozam o bolo no formo por aproximadamente 45 minutos, ou até o bolo estar cozido por den-tro e douradinho por fora. Deixem o bolo arrefecer antes de o desenformar.