BBD#37 – Pão com sourdough – passo-a-passo/Norwich Sourdough

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Como sabem há mais de um ano que ando a tentar fazer pão com sourdough, não tem sido um caminho fácil. Perdi a conta ao número de receitas que tentei, aos quilos de farinha que foram deitados fora, aos frascos e frasquinhos com starters mortos ou moribundo e de cheiro duvidoso que  pulularam a minha cozinha desde Novembro de 2009.
 Quando vi que o grupo Bread Baking Day tinha como temas este mês “Pães feitos com pré-fermentação” decidi tentar mais uma vez. E com que resultados! É um pão maravilhoso, um pão que sabe ao que deve saber e não a fermentos, farinhas de má qualidade e fornos industriais. Espanta-me como das minhas mãos e de um forno de cozinha já a precisar de reforma pode sair um pão que parece ter sido feito num forno de lenha.
Para fazer esta receita precisam de um starter ( guia passo-a-passo), tempo e paciência, é o preço da perfeição. Depois de pronto este pão mantém-se fresco durante algum tempo e pode ser facilemte congelado. O meu está no congelador já em fatias.
A receita é da Susan do  blogue Wild Yeast adaptado de Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes  –  Jeffrey Hamelman) Eu alterei alguns passos relativos à cozedura do pão.
 

 

 

Norwich Sourdough

Ingredientes: (para dois pães com meio quilo)

  • 450 gramas de farinha de trigo
    60 gramas de farinha de centeio
    300 gramas de água
    180 gramas de starter (receita)
    1 colher de sobremesa de sal.
  • Semolina ou farinha de milho fina para polvilhar (facultativo)

Preparação:

Eu amasso o pão na batedeira com a pá “gancho”, mas podem obviamente fazê-lo à mão. A receita tem muitos passos,  não se assustem, acreditem que vale a pena.

 1 – Numa tigela coloquem as farinhas, a água e o starter,  amassem a baixa velocidade durante 1 minuto.

2- Deixem a massa descansar 30 minutos.

3- Adicionem o sal e amassem durante mais aproximadamente 4 minutos. (Um pouco mais se não estão a usar uma batedeira)

4- Passem a massa para um tigela grande ligeiramente untada com  óleo. Eu uso uma tigela de metal do Ikea, mas um pequeno alguidar funciona talvez ainda melhor.

5- Deixem a massa fermentar durante 2h 30m com dobras aos 50 e 100 minutos. (Vejam como se dobra  a massa aqui.)

6- Coloquem a massa na vossa bancada ligeiramente enfarinhada. Dividam-na em duas bolinhas. Salpiquem com  um pouco de farinha, cubram com um pano e deixem descansar durante 15 minutos.

7- Forrem um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal,  transfiram as duas bolas de massa para o tabuleiro,  dêem-lhes um formato mais oval. Para que mantenham a forma usem garrafas ou rolos da massa.

8 – Coloquem o tabuleiro no forno desligado e deixem a massa fermentar por mais 2h 30m.

9 – Retirem  a massa do forno e liguem-no regulado para uma temperatura de 240ºC.

10 – Retirem o suporte (garrafas ou rolos da massa) do tabuleiro. Para ajudar  o pão a desenvolver um tom dourado e uma crosta estaladiça, polvilhem os vossos pães, se assim o desejarem, com semolina ou farinha de milho fina.

11- Façam dois cortes em casa pão, para ajudar a massa a cozer e crescer, os meus não foram profundos o suficiente, por isso não tenham medo de “magoar” a vossa massa.

12 –  Coloquem o pão no forno. Baixem a temperatura do forno para 230ºC.

13- Passados 10 minutos abram a porta do forno e usando um borrifador da roupa, borrifem bem o pão e as paredes do forno. O vapor faz com que o pão fique mais estaladiço.

14- Deixem o pão cozer durante mais 15 a 18 minutos. (tempo total no forno  – aproximadamente 30 minutos) E aqui está!

Bread baking Day #37

BBD was hosting this month by Champa from Versatile Vegetarian Kitchen. The theme was Bread made with Sponge/Pre-ferment.

This meant for me facing my downfall as a baker-  sourdough. I had been trying to bake this kind of bread for over a year; I don’t know how many recipes I had tried and how many starters I managed to kill. I admit I thought I would never be able to do it, maybe it was the flour, the weather, the water from Sweden.

