Pão de mistura – Pré-fermentação para principiantes

(Este foi o pão que servi torrado a acompanhar o Borscht quando o Lestat veio jantar connosco.)

Para quem se quer iniciar na arte de fazer pão em casa, sem farinhas pré-preparadas, sem MFP e sem enormes quantidades de fermento, as massas preparadas com pré-fermentação são uma boa opção. Não sendo o tradicional sourdough, este método resulta num pão bastante saboroso e bastante mais fácil de preparar.

Antes da receita, e tentando ser o menos maçadora possível, aqui ficam algumas indicações para os menos experientes. Como sempre as sugestões que vos deixo são fruto da minha experiência e do que leio, quaisquer erros ou imprecisões são da minha responsabilidade.

  •  Uso farinha especial para pão com alto teor de proteínas
  • Se optarem por utilizar farinha de trigo integral, terão de acrescentar mais água (eu uso mais 0,25 dl) A quantidade de água altera também o tipo de miolo do pão.
  • Cuidado com a temperatura da água. Água quente “mata” o fermento e o pão não leveda, o resultado é um pão duro e seco. (Testem a temperatura ideal com os vossos dedos, a água não vos deve parecer fria nem quente. (37ºC).
  • Quando se faz pão com pré-fermentação usa-se o método indirecto. Isto quer dizer que misturamos primeiro água, fermento e farinha, deixamos esta mistura levedar, e mais tarde usamos esta pré-fermentação na massa final. (No método directo, o que habitualmente se usa em nossas casas, misturamos todos o ingredientes de uma só vez.)
  • Qualquer padeiro amador ou profissional vos dirá que devemos amassar à mão, o que nos permite quase instintivamente saber quando a massa já foi trabalhada o suficiente. Indico para esta receita o uso da batedeira com a pá “gancho”, porque nos ajuda a perceber como os ingredientes se misturam sem cairmos na tentação imediata de acrescentar mais e mais farinha. Se gostarem de amassar “à mão”, também o podem fazer.
  • A receita indica o uso da técnica “esticar e dobrar” a massa. Podem ver como se faz aqui. Esta técnica, que como viram é muito simples, permite melhorar a estrutura do pão e ao mesmo tempo evitar que o tenhamos de amassar mais tempo. (dobrar e esticar a massa equivale a amassá-la durante um minuto.)
  • O tipo de pré-fermentação da receita  de hoje, é de origem francesa e  chama-se Poolish. O Poolish é feito com a mesma quantidade de água e farinha.
  • A receita não dá trabalho nenhum, mas requer algum tempo. Eu preparo o poolish por exemplo sexta-feira antes de me deitar, e durante o sábado enquanto faço outras coisas ou preparo as marmitas, vou fazendo o pão.

  • Para se organizarem da melhor forma, aqui fica o tempo total necessário para a preparação deste pão:
  1. Na véspera à noite – Preparar o poolish
  2. Dia seguinte de manhã – preparar a massa  – 10 minutos
  3. Levedar  – 45 minutos
  4. Esticar e dobrar – 2 minutos
  5. Levedar – 45 minutos
  6. Dar forma aos pães –  5 minutos
  7. Levedar 30 minutos
  8. Cozer – 30 minutos

Ingredientes. 2 pães de meio quilo cada

Poolish

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 200 gramas de água
  • 1 pitada de fermento de padeiro seco

Preparação:

Misturem bem todos os ingredientes numa tigela, tapem-na com película aderente e deixem o poolish levedar durante 12 a 16 horas.

Massa final:

  • poolish (todo)
  • 300 gramas de farinha de trigo
  • 100 gramas de farinha de centeio
  • 225 gramas de água (pode variar um pouco dependendo da farinha que estão a usar)
  • 1 colher de chá rasa de fermento de padeiro seco (dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria)
  • 3 colheres de chá de sal
  • Farinha de milho para polvilhar (facultativo)

Preparação:

Coloquem todos os ingredientes numa tigela e com a batedeira a baixa velocidade, batam a massa até que esta se despegue das paredes da tigela. (+/- 4 minutos)

Aumentem a velocidade para médio e batam, ou amassem por mais dois minutos.

Untem uma tigela de plástico grande, ou um pyrex com um pouco de óleo alimentar. Deitem a massa nesta tigela. Tapem-na com um pano limpo e deixem levedar durante 45 minutos ou até que duplique de tamanho.

(A temperatura ideal da massa durante este processo é de 24ºC a 26ºC)

Estiquem e dobrem a massa.

Deixem levedar por mais 45 minutos.

Com muito cuidado deixem escorregar a massa para a vossa bancada de trabalho. Dividam-na em dois e formem os vossos pãezinhos. Vejam aqui como se fazem pães redondos e bonitos de forma profissional (1m 20 s). Não trabalhem demasiado a massa para evitar que o resultado final seja um pão mais compacto e sem os buraquinhos de que tanto gostamos.

