Ana - cozinheira · cremes, dips, snacks e molhos salgados · pão, sourdough · Uncategorized · vegetariano

O desbalçando de sábado e uma das entradas que servimos

Antes de começar, relembro que estão a decorrer os passatempos convidei para jantar e vida de blogger, vejam as datas limite na barra à direita.
Poderá haver um sábado mais complicado do que o jantar dos maçons de que vos falei há umas semanas?
Sim. Mais difícil do que um banquete de três pratos para 150 pessoas no edifício dos maçons, é um buffet para 80 directores do grupo scandic que em vez de fazerem a sua festa num hotel com uma cozinha em condições, decidiram alugar a sala de festas da loja maçónica e obrigar-nos a trabalhar numa cozinha minúscula e sem condições.

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Raramente me senti tão exausta depois de um serviço como sábado passado.
Nunca a enorme falta de organização do meu HC esteve tão patente, nunca os chefs se sentiram tão perdidos. Como esta noite não acabou com uma revolta e gente esfaqueada é ainda um mistério para mim.
O menu do buffet não tinha fim, canapés, aperitivos, buffet frio, buffet quente, sobremesas, pães feitos por nós, tábuas de queijos, e mais comida para ser servida durante a noite para ajudar a ensopar as copiosas quantidades de álcool que consumiram durante horas.
Uma refeição destas demora uma semana a preparar, sei eu, sabem bem todos vocês que quando organizamos uma festa, fazemos um plano de ataque e vamos começando a cozinhar com antecedência e até a congelar algumas coisas.

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O HC aparentemente não sabe, ou não quer saber porque no fim, e quando a porcaria acerta na ventoinha, basta telefonar e corremos todos para o ajudar.
O menu foi escolhido para impressionar os directores dos outros hotéis e os patrões dos nossos patrões.
E só para terem um ideia posso dizer-vos que foram servidos pratos como leitão recheado com pato, molejas panadas em porco crocante, pommes royal, pithiviers de galinha, pommes parisiennes, cabrito assado, frango confitado, mousse de salmão….

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Para poder preparar e servir tanta comida em tão pouco tempo trabalhámos em três cozinhas e para além da nossa brigada habitual que estava toda nos restaurantes, foi chamado um chef extra.
E já estão a ver o que é tentar organizar o trabalho a decorrer em três cozinhas ao mesmo tempo, sem um plano definido e com metade dos ingredientes no Kramer e metade no Stortorget.
Passámos o dia e a noite a correr entre os hotéis e escada acima, escada abaixo nos maçons. Toda a operação guiado via telemóvel pelo HC que tinha num papelinho uma lista de tarefas a distribuir.
Algures en route entre o triângulo das Bermudas Kramer/stortorget/ maçons, o papelinho perdeu-se, o que só veio ajudar a já fantástica situação em que estávamos a trabalhar.

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Tempo para comer ou fazer uma pequena pausa nesta maratona também não houve, alimentámo-nos de café, red bull e adrenalina.
O ponto mais alto da loucura ocorreu quando eu tive mesmo de ir à casa de banho e o HC me telefonou pela centésima vez.
HC – Onde estás? Onde estás? O que estás a fazer?
Eu – Estou na casa de banho a fazer **i**i , dás-me licença?
Mas ele não me deu licença, isto até parece mentira, e em vez de se desculpar e telefonar mais tarde, continuou….continuou! comigo sentada na casa de banho!!!
HC – Ana, mas estás no Storgorget? Encontraste os dois quilos de chocolate, já foste buscar os ananases? Tens a mousse de salmão pronta? Precisamos de 3 pratos vegetarianos, faz qualquer coisa, preciso de tudo em vinte minutos no buffet.
Tanto os outros chefs como eu estamos estourados, os meus pulsos e tornozelos triplicaram de volume, o Nickas mal se pode mexer porque tem um problema nas costas e passou a noite a carregar tabuleiros e caixas de comida escada acima. Na próxima reunião vamos ter uma conversa séria com o HC, basta de loucura.