This month I gave it another try, I used this recipe from Wild Yeast. My starter was amazing, tomorrow I´ll post a step by step guide to this recipe in Portuguese. I can’t thank Susan enough for the recipes of both the starter and the bread. I baked two loaves, it is the best bread I have ever baked and possibly the best one I have tasted, it is bread, pure, perfect and crusty.  I was so over the moon last Friday when I baked it,  that I  sent my husband a message. “We are celebrating something special tonight, bring a pack of butter.”

Panna Cotta de laranja e gengibre e Florentinos – Desafio dos Daring Bakers – Fev 2011

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Este post contem as receitas:

  • Panna cotta de laranja e gengibre
  • Florentinos com toblerone
Este mês o desafio dos Daring Bakers foi proposto pela Mallory  do blog A Sofa in the Kitchen e constou de duas receitas diferentes, Panna Cotta (receita de Giada de Laurentiis) e Florentinos (receita original da Nestlé). Podem ler as receitas em inglês e ver os resultados de todos os participantes aqui.
Como trabalho habitualmente com folhas de gelatina e não gelatina em pó, adaptei a receita de Panna Cotta, usando a minha receita habitual e substituindo o açúcar por mel. A combinação do mel com a laranja e o gengibre é perfeita,  nenhum dos sabores é demasiado agressivo ou dominante.
Florentinos são uns biscoitinhos crocantes e ricos feitos com uma base de amêndoas ou flocos de aveia. Podem ser servidos abertos, como os que eu fiz, ou recheados com chocolate  e colados dois a dois. A textura dos florentinos faz lembrar um pouco um praline e para acentuar ainda mais esta característica, optei por cobrir os meus com chocolate toblerone e frutos secos picados.
 

 

 

 

Panna Cotta com laranja e gengibre

Ingredientes:

  • 5 decilitros de natas (ou uma mistura de natas e leite)
  • 2 colheres de sopa cheias de mel (podem alterar de acordo com o nosso gosto)
  • 3 folhas de gelatina
  • Raspa de meia laranja

Geleia de laranja:

  • 1 folha de gelatina
  • 1 dl de sumo de laranja
  • 1 colher de sopa de doce de gengibre

 Preparação:

Coloquem as folhas de gelatina de molho em água fria durante 5 minutos. Aqueçam as natas com mel  e a raspa da laranja, quando estiver quase a ferver desliguem o lume e acrescentem as folhas de gelatinas bem espremidas, mexam até dissolver.
Deitem a  panna cotta em forminhas individuais e levem ao frigorífico pelo menos durante 3 horas.

Para a geleia: Coloquem a folha de gelatina a amolecer em água fria. Aqueçam num tachinho ou no micro ondas o sumo de laranja e o doce de gengibre. Misturem a gelatina amolecida e misturem até estar bem dissolvida.

 Montagem: Para criar as diferentes camadas basta ir colocando a geleia e panna cotta em diferentes alturas, e deixar solidificar bem antes de acrescentar a camada seguinte.

 Florentinos com toblerone

(receita base dos Daring Bakers com alterações)

Ingredientes (para um tabuleiro de florentinos)

  • 1 pitada de sal
    75 gramas da manteiga
    100 gramas de flocos de aveia
    100 gramas de açúcar
    45 gramas de farinha
    30 ml de xarope escuro
    30 ml de leite

Para decorar:

  • 100 gramas de chocolate toblerone derretido
  • 50 gramas de amêndoas e Avelas picadas grosseiramente

Preparação:

Aqueçam o forno a 190ºC.

Forrem um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal.

Levem ao lume a manteiga, os flocos de aveia, a farinha o xarope, o leite e o sal, até a manteiga estar derretida e todos os ingredientes bem misturados.

Com uma colher de sopa deitem estes preparado sobre  o papel vegetal, a massa está ainda um pouco líquida e as bolachinhas vão precisar de espaço, por isso deixem um espaço de aproximadamente 7,5 mm entre elas. Usem uma espátula ou colher para uniformizar e achatar um pouco as bolachas se necessário.

Levem ao forno durante 6 a 8 minutos. Ao sair do forno os florentinos vão estar ainda moles, não se preocupem, ao arrefecer vão tornar-se duros e estaladiços.