Coloquem os pães no tabuleiro do forno forrado com papel vegetal e polvilhado com um pouco de farinha de milho.

Levedem a massa por 30 minutos.

Aqueçam o forno a uma temperatura de 240ºC.

Façam usando uma faca muito afiada ou um lâmina especial, cortes em cada pão para ajudar a massa a cozer e crescer. Polvilhem os pães com um pouco de farinha de milho fina.

 Coloquem os pães  no forno. Baixem a temperatura do forno para 230ºC.

 Passados 10 minutos abram a porta do forno e usando um borrifador da roupa, borrifem bem o pão e as paredes do forno. O vapor faz com que o pão fique mais estaladiço.

 Deixem o pão cozer durante mais 15 a 18 minutos. (tempo total no forno  – aproximadamente 30 minutos)

Quando o pão está pronto tem como sabem um som “oco”, de acordo com a temperatura dos vossos fornos, o tempo de cozedura pode ser ligeiramente diferente.

Resistam à tentação de abrir imediatamente o pão. Deixem-no arrefecer bem  antes de o cortar em fatias. Este pão congela maravilhosamente, e é fantástico em torradas ou a acompanhar uma tigela de sopa.

36 thoughts on “Pão de mistura – Pré-fermentação para principiantes

  1. Olá Ana!

    Gostava de experimentar … mas dei um nó… quando diz:

    “1-Na véspera à noite – Preparar o poolish
    2-Dia seguinte de manhã – preparar a massa – 10 minutos
    3-Levedar – 45 minutos
    4-Esticar e dobrar – 2 minutos
    5-Levedar – 45 minutos
    6-Dar forma aos pães – 5 minutos
    7-Levedar 30 minutos
    8-Cozer – 30 minutos”

    Fiquei com dúvidas, o poolish para que serve??? leveda as tais 12 a 16h e integra-se depois na massa … ou pode ir directamente para o forno…

    ou é em alternativa a fazer uma massa que demora a levedar 45min + Amassar + levedar 45 min + dar forma + levedar 30 min + cozer ???? …

    Está-me a fazer confusão, ao que chama massa final?

    Desculpe estas questões, por favor ajude quem não sabe e não percebe o processo todo…

    Bj e bom fim-de-semana

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    • Mary,
      A culpa é minha e ao querer explicar tudo sem parecer chata, esqueci-me de colocar o poolish como ingrediente na massa final.
      O poolish é uma vamos chamar, “pré-massa” a que se chama pré-fermentação e mistura-se na massa final. Fazemos portanto duas massas: O poolish na véspera, fica a fermentar. No dia seguinte misturamos esse poolish com os outros ingredientes e é a essa mistura, do poolish mais todos os outros ingredientes que chamamos massa final.
      As minhas maiores desculpas pela minha falha.
      Espero que tenha muito sucesso com esta receita, vai valer a pena os tempo e as dobras🙂
      um abraço e votos de excelente fim-de-semana

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  2. Ana, Ana, ainda sou muito dependente da MFP, talvez por falta de tempo. Mas é com orgulho que deixei de utilizar as farinhas já preparadas e uso o método directo colocando os ingredientes seguido as indicações do meu fiel ajudante “200 receitas de pão” da Civilização. Um dia hei-de amassar, esticar, dobrar (quando tiver uma zona de trabalho com espaço lol), um dia…

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    • O meu espaço de trabalho é o que se vê no post das semlor🙂
      Eu n tenho nada contra a MFP, toda a gente na minha familia tem uma, mas..eu confesso que até gosto de fazer pão mais do que de o comer… e por isso sou absolutamente viciada em massas e iscos…
      Fazes mt bem em n usar as farinhas pré-preparadas… não nos fazem bem nenhum!

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  3. Ana… eu não tenho uma batedeira dessas (para grande desgosto do homem lá de casa) portanto lá vou ter de por a mão na massa. E isto para mim é um problema porque eu tenho as mãos demasiado quentes…. o que me leva sempre a cair na tentação de meter mais farinha – por outro lado posso meter o homem a amassar…;)
    O pão está com um aspeto fabuloso e adorei as tuas dicas. Vamos lá a ver se me consigo safar e fazer um pão tão apetitoso.

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  4. Está com um aspeto de pão de mafra, ou alentejano tão bomm!
    Vou voltar com mais tempo, por hoje levo o re velve para fazer para o aniversario do meu pai, amanhã!!
    Bjinhos enormes e obrigada pelas partilhas sempre tão esclarecedoras!!

