A Pastelaria · Ana - cozinheira · bolos e sobremesas · Cremes · Cremes, molhos, gelados e mousses · livros

Serviços, droga e rock’n’roll…. Será isto tudo?? E creme queimado.

Desde que iniciei esta carreira, e à exceção dos banquetes dos maçons, muito raramente tenho trabalhado fora dos serviços à la carte. Substituo a minha colega que faz o buffet de almoço quando ela está doente, pouco mais.

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É verdade que nada ultrapassa a excitação de um serviço, a chegada dos tickets, chamar o serviço, ter de se ser rápido sem não descuidar a qualidade e apresentação dos nossos pratos.

Pergunto-me por vezes se é por isso que esta é uma profissão minada por álcool e consumo de drogas, pela necessidade que alguns chefs sentem de prolongar o high que é um serviço.

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Imagino que vos pareça estranha esta minha comparação, antes dos tichets começarem a chegar, somos quase como corredores à espera do sinal de partida, rock stars perante a entrada em palco.

Durante horas nada mais existe do que os pratos e o fogão, cortes e queimaduras ignorados, não se atende o telefone, não se come, não se vai à casa de banho.

Serviço terminado sentimo-nos quase como semi heróis, arruma-se a cozinha, vai-se apanhar ar ou fumar, e é aqui que voltamos de rock stars a humanos, com um braço queimado, e uma dor de cabeça de morte.

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E é neste momento que para muitos chefs começa  o problema, porque querem que a festa continue, o que em muitos casos acontece.

Este é um ritmo  e um estilo de vida que se por um lado me fascina, por outro  me deixa exausta e um pouco desapontada.

Haverá mais do que isto na cozinha?

Lembrar-se-ão  os meus leitores mais antigos que ser chef não era a minha primeira opção, o primeiro curso em que me inscrevi foi o  de pastelaria e padaria.

Não  me entendam mal, adoro o meu trabalho  a posição que tenho presentemente, mas sonho ainda com poder dedicar-me apenas à pastelaria que requer mais precisão e técnica. Mais cuidado e termómetro do que força bruta e rapidez.

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E é por isso que quando tenho tempo e posso, continuo em casa a fazer essencialmente doces. Talvez um dia ainda chegue a chef de pastelaria, talvez veja os serviços de jantar como uma festa que começa a perder a sua graça, talvez escreva um livro!

A sobremesa de hoje é a versão inglesa do creme brulee   é servido no restaurante Gilbert Scott de Marcus Wareing do qual já vos falei.

A receita sugere que cozinhemos  este creme  queimado em banho Maria no forno, o que eu fiz com bons resultados. Mas colocar no forno um tabuleiro com água a ferver coberto com papel de alumínio pode causar acidentes.

Para a minha técnica de cozinhar este tipo de sobremesas vejam este post.

 

Creme queimado de Cambridge

Ingredientes: (6 porções)

  • 250 ml de leite
  • 250  ml de natas
  • 6 gemas
  • 40 g de açúcar mascavado
  • 40 g de açúcar vulgar

 

para queimar

6 colheres de sopa de açúcar demerera ou o açúcar que costumam usar nos vossos brulees.

 

Preparação:

Aqueçam o forno a 120°C.

Aqueçam as natas e o leite. Ao mesmo tempo batam ligeiramente o açúcar e as gemas. Quanto o liquido levantar fervura, deitem um pouco sobre os preparado das gemas, vertam tudo de novo para o tachinho e levem a lume brando mexendo sempre até a mistura cobrir as costas da colher de pau.

Passem este preparado por um passador de rede fina para evitar algum bocadinho de ovo coagulado e da espuma que se possa ter formado.

Deitem a mistura nos ramekins e coloquem-nos num tabuleiro de forno cheio até meio de agua a ferver. Cubram com papel de alumínio e levem ao forno durante 20 minutos.

Retirem os ramekins do tabuleiro e guardem-nos no frigorífico até uma hora antes de os servirem. Antes de os levarem para a mesa polvilhem-nos com açúcar e queimem-nos com o maçarico ou usando o grill do forno.

 

7 thoughts on “Serviços, droga e rock’n’roll…. Será isto tudo?? E creme queimado.

  1. Adoro leite creme… e adoro as tuas traduções. Estás cada vez mais sueca.
    Antes que alguém te comece a perguntar… em português “Muscovado sugar” diz-se Mascavado. 😀

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  2. Que delicia, Ana. Eu sou mais de comidas de conforto e bolos simples, não tenho muita queda para o que exija muitas técnicas e precisão, mas é óbvio que fico encantada com as coisas fantásticas que os grandes pasteleiros fazem e tenho a certeza que um dia vais conseguir alcançar o teu objectivo.
    Uma dica: quando precisares de levar ramequins ao forno em bano maria, cobre o fundo do tabuleiro com papel de cozinha e depois vertes a água. O papel vai impedir que os ramequins deslizem.

    Beijos
    Carla

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  3. hoje fiz algo que já faz tempo não fazia… passeei pelo teu blog! (não, não é uma questão pessoal, faz muito tempo que não estou em blogs de cozinha… passear pelo teu foi voltar aos velhos tempos e sentir o aumento do requinte e o amor crescente que tens pelos ingredientes na sua magia de misturas
    beijinhois

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  4. Querida Ana,
    Como te entendo, pois imagino a adrenalina dos serviços frenéticos e só com muito amor ou muito álcool e droga se conseguem realizar (brincadeira claro) e levar a bom cabo.
    Um dia ainda vais ser essa Pastry Chef que queres ser e tenho a certeza, serás das melhores!
    Adoro creme queimado. Aliás, é a minha sobremesa preferida e sendo receita do Marcus, está já aprovada!
    Um beijinho doce,
    Lia

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  5. Não sou chef, acho mesmo difícil ter noção do que sê-lo será. A minha avó costuma dizer que nem morta queria trabalhar numa cozinha profissionalmente (sabe o trabalho que isso implica)… Deve ser de loucos!
    Fazes bem, é sempre bom uma pessoa dedicar-se ao que gosta. 🙂 Já fiz imensas vezes crème brûlée e sai sempre tão bem! O meu leva mais natas, esse parece ótimo e muito cremoso 🙂 Faço também assim no forno, é mesmo propenso a acidentes 😛 Ai a inércia e o estado físico da água à temperatura ambiente 😛
    (Só por causa disto, acho que vou fazer crème brûlée amanhã! :D)

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