Cubram cada florentino com um pouco de chocolate derretido e salpiquem com as amêndoas e avelãs. Depois de frias descolem cuidadosamente as bolachinhas do papel vegetal e sirvam. Estas bolachas conservam-se, se lhes conseguirem resistir, durante algum dias, as que fiz já têm uma semana e continuam estaladiças.

Daring Bakers Feb. 2011

This month  Mallory from A Sofa in the Kitchen, invited us all to make Panna Cotta, and one of my favorite cookies – Florentines.

For the Panna Cotta I used a different recipe,  I couldn’t find any kind of conversion directions  for the brand of leaf gelatin   I have home, so I adapted my recipe using honey instead of sugar, which gave the panna cotta a much lighter and  interesting flavor.

I chose to make an orange and ginger gelée, and add some orange zest to the panna cotta instead of vanilla. The result it was really interesting and delicious,  the different textures and flavors  came together brilliantly.

My second attempt was a Coffee and Kahlúa panna cotta but the gelée just melted, I am sure I used too much kalhúa, so I will have to try to improve the recipe before posting it here.

My love for florentines is well known among my family and friends, so much so that one of my lovely mothers-in-law always brings me a box of these cookies when she comes for a visit. I could not wait to bake my own! I used the DB´s recipe topped with melted toblerone, and chopped almonds and hazelnuts, you can´t get my crunchier than this!

Thank you Mallory for this challenge,  and congratulations to all the Daring Bakers for all your gorgeous and inspiring flavor combinations.  If you are not a Daring Baker, you can see how creative all members were this month, and read the recipe in English here

– Fevereiro/2011 – Caixinhas de chocolate e veludo

 A minha sobremesa são caixas de chocolate, recheadas de bolo red velvet e mousse de morangos e decoradas com geleia de morangos e coraçõezinhos de chocolate.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

  Ingredientes (para 4 caixas)

As caixas:

  • 100 gramas de chocolate negro

O recheio:

  • 4 fatias de bolo red velvet  (receita aqui)
  • 1 embalagem de mousse de morango (comprei feita)
  • frutos silvestres
  • licor (facultativo)

Decoração:

  • Doce de morango ( receita aqui)
  • Corações de chocolate  (facultativo) (eu fiz os meus com caixinhas para bombons)

Preparação:

As caixinhas:

Para fazer as caixas de chocolate vão precisar de formas de silicone para muffins. Se puderem ou souberem temperar chocolate, as caixas ficarão mais brilhantes e o chocolate mais estaladiço, podem aprender como se faz aqui.

De outra forma, derretam cuidadosamente o chocolate em banho Maria ou no micro ondas. Pincelem o interior de cada forma com o chocolate derretido. Coloquem as forminhas  no frigorífico ate o chocolate estar bem duro, repitam a operação 2 vezes. (3 camadas no total)

Montagem:

Com muito cuidado retirem  as caixinhas de chocolate das formas.

Forrem o fundo das caixas com uma fatia de bolo. Podem borrifar o bolo com umas gotas de um licor de que gostem, ginjinha é uma boa opção. Cubram com a mousse. Decorem com o doce de morango e os corações. Guardem no frigorífico até servir.

 

 

 

 

Uma visita à Índia – Frango Tikka Massala e Papadum

Um prato da cozinha indiana que parece ter tido origem em Londres, num dos muitos  restaurantes indianos que existem em Inglaterra, é uma forma diferente e deliciosa de comer frango. Depois de pronta esta receita congela muitíssimo bem. É um excelente prato acompanhado de arroz basmati, e pão indiano.
 

 

 

Ingredientes (para 4 pessoas)

  • 4 peitos de frango em cubos
  • 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
  • 1 dente de alho picado
  • 1 cebola média picada
  • Sal e pimenta
  • 1 raminho de coentros picados ou cebolinho

 

  • 3 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de chá cheia de chili em pó ou em flocos
  • 1 colher de sopa de caril em pó
  • 1 colher de chá de cominhos
  • 250 ml de iogurte natural
  • 1 pimento vermelho cortado em cubinhos
  • 1 maçã cortada em cubinhos

Preparação:

Para ser mais rápido e fácil marinem o frango com uma colher de azeite, o alho, o gengibre, sal e pimenta, e os coentros, num saco plástico durante meia hora. (Até 4 horas se tiverem tempo)

Aqueçam o restante azeite e fritem o frango, retirem da frigideira e reservem.

