pão, sourdough

Starter/Isco de farinha de trigo para fazer pão com sourdough

Fazer pão em casa, de forma tradicional e sem recurso a fermentos e farinhas já preparadas ou MFP, é uma experiência fantástica  e quase comovente. Ver como a nossa cultura se desenvolve, amassar o pão, vê-lo crescer, provar algo que realmente foi feito  com cuidado e infinito carinho por nós, traz a qualquer padeiro amador um sentimento de orgulho que é difícil explicar.

Há alguns meses publiquei a receita de um starter com farinha de trigo e centeio com um passo-a-passo e muitas fotografias. A receita de hoje foi a que usei para fazer o French Country Bread/Pão rústico francês do qual vos falei esta semana.Mesmo para quem nunca trabalhou com este tipo de massas, este isco é incrivelmente fácil de preparar e resulta muitíssimo bem.

Notem que da temperatura a que prepararam a vossa cultura, bem como do tipo e qualidade de farinha que estão a usar, vai depender o sucesso ou não do vosso pão.Usem farinhas biológicas, de boa qualidade e de preferência moídas tradicionalmente. Para a minha cultura usei farinha de Graham, mas podem substituí-la por farinha de trigo integral.

Preparar um isco como sabem demora vários dias, mas não dá trabalho nenhum! Esta receita é suficiente para 1 pão rústico francês + isco para a próxima fornada.

Dia 1

Ingredientes:

  • 40 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 45 ml de água

Preparação:

Misturem os ingredientes, coloquem a mistura num frasco de vidro ou caixa de plástico. Cubram o recipiente com um pouco de película aderente (não colem a película ao frasco) Se gostarem de ver como a cultura se desenvolve, marquem a altura da mistura no frasco com um pouco de fita-cola. Coloquem um frasco num local onde esteja a uma temperatura entre 25ºC e 30ºC. Temperaturas mais baixas fazem com que a cultura demore mais tempo a desenvolver, temperaturas superiores a 38ºC matam-na.

Dia 2

Ingredientes:

  • 40 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 45 ml de água
  • Cultura do dia anterior (toda)

Preparação:

Misturem os 3 ingredientes e procedam com no dia anterior.

Dia 3

Ingredientes:

  • 40 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 20 ml de água
  • Cultura do dia anterior (toda)

Preparação:

Igual ao dia anterior.

Dia 4

Ingredientes:

  • 120 gramas de farinha de trigo
  • 100 ml de água
  • 230 gramas da cultura do dia anterior

Preparação:

Misturem os ingredientes e procedam como anteriormente. Passadas algumas horas vão ver que há cada vez mais bolhas e a massa está a crescer. O isco está pronto a ser usado quando pelo menos duplicar em 8 horas ou menos. Se no dia 5 houver pouca actividade no vosso frasco, repitam os passos do dia 4.

Usem o isco conforme indicado nesta receita, ou outras que queiram experimentar. A sobra de isco, se houver, deve ser guardadas no frigorífico e alimentada com mais farinha e água, uma vez por semana.

11 thoughts on “Starter/Isco de farinha de trigo para fazer pão com sourdough

  1. Ana,
    Ano passado criei um isco com farinha de centeio, segundo as indicações do zine de pão e adorei o pão que fiz com ele. Está na latura de voltar a meter as mãos na massa. Talvez este fim-de-semana comece um nov isco. E o pão com massa velha, ou seja, com um pouco de massa de pão a servir de fermento, já experimentaste?
    Beijinhos

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  2. Obrigado pelas dicas Ana! Nunca experimentei este método, confesso, mas tenho curiosidade, porque é realmente como dizes, feito totalmente por nós com todo o carinho, fica um pão bem diferente e melhor 🙂 É quase mágico.
    Um beijinho.

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  3. Que belas indicações Ana. Vou guardá-las para quando me aventurar a fazer pão caseiro. Deve ser realmente uma sensação tão boa, fazer o nosso próprio pão. E deve ficar um cheirinho em casa! Beijinhos

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  4. Ai como eu morro de amores pelos meus starters! São como filhos para mim! Lá na padaria tenho de espelta e centeio, e como já os tenho há algum tempo, é muito interessante acompanhar o desenvolvimento dos seus aromas; e o magnifico sabor que concedem ao pão é subtilmente transformando ao longo do tempo… 🙂
    Realmente é um grande prazer fazer pão começando do zero! Confiando apenas no que a natureza nos fornece, e uma boa dose de dedicação e amor 🙂
    Bem haja pelo teu Post inspiracional! Fazer pão em casa é um grande passo para auto suficiencia!
    Beijinho*

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    1. E obrigada pelas tuas palavras! Vindas de uma profissional até me fazem sentir um pouco envergonhada. Tudo o que sei é o que leio e vou experiementando, por isso se tiveres correcções ou acrescentos, agradeço. bjs

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  5. Já tentei fazer o starter qd o zine falou sobre isso mas n consegui :s e acabei por desistir. logo eu, que trabalho com fungos e bacterias no lab! faço pão semanalmente porque este pais (states) é terrivel! mas uso sp dry yeast. se calhar ainda vou voltar a tt..

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