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  5. Ana, que bela explicação! Hei-de experimentar, mas tenho que amassar à mão pois também não tenho uma batedeira dessas (embora precisasse muito de uma:p)! O teu pão ficou com uma textura fantástica, concordo com a Ginja, faz mesmo lembrar o pão alentejano que é uma delícia!:)
    É sempre um prazer vir aqui aprender contigo!
    Beijinhos e bom fim de semana:)

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  6. ai paozinho,q maravilha!!tentei fazer novamente o starter mas penso q o problema é a temp aqui de casa.vou repetir qd os dias forem mais quentes. sei la..
    ah, qd falas de farinha de alto teor de proteina é a bread flour?

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  7. Muito esclarecedor este teu post! Serviço público na área da panificação😉 hehe
    Este é o meu método que uso principalmente para as baguettes. E aproveito para dizer (poolish à parte) em massas com fermento (que não sourdough) é sempre bom adicionar um pedaço de massa ‘velha’ como suplemento. Melhora a textura e sabor do pão significativamente!
    Beijinho* bom fim de semana*

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    • Eu…ai que vergonha,,,, nunca trabalhei com massa velha…. é como guardar um pouco da sponge ou é já a massa final? Obrigada por me dizeres sempre coisas tão simpáticas… por favor corrige-me se eu cometer alguma barbaridade!
      bjs

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  8. Já preparei pão assim do género. Fiz uma pré-fermentação e depois no dia seguinte juntei os restantes ingredientes. Fiz umas baguetes bem catitas.🙂 Mas mestre do pão és tu… sempre com dicas e explicações ótimas. Este pão não foge aos deliciosos pães a tu já nos habituaste.
    Beijinhos!

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  9. Ontem fiz o poolish. Hoje o pão. Venho cá agradecer-te por teres tido o trabalho de partilhar connosco todos os pormenores da receita. Resulta de facto num pão fantástico e muito rápido de fazer. Vou ver se publico as fotos do meu pãozinho ainda este fim de semana.
    Thanks again!
    Beijos
    Patrícia

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  10. Pingback: Pão de Mistura | foodwithameaning

  11. O poolish é o que se chama “crescente” penso eu. Por exemplo o pão alentejano é feito com crescente. Há outros pães que não levam e o sabor e a textura é diferente. Vou experimentar fazer pão. Tem de ser de forma tradicional porque não tenho máquinas.

    Obrigada pela explicação.

    bjs.

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    • Flor,
      O “crescente” é um tipo de pré-fermentação, tal como o poolish (fancês) ou a biga (italiano), não sei a percentagem de hidratação do crescente, por isso não sei se na realidade serão semelhantes, mas usam o mesmo principio, sim senhora.
      Boa sorte com o pão, fico a aguardar os resultados!
      bjs e mt obrigada pela visita e pelo comentário.

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  12. Olá Ana!
    Finalmente fiz pão! Fiz o poolish e segui à todos os conselhos.
    Venho hoje dizer que é um pão muito, muito bom!😉 100% Aprovado!
    Muito obrigado por partilhar todos os pormenores da receita.
    Beijitos

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    • Mary,
      Que alegria para mim saber que correu bem!!
      Este fim-de-semana fiz outra receita com uma pré-fermentação italiana e a receita é ainda mais fácil.
      beijinhos e mt obrigada por partilhar os resultados.

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  13. Ana
    Estou tentada em iniciar a aventura de fazer pão em casa. Parece tão fácil assim explicado!

    Mas tropeçei em “farinha com alto teor em proteínas”. Nunca ouvi falar no conceito!
    Podes dar exemplos?

    Obrigada

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    • Fátima,
      Não querendo ser muito chata. Penso que em Portugal será a farinha 65. As farinhas com mais proteinas e glúten fazem um pão do tipo vamos dizer “tradicional”. Tem a ver com o glúten e com a “dureza” da farinha, estas farinhas mais fortes ajudam o pão a subir e a ganhar forma. Pão feito com farinha para pão, tem o aspecto e sabor do pão tipo alentejano, com aquela massa mais forte, e cheio de buracos. É um pão que se mastiga…não sei se me faço entender. Usar este tipo de farinha tb é importante qd fazemos pão de mistura em que uma das farinhas tem pouco glúten, como é o caso desta receita. A farinha que uso em minha casa tem 12% de proteinas, basta veres na informação nutricional dos pacotes.
      Assim que receber a informação nutricional de algumas marcas de farinha portuguesas, escrevo um post maior sobre este assunto, espero ter ajudado!

      Gosto

  14. Desculpa pela minha ausência a publicar e comentar receitas mas tive uma recaída e voltei a ficar doente.
    Mas já estou de volta com muitas receitinhas para publicar e cheia de vontade ver e comentar as delícias que fazes.

    Beijinhos e boa semana

    Gosto

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