Na mesma frigideira fritem a cebola, o  pimento e a maçã, juntem o caril, os cominhos, e o chili, acrescentem o iogurte e  o frango e cozinhem mais alguns minutos até estar apurado.

Semlor – Bolos de Carnaval Suecos

A Semla (semlor no plural) ou fastlagsbulle (fastlegsbullar pl.)  é um bolo tradicional desta época do ano por toda  a Escandinávia,  está associada à Quaresma  e em especial à terça-feira de Carnaval. A palavra semla provem do latim semilia – semolina. No início as semlor eram apenas um pãozinho simples que se comia mergulhando-o numa tigela de leite quente. O meu viking diz que algumas pessoas ainda seguem esta tradição, especialmente no Norte da Suécia.
 Estes bolos eram originalmente comidos na terça-feira de Carnaval, como o último “pecado da gula” antes do longo período da quaresma, o que rapidamente se alterou com a chegada da Reforma à Suécia. Menos restringidos pelas obrigações religiosas, os suecos passaram imediatamente a comer semlor duas vezes por semana  entre o Carnaval e a Páscoa.
 Hoje em dia as semlor são uns bolinhos cuja massa é algo semelhante a um pão-de-leite, que se recheiam com massa da amêndoa e chantilly. A parte superior do bolo, a tampa, ou como aqui se chama, o chapéu, é usado como colherzinha para comer o chantilly.
 
 
 
 
 
 
A minha receita é a original retirada do Sju Sorters Kakor, faz 12 semlor do tamanho de bolas de Berlim! (Eu usei apenas metade da receita, e fiz umas semlor um pouco mais pequenas, mas mantive a quantidade de massa de amêndoa e chantilly. Se não gostam, ou não têm massa de amêndoa, podem talvez rechear as semlor com uma massa de coco, ou como fazem na Finlândia, com uma geleia ao vosso gosto.

 

Ingredientes: (12 semlor grandes)

  •  100 gramas de margarina ou manteiga
  • 3 decilitros de leite
  • 50 gramas de fermento de padeiro fresco ( ou um pacotinho do fermento seco)
  • ½ colher de chá de sal
  • 90 gramas de açúcar
  • 600 gramas de farinha
  • 1 ovo
  • ½ colher de chá de fermento em pó

 Para pincelar

  • 1 ovo

 Recheio:

  • 150 gramas de massa de amêndoa (vejam aqui)
  • Umas gotas de leite ou natas
  • miolo das semlor

Recheio: (alternativa)

  • 125 gramas de amêndoas picadas
  • Miolo das semlor
  • 1 decilitro de leite
  • 90 gramas de açúcar

 Decoração:

  • 2 decilitros de natas em batidas com um pouco de icing sugar
  • Icing sugar para polvilhar

 

 Preparação:

 Se vão fazer a massa com uma batedeira, usem a pá  “gancho”, de outra forma, arregacem as mangas, vai haver muito que  amassar, pensem nas calorias que vão gastar e força!

 Derretam a manteiga juntamente com o leite, deixem arrefecer e dissolvam neste líquido o fermento.

Numa tigela grande misturem o ovo, o açúcar, o sal e o preparado anterior. Aos poucos juntem a farinha misturada com o fermento em  pó. Amassem bem, até a massa estar elástica e a despegar-se das vossas mãos ou das pás da batedeira.

 Deixem  descansar durante 30 minutos ou até a massa duplicar de volume.

Liguem o forno a 225ºC.

Forrem um tabuleiro com papel vegetal.

Voltem a amassar bem a massa e dividam-na em 12  a 15 bolinhas. Coloquem-nas no tabuleiro, pincelem com ovo batido e levem a forno até estarem douradas e cozidas (8 a 10 minutos).

Deixem arrefecer um pouco e cortem um chapelinho a cada semla.

Os recheios:

 Alternativa 1 – recheiem cada semla com uma fatia de massa de amêndoa

 Alternativa 2 –  Batam a massa de amêndoa com umas gotas de natas, juntem o miolo, que retiraram das semlor com uma colherzinha. Recheiem as semlor com esta mistura.

 Alternativa 3 – (usando a receita 2 para o recheio) Misturem o leite morno com o miolo da semlor, o açúcar e as amêndoas picadas.

 Depois das semlor recheadas, voltem a pôr-lhes os chapelinhos e polvilhem com icing sugar antes de servir.