Chèvre chaud versão 2015

 

Ao meu head-chef que   trabalhou em vários restaurantes com estrelas Michelin franceses, faltam algumas bases da chamada cozinha clássica e da cozinha tradicional francesa.
Dou-vos um exemplo: sabe fazer profiteroles, mas não sabe qual é o nome desse tipo de massa (choux) e no outro dia confessou-me que não fazia ideia do que era um croquembouche.

DSC_0130

Como viveu em França aprendeu também um bocadinho de francês, ou gosta de pensar que aprendeu. Há dias em que gosta de chamar as mesas em francês: “table quatre se il vous plait! Table sept!” E depois chega a vez da mesa 15 e ele olha para o papelinho e diz “ups não sei dizer 15 em francês, no restaurante onde trabalhei só tínhamos 12 mesas….”

Na semana passada sugeri-lhe que experimentássemos fazer chèvre chaud. Não me lembro se este prato é comum em Portugal, mas aqui, e embora seja uma entrada francesa, é servida em imensos restaurante, um clássico que passou já até um bocadinho de moda.
Era uma das entradas que servíamos em Lomma, e como vocês bem sabem o Andrée não era chef para loucuras ou inovações.

DSC_0126

À sugestão deste prato o meu actual head-chef que serve endro, chocolate branco e água de pickes com açúcar como sobremesa, respondeu “Isso é capaz de ser um pouco estranho e complicado para os nossos clientes não? Temos de lhes servir comida que conhecam” E eu pensei para o meu avental “Está-se mesmo a ver que tu não fazes ideia do que chèvre chaud é…”
Se estivéssemos sozinhos eu tinha imediatamente gozado com ele porque, de facto até a minha sogra conhece este prato, mas como havia dois estudantes na cozinha, respondi apenas “Sim chef” (Que neste caso significou: falamos depois.) E vim para casa a pensar com havia de criar um prato de chèvre chaud bonito e moderno e que se adaptasse melhor no tipo de comida que servimos.

DSC_0134

O tradicional chévre chaud (chèvre quente) é uma fatia deste queijo colocada sobre um pouco de pão, aquecida e servida com uma salada, azeite e vinagre balsâmico.

Eu acrescentei um par de ingredientes, e acho que ficou um prato mais equilibrado leve e moderno. Hoje levo uma fotografia ao head-chef, se bem o conheço vai dizer-me: “É bonito, o que é? Um prato português?”

Ingredientes: (Sem porções)

Queijo chèvre em fatias.
Pão de forma em fatias
Beterrabas amarelas
Beterrabas vermelhas
Mel
Azeite
Sal e pimenta
Mostarda
Beterrabas vermelhas em pickles
Pinhões tostados
Salada
Preparação.
Aqueçam o forno a 200 graus.
Cozam 1 beterraba vermelha e uma parte das beterrabas amarelas em águas separadas.
Com a beterraba vermelha façam um puré. Misturem o azeite, sal e pimenta um pouco de mostarda até obterem um molho. Reservem.

Cortem as beterrabas amarelas cozidas e as vermelhas em pickles em pedacinhos.
Com as restantes beterrabas amarelas vamos fazer um crudité, ou seja vão ser servidas cruas. Eu usei uma máquina especial para fazer os rolinhos que podem ver, mas um mandolim serve bem.

Cortem o queijo em fatias com uma faca molhada ou fio dental. Coloquem o queijo sobre fatias de pão do mesmo tamanho, salpiquem com um pouco de mel e levem ao forno.

Quando o queijo estiver tostadinho e derretido basta apenas juntar todos os ingredientes e servir num prato bonito.

Rödbetssalad/Salada de beterraba – mais uma receita da mesa de Natal sueca

Conforme vos havia prometido aqui fica a receita da salada de beterraba típica da Julbord sueca e finlandesa. Há bastantes variantes desta receita e podem combinar os diversos ingredientes conforme mais vos agradar. É um acompanhamento simples e delicioso, aqui servido geralmente com a secção da Julbord de carnes frias.

 

Alguns leitores pediram-me também que publicasse a receita dos ovos recheados, mas a verdade é que eu não como ovos e o meu viking já anda há semanas a almoçar Julbords com  fornecedores e clientes e está fartinho de comida de Natal. Sendo assim, vou deixar a receita na página da Anasbageri no Facebook, acompanhada por uma fotografia do livro de receitas para terem uma ideia do aspecto do prato.

Uma palavra de agradecimento a todos os que têm seguido com tanto carinho a Padaria em especial durante este mês, muito obrigada! A partir de amanhã, para além de mais receitas e curiosidades do Natal sueco,  vou publicar também uma série de sugestões para presentes deliciosos e que podem rapidamente preparar em vossas casas.

E a receita, mais simples não pode ser, todos os ingredientes e quantidades  ficam ao vosso critério. Misturar legumes crus e cozidos é uma boa  opção porque obtemos uma salada com vários sabores e texturas.

Ingredientes:

  • Beterraba cozida ou em conserva cortada em cubinhos (reservem umas colheres da água de cozer as beterrabas, ou do líquido da conserva).
  • Batatas cozidas em cubinhos

e/ou

  • maçãs em cubinhos

e/ou

  • cenouras cruas em cubinhos

e/ou

  • aipo picado

e/ou

  • pepino em conserva

e/ou

  • cebolas roxas picadinhas

Para o molho:

  •  Iogurte grego ou creme fraiche ou sourcream
  • Sal e pimenta
  • Mostarda
  • Umas colheres da água de cozer as beterrabas para dar cor

Para servir e decorar

  • Um pouco de salsa ou endro picado
  • Ovos cozidos

Preparação:

Numa tigela grande misturem o sourcream com um pouco de mostarda e água de cozer as beterrabas, temperem. Com  cuidado juntem a este preparado os legumes frios. Devem ter molho suficiente para cobrir os legumes, quase como se estivessem a fazer salada russa.

Decorem com endro ou salsa e  sirvam simples ou com ovos cozidos picadinhos.