Ana - cozinheira · desafios receitas · Natal

Temperar chocolate em casa – guia fácil

Há anos que tenciono escrever este pequeno guia para temperar chocolate em casa de forma fácil e simples, e com o Natal a chegar e todos nós a querermos fazer um brilharete na cozinha, esta pareceu-me a melhor altura para o fazer.

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Experimentem e partilhem os vossos resultados, vão fazer um sucesso!  Se eu aprendi, nada vos impede de também o conseguirem. Se falarem derretam tudo e comecem novo. Não desistam!

Se apenas derretermos o nosso chocolate ele voltará a solidificar em mais tempo, não terá um aspecto brilhante, e não terá o “snap”, ou som e textura estaladica de um chocolate bem temperado. O chocolate não temperado derrete em contacto com as maos e dificilmente se mantém sólido à temperatura ambiente.

Temperar chocolate é um processo pelo qual através de levarmos o produto a determinadas temperaturas incentivamos a formalização de cristais que dao ao chocolate as suas desejáveis características.

Estes cristais formam-se na manteiga de cacau e por isso se nao podem mesmo  temperar chocolate em casa e querem muito fazer por exemplo bombons, aconselho-vos a que usem um “chocolate” sem manteiga de cacau (estilo candy melts).

Este produto nao precisa de ser temperado e embora o seu sabor e qualidade não sejam tao boas, tem uma aparência excelente e um bom snap.

Há vários métodos para temperar chocolate. Todos nós já vimos pasteleiros profissionais a espalhar litros de chocolate em imaculadas bancadas de mármore, mas não me parece que em casa este método que se chama tabling seja o mais indicado quando queremos preparar chocolate para decorar um bolo ou fazer meia dúzia de bombons.

O método de “seeding” introduz no chocolate derretido cristais de manteiga de cacau com a estrututa que desejamos e que vão ser a “semente” que estimula os restantes a tomarem o mesmo formato.

Temperar chocolate com a ajuda de produtos como o Mycryo (micro pó de manteiga de cacau.), é também uma forma de seeding. Este é também um método  simples, mas é difícil comprar mycryo, por isso falarei deste  modo de temperar chocolate num outro post.

Para temperar chocolate pelo método de seeding em casa vamos precisar de:

  • chocolate
  • termómetro digital (vejam por exemplo este ou este)
  • espátula
  • uma panelinha e uma tigela para prepararmos um banho-Maria
  • faca e tábua

 

Notas: 

  • Vários tipos de chocolate têm diferentes temperaturas a que formam os cristais desejáveis, sigam a tabela abaixo.
  • Na minha opinião o chocolate mais fácil de temperar é o escuro, se são noviços comecem com esta opção.
  • o método tradicional é semelhante ao método de seeding, mas não introduz o chocolate sólido pelo que dependemos apenas das correctas temperaturas para formais os cristais que desejamos.

 

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Método: 

Piquem o chocolate.

Coloquem 2/3 do chocolate na tigela e aqueçam em lume brando em banho-Maria até que esteja derretido e atinja a temperatura desejada.

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Retirem a tigela do calor, acrescentem o restante chocolate e misturem vigorosamente   com a espátula até atingir a temperatura de “arrefecimento”. (algumas pessoas saltam este passo porque o chocolate sólido vai arrefecer  o derretido o suficiente, mas eu gosto de verificar com o termómetro.)

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Voltem a colocar a tigelinha sobre a panela do banho-Maria para voltar a aquecer o chocolate até à temperatura indicada.

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Mantenham o chocolate nesta temperatura enquanto o estão a utilizar.

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