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A receita de hoje é muito simples, e a avaliar pela quantidade de pão que tivemos de fritar, já durante o serviço, foi a entrada favorita dos nossos convidados de sábado. (E provavelmente o prato mais simples de todo o buffet)
O pão embora seja frito, fica sequinho e crocante, é uma delicia. No sábado servimos estes rolinhos de pão apenas com um dip de ervas, mas ontem ainda tive força de fazer também um pouco de tapenade para o viking.
Aproveito antes da receita para vos perguntar acerca de molejas. Esta peça de carne é comum em Portugal? Pode comprar-se no talho? Aqui só se encontra em restaurantes, mas se tiverem curiosidade em aprender como limpar e preparar as molejas, peço ao HC que me deixe trazer umas para casa para vos mostrar.
Aqui fica a receita do pão.

Sticks de pão de alecrim com dip de ervas e tapenade

Vejam a minha receita de tapenade aqui.

Ingredientes:
Pão:
25 g de fermento de padeiro fresco
1 colher de chá de sal
0,6 dl de água
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de alecrim fresco picado finamente
Farinha de trigo para pão q.b.

Preparação:
Dissolvam o fermento num puco de água. Acrescentem a restante água, o sal, o azeite e as ervas.
Misturem tudo e aos poucos vão adicionando a farinha e amassando até obterem a consistên-cia de uma massa de pão.
Deixem a massa fermentar até duplicar de volume.
Antes de servir rolem a massa em rolinhos e fritem numa fritadeira ou tacho com bastante óleo, demora menos de 1 minuto! Escorram bem, salpiquem com sal e sirvam.

Entretanto preparem a tapenade e o dip

Dip de ervas
Ingredientes:
Ervas frescas esquecidas no frigorífico ou congeladas
Óleo alimentar de sabor neutro ou azeite de boa qualidade
Queijo parmesão ralado
Raspa de casca de limão
Alho ralado
Sal e pimenta

Preparação:
Ui, agora é que vem a parte complicada, preparem-se!
Misturem tudo num copo misturador ou com a varinha mágica, reservem.

9 thoughts on “O desbalçando de sábado e uma das entradas que servimos

  1. Loucura mesmo Ana!!
    O teu HC tem mesmo de levar un arrepio, pois iso não são condições e trabalho para ninguém e um banquete dessa envergadura tem de ter preparação pensada e antecipada.
    Esta tua sugestão é fabulosa.
    Adorei o dip de ervas que hei-de fazer e a tapenade adoro e faço muitas vezes. O pão deixou.me curiosa pelo facto de os sticks serem fritos e achei super interessante.
    Um beijinho e boa semana para ti,
    Lia

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  2. Hã e as mollejas, eu nunca comprei mas aqui há um talho em Edimburgo que tem essas maravilhas todas,mas não tenho curiosidade em experimentar glândulas de vitela sinceramente…
    É bom?
    Beijocas,
    Lia

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  3. Olá bom dia Ana,
    realmente é de loucos… mas só prova que a falta de organização resulta nisso…
    Gostei muito da receitinha do pão frito, não conhecia mas fiquei curiosa!
    Quanto à molejas, sei o que é no entanto nunca comi nem comprei, aliás nem sei onde se vende…
    Bjs e boa semana

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  4. Ana, em Portugal só com um talhante amigo é que se consegue,pedidndo, e mesmo assim com resultado duvidoso, arranjar molejas.
    Aliás, dobrada, túbaros, sangue,pés de borrego, dificilmente se encontra.
    Damo-nos ao luxo de desperdiçar metado do animal, lombos, vazias , alcatras…é que é bom….!
    Já agora deixe-me acrescentar, que molejas, tanto quanto julgo saber, tanto pode ser a tiróide, como o pâncreas, como a gordura que envolve o intestino, depende da zona do pais.
    Bom trabalho e que essa energia, nem que seja com red bull, não se esgote
    Isabel

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  5. Uaaau de cada vez que venho aqui sinto uma maior admiração por ti 😛
    Tem aí pratos que nunca imaginei que existissem. Leitão recheado com pato? Estraaanho 😛
    Qual é a diferença entre pommes royal e pommes anna? Foste tu que fizeste na mesma? 😛
    Mousse de salmão? Isto é demasiado requinte para mim!
    Hahaha não estás imune em lado nenhum 😛
    Os teus pulsos acabam sempre por sofrer!
    Que sorte que tenha sido o prato mais simples de todo o buffet, se tivesses de fazer mais de outro seria pior ainda… Parece mesmo bom, acho que percebo por que foi o favorito 🙂
    Hmmm nunca usei molejas, mas não sou experiente nesta área, por isso não sei…
    Adorei o prato, deve ficar uma delícia 🙂

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