Ana - cozinheira · Cremes, molhos, gelados e mousses

O conselho que me deviam ter dado e a Bavaroise dos maçons

Há um mês que a padaria voltou a abrir portas. E que regresso tem sido!!. Obrigada pelo apoio de todos, pelos vossos comentários aqui e no facebook, por partilharem comigo as minhas alegrias e por me ouvirem e aconselharem nos meus desabafos.

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Se há conselho que alguém me devia ter dado quando comecei a trabalhar em cozinhas é este: “Não digas que preferes ou és especialmente boa numa determinada estação, nunca mais te livras dela.”
A cozinha é um mundo de homens que gostam do calor, da gritaria, da pressão e rapidez, mas que paralisam e são tomados de pânico perante um merengue.

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De todos os chefs que conheci apenas o meu actual head-chef e um colega espanhol que começou agora no restaurante, gostam  de fazer sobremesas.
Ainda assim eu sou a pessoa na cozinha que sabe mais receitas de cor ou com mais experiência (porque sou a mais velha) e no que diz respeito a bolos, gelados, sorbets e qualquer tipo de sobremesa, a palavra de ordem é: “A Ana faz.”
A Ana faz todas as sobremesas para os banquetes, bavaroises para 500 pessoas, sorbets para 150 de cada vez, a Ana faz purés e bolos, gelados, creme de pasteleiro, A Ana tem passado os dias coberta de chocolate e chantilly, e honestamente está fartinha de doces.

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(Mas esta noite ainda me esperam mais sorbet de morango (feito de morangos verdadeiros, não há short-cuts) e fazer chocolate branco cristalizado para o banquete de amanhã.
A receita de hoje é a que fizemos para o banquete de sábado passado de que vos falei. É muito simples e podemos fazer com antecedência o que é excelente quando temos visitas. A sobremesa do banquete de amanhã vai ser muito mais bonita, mas creio que ninguém se lembrará de tirar fotografias: bavaroise de chocolate, sorbet de morango, merengues de lakris e chocolate branco cristalizado. Vamos ver se um dia destes a reproduzo em casa para vos mostrar.

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Bavaroise de baunilha, compota de mirtilos e crispy crumble

(esta semana fiz esta receita de bavaroise 40 vezes, 10 tabuleiros, 4 receitas por tabuleiro, o que me esperará na próxima semana?)

Bavaroise:
Ingredientes:
2,5 dl de leite
75 gramas de açúcar
6 folhas de gelatina
1 vagem de baunilha
3 gemas
5 dl de natas

Preparação:
Batam as gemas com o açúcar até obterem um creme esbranquiçado e espesso. Aqueçam o leite e a baunilha num tachinho. Coloquem as folhas de gelatina a demolhar em água fria. Sem parar de mexer deitem o leite morno sobre a mistura de gemas e açúcar. Levem ao lume mexendo sempre até engrossar um pouco. (Para ver se o creme está pronto passem o dedo nas costas da vossa colher de pau, se conseguirem uma pequena “estrada”, o creme está cozido, se estão a usar um termómetro este deve marcar 80ºC)
Retirem rapidamente do lume, deixem arrefecer um pouco antes de juntar as folhas de gelatina bem escorridas. Mexam até dissolver bem. Passem o preparado por um passador de rede e deixem arrefecer. Envolvam cuidadosamente as natas batidas no creme. Coloquem-no em tigelas para servir e levem ao congelador durante uma hora, passado este tempo podem guardar o vosso creme no frigorífico até ao momento de servir.
Crumble

Ingredientes:
100 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
100 g de açúcar mascavado

Preparação:
Misturem bem todos os ingredientes. Levem esta “pasta” ao forno pré-aquecido a 160°C até estar dourada e seca. Piquem num processador de alimentos ou com uma faca.

Para servir
Puré de frutos silvestres e frutos silvestres frescos.

7 thoughts on “O conselho que me deviam ter dado e a Bavaroise dos maçons

  1. Olá Ana,
    Pois eu acho que se fosse trabalhar para um restaurante cometeria esse erro sabes porquê, porque embora adore comer salgados e os prefira aos doces, adoro fazer sobremesas e doces, pois são sempre tão mais lindos e são sempre o que as pessoas se lembram e mais lhes fica marcado de uma refeição, a sobremesa.
    Imagino o quão estejas farta de doces, pois a essa escala e quantidades, eu também estaria.
    Um beijinho grande e obrigada por teres gostado do meu (teu) chèvre chaud, lol!
    Lia

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    1. Farto-me sempre de rir com os teus comentários =D Aqui no restaurante é assim: “Ai eu assim de cor nao sei, nunca fiz….oh Ana…tu és tao boa nos doces, fazes o creme brulee amor??” Eu claro sou estúpida…. Outras vezes tentam e depois telefonam: “Olha a temperatura dos ovos é 90 graus??” “Nao é 80!! Deita tudo para o lixo eu faco amanhä” homens…

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  2. Hah, não está nos meus planos ser cozinheira profissional mas nunca se sabe… No caso de mudar de ideias, vou ver se me lembro do teu conselho, porque era muito capaz de fazer isso – também prefiro sobremesas. Meu Deus, só de pensar em fazer tais quantidades fico ofegante 😛
    Estou assim meio a rezar para que alguém se lembre de tirar fotografias, custa-me a acreditar que seja muito mais bonita do que esta beleza 😀 Deve ser mesmo boa! Há uns tempos fazia bavaroise e achava muito giro «untar» a forma com água haha 😛
    (Depois não achas estranho em casa fazer em pequena quantidade? 😛 )

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