Bread Baking Day · pão, sourdough

Starter para sourdough/massa azeda passo-a-passo

 Há mais de um ano que tento fazer pão com sourdough, os resultados como podem ler em alguns posts aqui da Padaria têm sido no  mínimo  maus. Este mês o Bread Baking Day tem como tema: Pães feitos partindo de sourdough. Procurei imensas receitas, tentei várias, e finalmente encontrei um starter perfeito.  A receita e algumas das informações foram retiradas, e adaptadas por mim, do Wild Yeast, onde podem encontrar esta e muitas outras deliciosas receitas de pão.
 
 Para que o nosso starter não falhe aprendi que é essencial: 
  • Pesar os ingredientes.
  • Alimentar o starter  cada 12 horas. (Eu comecei às 8 da manhã, volto a alimentar a cultura às 8 da noite, organizem um horário que vos seja mais simples seguir)
  • Usem água morna (30ºC)
  • O starter deve repousar a uma temperatura que ronde os 25ºC
  • Tenham paciência –  o processo demora no mínimo uma semana.
  • Preparem-se para deitar farinha para o lixo. O desperdício é  realmente o que mais me aborrece quando preparamos um starter, mas não há outra forma de o fazer.

 

A regra esencial é duas vezes por dia alimentar a cultura seguindo a fórmula:

1 parte de cultura + 1 parte de +água+ 1 parte de farinha

75gramas +75 gramas+75 gramas=225 gramas

(Agora, se não deitarmos fora parte da cultura, e tendo em consideração que temos sempre de seguir a fórmula 1+1+1,  a primeira vez que a alimentamos teríamos de usar:
225 gramas de cultura+ 225 gramas de água+225 gramas de farinha
A segunda vez:
675 gramas de cultura +625 gramas de água+625 gramas de farinha
Em dias teríamos cultura suficiente para encher uma piscina!!!)

Podem usar qualquer tipo de frasco, ou mesmo uma caixa de plástico para fazer o vosso starter, mas nunca fechem completamente a tampa! Lembrem-se que neste processo se vai libertar gás.

 Eu uso dois frascos do ikea e uma tigela para misturar os ingredientes. Portanto a cada 12 horas passo 75 gramas de cultura para a tigela, misturo a água e as farinhas, e passo tudo para um frasco limpo. Para ver melhor o quanto a cultura está a crescer, marco o seu tamanho inicial no frasco com um bocadinho de fita-cola. Este é o meu método,  mas podem usar sempre o mesmo frasco ou caixa.

A receita:

Ingredientes:

Água

Farinha de trigo

Farinha de centeio

Dia 1 – manhã

No vosso recipiente misturem:

100 gramas de água + 50 gramas de farinha de trigo  + 50 gramas de farinha de centeio

Deixem esta cultura a descansar num lugar morno, a minha fica dentro do forno desligado, ou no armário  perto do forno.

Dia 2 manhã

Se tudo correu bem deve haver alguns sinais de vida na vossa cultura. Algumas bolhas? Cresceu um bocadinho? Se não notam nada diferente eu aconselho-vos a deixar a cultura descansar mais doze horas, foi o que eu fiz.

Notem que a cultura pode ter crescido imenso e ter muitas bolhas, isto não significa que já conseguiram um super starter, é apenas uma bactéria que surge por vezes no início das culturas e vai eventualmente desaparecer.

Se há sinal de vida a vossa cultura deve estar faminta e precisa de alimento.

Alimentar a cultura:

Deitem fora toda a cultura excepto 75 gramas. A isto juntem: 75 gramas de água, 50 gramas de farinha de trigo, 25 gramas de farinha de centeio.

É assim que vão alimentar a vossa cultura cada 12 horas. A Susan sugere que passados 5 dias comecem a usar apenas farinha de trigo, mas eu não arrisquei.

  

 Dia 3

A cultura pode parecer morta e sem bolhas, não se preocupem, continuem a alimentá-la. (A minha estava tão murcha que  pensei em deitar tudo fora e começar de novo.)

Quando a cultura começar a duplicar em 12 horas podem, como já disse, começar a alimentá-la com: 75 gramas de cultura + 75 gramas de água + 75 gramas de farinha de trigo.

O vosso starter está pronto quando o seu tamanho duplicar em 8 horas ou menos.Habitualmente demora entre 5 e 7 dias.)

No quinto dia minha cultura tinha-se transformado num starter de primeira! Vejam:

 
Dia 5 depois de alimentar a cultura
2 horas mais tarde
4 horas mais tarde

 

6 horas mais tarde

 

Eu usei o starter ao sexto dia e fiz Norwich Sourdough

A quantidade de starter que tinha era o suficiente para esta receita. Se tiverem restos de starter que não queiram deitar fora, sugiro por exemplo esta fantástica receita da girlichef.

16 thoughts on “Starter para sourdough/massa azeda passo-a-passo

  1. Boa tarde,

    tive imenso gosto em visitar o seu blog, muito bem escrito, oraganizado e boas imagens…

    Apenas, faço um apelo para a reconciliação com o vinho e as refeições…
    Deste modo, venho pedir se pode colocar o link do nosso blog no seu site, o nosso blog fala sobre vinho e critica de marcas e pode muito bem ajudar os seus visitantes a escolher um bom vinho…
    Blog: Vinho – Um ritmo de vida
    http://vinho-umritmodevida.blogspot.com/

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  2. Também gosto muito de fazer pão, mas nunca consegui fazer uma massa azeda. Obrigada por esta descrição detalhada que me deu coragem para recomeçar tudo de novo. Será que desta eu vou conseguir?

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  3. Bom, já tinha (carimax) tentado fazer mas não resultou! 😦

    Continuo a reservar uma porção da massa que faço e deixo fermentar durante uma semana…tem resultado, mas não é verdadeiramente azedo como gostaria! Mas amanhã vou recomeçar!

    Obrigada pela partilha!

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  4. Boa tarde
    Achei muito interessante a sua explicação da massa azeda, e gostaria de tentar fazer. No entanto gostaria de colocar a seguinte questão: quando fala em farinha de trigo, é a que compramos no supermercado? A branca de neve, por exemplo? e é com fermento ou sem fermento? Grata pela sua resposta.

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  5. Olá pessoal. Quero tirar uma dúvida. Quando eu fizer esse processo de separar as gramas da cultura o que eu faço com o resto? jogo fora ou misturo junto depois? ou faço mais culturas separadas a partir delas?

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  6. Boa tarde pessoal. Tenho duas perguntas: A cultura deve ser guardada em geladeira ou freezer? A outra é fica bom fazer pizzas com esse fermento? Abraços.

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