Ana - cozinheira · Uncategorized · vegetais e outros acompanhamentos

O peso de um nome e as famosas Pommes Anna

Se a minha mäe pudesse ter imaginado que a esta altura da minha vida ganharia a alcunha de um prato de batatas, teria pensado duas vezes antes de me chamar Ana.

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Imagino que a maldição desta alcunha persiga todas as chefs mulheres com o meu nome. Era ainda estagiaria quando comecei a ouvir “E como te chamas Ana, vais fazer as Pommes Anna”, e fiz, tabuleiros e tabuleiros deste prato, quilos de batatas e manteiga….horas e horas e horas…
Há anos que oiço esta conversa e francamente já me aborrece, ao ponto de só de ouvir “E como te chamas Ana….”responder imediatamente “nem penses nisso!”
Não me interpretem mal, não é que eu não goste deste prato ou da minha alcunha,(já pensei até em gravar “Pommes Anna” numa das minhas facas,) mas é moroso e monótono, e enche-me de stress.

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As Pommes Anna são o sonho do estudante molengão ou do chef de ressaca, (porque estás horas a alinhar batatas em tabuleiros quase sem te mexeres) e o pesadelo do chef que tem toda a mise en place por fazer antes do serviço.
No restaurante servimos este prato no menu à lá carte do HC, nos malditos banquetes, e neste sábado também no menu especial do jantar de S Valentim.

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As originais Pommes Anna são um prato francês e costumavam ser feitas numa frigideira dupla e ao lume, mas hoje em dia é-nos muito mais fácil prepará-las no forno.
Não se preocupem porque se vão preparar este prato em casa, não vos vai tomar muito tempo, mas vão precisar de um mandolin e de dois tabuleiros de metal do mesmo tamanho.

Ingredientes:
Batatas para fritar ou assar
Manteiga (de preferência clarificada, mas apenas derretida serve bem)
Sal e pimenta
Raspa de casca de limão
Tomilhos secos

Preparação:
Forrem um dos tabuleiros com papel vegetal e barrem-no bem com manteiga.
Descasquem as batatas e cortem-nas finamente, quase como papel no mandolim. Vão colocando as batatas no tabuleiro sobrepondo-as ligeiramente e alterando a sua direção. (Uma camada da esquerda para a direita, uma camada de cima para baixo)

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Pincelem entre cada camada com manteiga e vão alterando o sal a pimenta o limão e o tomilho.
Este prato é prensado por isso é importante que façam bastantes camadas ou acabarão com uma panqueca.
Coloquem as batatas no forno aquecido a 150°C até estarem cozinhadas (basta ir testando com uma faquinha)
Retirem as batatas do forno. Cubram o tabuleiro com papel vegetal e o segundo tabuleiro. Coloquem o tabuleiro no chão e usem o vosso próprio peso para pressionar os tabuleiros. (ponham-se em pé em cima do tabuleiro.)
Coloquem as batatas no frigorífico com pesos em cima para as pressionar bem. Depois de frio desenformem e cortem em porções.
Antes de servir aqueçam as pommes Anna no forno a 160°C.

6 thoughts on “O peso de um nome e as famosas Pommes Anna

  1. Olá Pommes Anna :))),
    Imagino sim o quanto te deve irritar a alcunha e adorei a tua versão. Essa de nos colocarmos em cima do tabuleiro deixou-me deveras curiosa mesmo mas deve funcionar lindamente, pois as tuas pomes estão um arraso de lindas. parecem um pastel de massa folhada (e isto é suposto ser um elogio, lol).
    Um beijinho e bom jantar dos namorados,
    Lia.

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  2. Haha muito engraçado 😛 Eu tenho quase a certeza de que não há nenhum prato com o meu nome, mas nunca se sabe…
    Que maldição, deves estar uma perita nesse prato, o que é comprovável pelas fotografias! Que lindas! Tenho de fazer, nunca provei 🙂

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