Ana - cozinheira · saladas · vegetariano

Chèvre chaud versão 2015

 

Ao meu head-chef que   trabalhou em vários restaurantes com estrelas Michelin franceses, faltam algumas bases da chamada cozinha clássica e da cozinha tradicional francesa.
Dou-vos um exemplo: sabe fazer profiteroles, mas não sabe qual é o nome desse tipo de massa (choux) e no outro dia confessou-me que não fazia ideia do que era um croquembouche.

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Como viveu em França aprendeu também um bocadinho de francês, ou gosta de pensar que aprendeu. Há dias em que gosta de chamar as mesas em francês: “table quatre se il vous plait! Table sept!” E depois chega a vez da mesa 15 e ele olha para o papelinho e diz “ups não sei dizer 15 em francês, no restaurante onde trabalhei só tínhamos 12 mesas….”

Na semana passada sugeri-lhe que experimentássemos fazer chèvre chaud. Não me lembro se este prato é comum em Portugal, mas aqui, e embora seja uma entrada francesa, é servida em imensos restaurante, um clássico que passou já até um bocadinho de moda.
Era uma das entradas que servíamos em Lomma, e como vocês bem sabem o Andrée não era chef para loucuras ou inovações.

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À sugestão deste prato o meu actual head-chef que serve endro, chocolate branco e água de pickes com açúcar como sobremesa, respondeu “Isso é capaz de ser um pouco estranho e complicado para os nossos clientes não? Temos de lhes servir comida que conhecam” E eu pensei para o meu avental “Está-se mesmo a ver que tu não fazes ideia do que chèvre chaud é…”
Se estivéssemos sozinhos eu tinha imediatamente gozado com ele porque, de facto até a minha sogra conhece este prato, mas como havia dois estudantes na cozinha, respondi apenas “Sim chef” (Que neste caso significou: falamos depois.) E vim para casa a pensar com havia de criar um prato de chèvre chaud bonito e moderno e que se adaptasse melhor no tipo de comida que servimos.

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O tradicional chévre chaud (chèvre quente) é uma fatia deste queijo colocada sobre um pouco de pão, aquecida e servida com uma salada, azeite e vinagre balsâmico.

Eu acrescentei um par de ingredientes, e acho que ficou um prato mais equilibrado leve e moderno. Hoje levo uma fotografia ao head-chef, se bem o conheço vai dizer-me: “É bonito, o que é? Um prato português?”

Ingredientes: (Sem porções)

Queijo chèvre em fatias.
Pão de forma em fatias
Beterrabas amarelas
Beterrabas vermelhas
Mel
Azeite
Sal e pimenta
Mostarda
Beterrabas vermelhas em pickles
Pinhões tostados
Salada
Preparação.
Aqueçam o forno a 200 graus.
Cozam 1 beterraba vermelha e uma parte das beterrabas amarelas em águas separadas.
Com a beterraba vermelha façam um puré. Misturem o azeite, sal e pimenta um pouco de mostarda até obterem um molho. Reservem.

Cortem as beterrabas amarelas cozidas e as vermelhas em pickles em pedacinhos.
Com as restantes beterrabas amarelas vamos fazer um crudité, ou seja vão ser servidas cruas. Eu usei uma máquina especial para fazer os rolinhos que podem ver, mas um mandolim serve bem.

Cortem o queijo em fatias com uma faca molhada ou fio dental. Coloquem o queijo sobre fatias de pão do mesmo tamanho, salpiquem com um pouco de mel e levem ao forno.

Quando o queijo estiver tostadinho e derretido basta apenas juntar todos os ingredientes e servir num prato bonito.

12 thoughts on “Chèvre chaud versão 2015

  1. Eu adoro chèvre chaud, que me faz lembrar Chinon, a pequena cidade francesa onde provei essa iguaria pela primeira vez.
    O prato ficou lindo e eu fiquei com vontade de o reproduzir em casa.

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  2. Adoro estes teus posts Ana e o que me ri com este!!
    Adoro chèvre chaud e já fiz muitas vezes, mas na versão clássica, que de bonito, comparado com esta tua versão moderna, não tem nada, por isso, parabéns pela criatividade e fantástica apresentação, pois o que muitos clássicos precisam, é mesmo de uma carinha lavada e de apresentações clean e apetitosas como esta, porque a essência já lá está e por isso serem clássicos. Quinze!! Disseste ao Senhor que quinze em francês é quinze, lol??!!
    Estou curiosa para saber o que ele achou quando lho mostrares!!
    Beijinhos,
    Lia.

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  3. Confesso que hoje em dia já não me identifico com os ‘empratamentos’ tão elaborados e requintados. Para mim este prato é mesmo com uma bela e grande fatia de baguete e umas (repara bem no plural da palavra) generosas fatias de chévre, acompanhado por uma simples e singela saladinha.
    Ainda assim reconheço a beleza e vibrância deste teu prato. E essa história foi de chorar a rir 😀
    Grande beijinho

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  4. Ana, já me fizeste rir com este post!
    Adoro o requinte, a elegância do teu prato, o cuidado na apresentação e as cores que nos enchem os olhos! Afinal também comemos com eles.
    Mas eu sou mais do prato rústico em si 🙂 sou uma gulosa! mas atrevia-me a tentar reproduzir esta tua beleza.
    Um beijinho.

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  5. Adoro o humor que colocas nos teus posts, Ana!
    Quanto a este Chèvre Chaud, está perfeito, de comer e chorar por mais. Gosto das cores vibrantes e primaverís e da elegância com que o apresentas. Está perfeito como entrada. 😉
    Beijinho.

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  6. Lindo, lindo de morrer! E não me parece coisinha para amadores 😉
    Isto sim é empratamento de profissional. Os olhos comem e eu gosto destas versões minimalistas, porque a seguir vem mais qualquer coisa, certo? E na verdade, já lá vai o tempo de comida para “enfarta brutos” lol
    Um abraço
    Guida

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  7. Ana,
    Também já me ri com o teu post e com o comentário da Su (sim, por aqui também era mais “fatias” no plural!). E eu devo ser muito estranha porque adoro a mistura do sabor dos doces com os salgados. Bastou tu falares em “salpicar o queijo com uns borrifos de mel” e já fiquei a salivar… 😀
    O empratamento está lindo mas, sinceramente eu não tinha paciência para “andar cá de pinça” nem ter tanto trabalho para depois não comer quase puré de beterraba nenhum… Deixo isso para os profissionais.
    Fiquei curiosa com a reação do chef. 😉
    bjs

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