Ana - cozinheira · Restaurantes · vegetariano

A receita de que ninguém precisa mas que eu quero muito partilhar

Apesar das muitas reclamações minhas e dos meus colegas acerca das nossas cozinhas, do excesso de trabalho e loucura dos nossos horários, da falta de organização do meu HC (que entretanto melhorou um pouco), a verdade é que a nossa brigada é uma família, e somos ferozmente unidos e leais uns aos outros.
Durante este ano e meio de trabalho no Kramer já passei por momentos muito difíceis, dias em que cheguei a casa e disse ao viking que me ia demitir, já me cortei e queimei vezes sem conta, já fui parar ao hospital.

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Mas há também os momentos felizes que felizmente ainda são mais frequentes do que os maus dias. Um banquete que corre especialmente bem, um telefonema dos meus colegas quando estou doente, um abraço do meu filho Bjarne, servir um prato meu.
Trabalhava no Kramer apenas há uns meses quando soube que devido a um pequeno problema de saúde, teria de ser operada e deixar a cozinha durante uns dias.

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Eu andava triste e assustada, ninguém gosta de hospitais, não é? E creio que para me animar, o HC pediu-me para fazer um prato vegetariano para o menu de almoço da semana seguinte. Hoje em dia, esta é uma situação vulgar, especialmente porque no Stortorget onde tenho agora trabalhado, temos um menu fixo de jantar muito simples, e todos os dias tenho de criar umas alternativas estilo sugestões do chef os pratos do dia. Mas naquela ocasião, e sendo a primeira vez que teria algo da minha autoria no menu, senti-me tão feliz e orgulhosa que me esqueci por uns minutos das agulhas, batas brancas e médicos que me esperavam.
A minha sugestão foi um risotto de beterrabas (estávamos no inverno e por isso muito na estacão das beterrabas), e embora esta pareça uma receita banal, a minha versão é tao deliciosa que nunca mais a deixámos de usar.
No meu último dia antes da ida para o hospital, estava eu a tentar organizar a cozinha que ia abandonar, quando o HC veio colar na parede o meu da semana seguinte. E passando por mim deu-me um habitual safanão e disse “já foste ler o menu?”IMG_0537
Eu fiquei tao comovida, que nem lhe disse que estava na altura de aprender a escrever o meu nome. Pedi uma cópia do menu que guardo religiosamente em casa. Talvez esta história vos pareça exagerada e palerma, mas para mim que passei meses e meses e meses em cozinhas a descascar batatas, a seguir receitas de outros chefs, a ver as minhas propostas de receitas rejeitadas, esta foi uma vitória quase inimaginável e que recordo cada vez que as coisas correm menos bem no restaurante.
E por isso, e embora saiba que não precisam de mais uma receita de risotto de beterraba, aqui fica a minha versão.
Para o risotto ficar vermelho escuro e não cor-de-rosa, é essencial que façam um puré de beterrabas.
Para dar à receita um toque sueco eu uso queijo Västerbotten que podem substituir por parmesão.

A qualidade do arroz também é importante, no restaurante usamos o vulgar arbório, mas em casa opto por carnalori que tem uma melhor textura e mantem melhor a sua forma durante a preparação do risotto. Não há nada pior do que um risotto demasiado cozido e empapado!
Ingredientes para duas pessoas:
2 chávenas de café de arroz carnalori
2 beterrabas
Caldo de vegetais (eu uso caldo de cebola caramelizada)
0,5 dl de vinho branco
1 colher de sopa de óleo
2 colheres de vinagre balsâmico
Sal e pimenta
Pinhões ou nozes
Queijo parmesão, queijo chevre e manteiga a gosto.
Preparação:
Cozam uma das beterrabas em água e sal. Passem o preparado com a varinha mágica.
Cortem a segunda beterraba em cubinhos e salteiem juntamente com a cebola picada. Acrescentem o vinagre balsâmico e deixem reduzir.
Juntem o arroz e o vinho e voltem a reduzir. Aos poucos vão acrescentando o caldo quente, e o  puré, e agitando ou mexendo o vosso risotto.
Quando estiver cozido ao vosso gosto, retirem do lume, acrescentem a manteiga e o queijo parmesão ralado. Sirvam decorado com queijo chevre e pinhões. (eu queimo sempre os meus pinhões, e o pão também é um problema que tenho, por isso desisti de os tostar, mas ficam mais aromáticos e bonitos tostadinhos.)

9 thoughts on “A receita de que ninguém precisa mas que eu quero muito partilhar

  1. Olá Ana. Parece-me maravilhoso, vou experimentar. Como faz caldo de cebola caramelizada? Leva o quê? (para além da dita cebola caramelizada!) Bjs

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    1. Joao,
      Caramelizo a cebola roxa em tirinhas finas, uso uma enorma quantidade. Acrescento um colher de vinagre balsamico, uma colher de acucar, vinho branco, deixo reduzir. junto tomilhos e água e deixo apurar até as cebolas qs nao existirem. depois é só passar por um passador fino. bjs e boa sorte com a receita.

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  2. Bom dia linda Ana,
    Pois imagino a tua alegria ao ver esta tua criação no menu do restaurante e olha: Quem te disse que esta é a receita que ninguém quer? Eu quero!! Quero e levo, pois adoro risottos com beterraba e esta é mais uma que quero experimentar.
    Um beijinho grande,
    Lia.

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  3. Que cor fabulosa, adoro!
    Eu quero, e não me importava nada de comer já esta tua receita.
    Adoro risotto de beterraba, e o teu está lindo, com uma cor intensa e vibrante.
    Imagino a tua alegria ao ver o menu, apesar de estar em sueco percebe-se bem o nome do prato com o teu nome, e isso é uma vitória que alcançaste com o teu trabalho e dedicação. Valente! Um beijinho.

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  4. Que história tão linda, eu acho que a tua equipa por aí é muito unida 🙂
    Muitos parabéns por isso!
    Vou dar-te uma novidade: Nunca comi nem nunca ouvi falar desse prato. Parece que há alguém que precisa! 🙂 Deve ser mesmo bom 🙂

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