O desbalçando de sábado e uma das entradas que servimos

Antes de começar, relembro que estão a decorrer os passatempos convidei para jantar e vida de blogger, vejam as datas limite na barra à direita.
Poderá haver um sábado mais complicado do que o jantar dos maçons de que vos falei há umas semanas?
Sim. Mais difícil do que um banquete de três pratos para 150 pessoas no edifício dos maçons, é um buffet para 80 directores do grupo scandic que em vez de fazerem a sua festa num hotel com uma cozinha em condições, decidiram alugar a sala de festas da loja maçónica e obrigar-nos a trabalhar numa cozinha minúscula e sem condições.

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O S Valentim no restaurante e a nossa refeição especial: vieiras e óleo de trufas

Embora não sejamos adeptos de celebrações com dia marcado, trabalhar em noites como a de S Valentim poder ser um pouco triste para mim e para o meu viking. Não preciso de vos dizer que gosto muito de meu trabalho, e em noites como esta, com tantos pares de namorados a contarem connosco para um serão especial, é especialmente recompensador pensar que de certa forma estamos a contribuir para a felicidade de outras pessoas.

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Sei que vários namorados pediram pratos de morangos no quarto para agradarem às suas namoradas, sei que um deles pediu um prato de doces e fruta extra especial porque ia pedir a sua cara metade em casamento depois do jantar.
O serviço de sábado correu especialmente bem e ainda que no fundo tivesse preferido passar um sábado com o marido em vez de a trabalhar, não tenho do que reclamar. Na cozinha trocámos entre nós flores e chocolates, todos os nossos convidados adoraram a comida e milagrosamente a cozinha manteve-se limpa toda a noite.

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Eu admito que fiquei especialmente contente por os clientes que não tinham marcado o menu de S Valentim perguntarem se podiam comer a minha sobremesa em vez das que temos no menu à lá carte.
Como cheguei tarde a casa, só no dia seguinte pudemos fazer a nossa refeição a dois. Não é uma super produção, mas antes um prato de que ambos gostamos muito.

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Nesta receita que faço muitas vezes usei puré de girassol batateiro com óleo de trufas. Alguns chefs como o sr Ramsay detestam óleo de trufas, mas por aqui é usado amiúde tanto nas cozinhas onde trabalhei como em minha casa.
Se nunca usaram este produto, tentem comprar um óleo de boa qualidade. Em Portugal há uns anos comprei um óleo de trufas horroroso num supermercado, sabia a desodorizante e vinha até numa garrafinha com tampa de spray.
Sejam cuidadosos no uso deste óleo porque pode ser muito forte e em grande quantidade acaba por cobrir todos os outros sabores do prato.

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Por aqui, e dependendo da época do ano as vieiras frescas podem ser proibitivamente caras e muito difíceis de encontrar, mas há boas alternativas congeladas ou numa espécie de salmoura.
Experimentem e vão ver que nunca mais querem comer vieiras de outra forma.

Vieiras com girassol batateiro, óleo de trufas e chouriço

Para este prato vão precisar de:
Vieiras
Chips de girassol batateiro
Puré de girassol batateiro
Chouriço
Salada ou ervas frescas para decorar

Ingredientes (sem quantidades)
Para o puré:
Girassol batateiro
Leite
Manteiga
S&P
Óleo de trufas

Preparação:
Cozam os girassóis batateiros num pouco de leite e água. Escorram bem, reservem o líquido para uma sopa ou molho bechamel. Juntem o girassol batateiro com um pouco de manteiga, sal e pimenta e façam um puré. Aromatizem com apenas umas gotas de óleo de trufas.
Para as chips:
Óleo
Girassol batateiro

Fatiem o girassol batateiro com um mandolim e fritem em óleo quente. Reservem em papel absorvente.
Para as vieiras:

Vieiras
S&P
Óleo

Coloquem as vieiras entre folhas de papel absorvente. Aqueçam muito bem uma frigideira. Temperem muito levemente as vieiras e pincelem-nas com um pouco de óleo. Marquem-nas na frigideira, que deve estar muito quente, de um lado, até estarem douradas, virem-nas e marquem-nas do outro lado. Cuidado para não as cozinharem demasiado ou vão acabar com uma consistência estilo bota de borracha.

Chouriço:
Tirem a pele, cortem em cubos e fritem cuidadosamente o chouriço na sua própria gordura, escorram e reservem.

Para servir:
Disponham os diversos elementos nos pratos e sirvam imediatamente.

Grandes datas com pequenos significados e ementa de S. Valentim no restaurante

Lembrar-se-ão os leitores mais antigos da Padaria que nunca tive por hábito celebrar ou encenar o dia de São Valentim com jantares românticos, rosas, velas, corações e langerie nova.
O ano passado as coisas mudaram um pouco. A verdade é que como sabem passo tão pouco tempo com o viking, que qualquer motivo para um jantar especial é bem-vinda.

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Faz agora um ano trabalhei neste dia apenas de dia. Lembro-me de estar a fazer a mise em place para o jantar com o head-chef, os dois a contar os minutos para podermos correr para casa, e preparar um jantar mais arranjadinho para as nossas caras metades. Às 8 estava eu em desespero frente às refeições congeladas do supermercado do outro lado da rua, e acabei por fazer um risotto, o head-chef passou pelo burger king.
Soube depois que enquanto eu bebia um copo de vinho e folheava o presente comprado em segredo pelo meu viking (sim recebi uma prenda no dia dos namorados….uma novidade por estas bandas.), o serviço no restaurante estava em modo de auto destruição. A coisa acabou com o despedimento de um chef dois dias depois, e o jantar de muitos casais arruinado.
Este ano vou eu trabalhar nesta noite.

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Sei que vou chegar a casa pela uma da manhã a cheirar a carne grelhada, com chocolate no cabelo, uma salada e provavelmente um hamburger para o marido.

Sei que o meu viking vai ter velas na casa de banho para eu relaxar um pouco enquan-to tomo um duche. Sei que vai bater à porta  com um copo de vinho tinto. Sei que vamos acabar por comer na cama, com os meninos a tentarem roubar as batatas fritas do prato do paizinho. Sei que o viking se vai levantar da cama e fazer chá, se tiver sorte trazer a sobremesa, ou apenas uns cubos de chocolate.

Sei que não é o típico jantar de namorados, e que em vez de ir ao cabeleireiro para arranjar o cabelo, vou comer com uma toalha de banho à volta da cabeça e certamente adormecer antes de terminar o meu chá. Talvez esta noite vos pareça triste e sem graça, mas para nós que infelizmente passamos tão pouco tempo juntos, um gelado comido da caixa e uma chávena de chá, valem mil vezes mais do que qualquer menu romântico preparado por um qualquer restaurante.

Vejam a sobremesa deste menu aqui.

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O Kramer não é exceção e oferece também um menu de dia da São Valentim. Mais, os hotéis Scandic oferecem um pacote que inclui jantares românticos, fruta, chocolates e espumante no quarto e pequeno almoço!!
A receita de hoje é o prato principal do nosso menu romântico.
Tournedos, Pommes Anna, puré de brócolos, molho de vinho tinto, pickles de cebolas.

Ingredientes: (sem quantidades)

Carne:
Tournedos
Sal e pimenta
Rosmaninho
Alho
Manteiga

Preparação:
Aqueçam a manteiga e fritem (penso que se diz marcar, em português) os tornedós, acrescen-tem o rosmaninho o alho, sal e pimenta. Vão regando com a manteiga. Podem terminar os tor-nedós ao lume ou colocá-los no forno. Usem um termómetro para controlarem a temperatura da carne e não se esqueçam que depois de retirarem os tornedós do forno a temperatura ainda aumenta por volta de cinco graus.

Puré de brócolos:
Brócolos
Sal e pimenta
Manteiga

Preparação:

Cozam os brócolos em bastante água. Resfriem-nos rapidamente para que mantenham a cor. Como uma varinha mágica ou bimby passem o puré, acrescentem sal e pimenta. Antes de ser-vir aqueçam-no levemente com um pouco de manteiga.

Pommes Anna – receita aqui

Molho de vinho tinto:

Ingredientes:
Cebolas, cenouras, ou qualquer resto de legumes que tenham em casa para o mirepoix
Vinho tinto
Caldo de carne
Manteiga
Sal e pimenta
Tomilhos
Vinagre balsâmico

Preparação:
Salteiem os legumes e o tomilho.
Acrescem o vinagre e deixem reduzir.
Façam o mesmo com o vinho tinto e finalmente o caldo de carne.
Reduzam até terem uma consistência enxaropada (quase como um demi-glace). Alternativa-mente podem engrossar o molho com um pouco de maizena.
Passem o molho por uma rede fina e temperem apenas antes de servir.

A mania da economia

Como certamente sabem, nos restaurantes como em nossas casas, nada se deita fora. (A não ser que um chef mais distraído ou porquinho se esqueça de uma tabuleiro de filé mignon no frigorifico até eu dar com ele já a mudar de cor.)
Num outro post hei de contar-vos como calculamos o custo dos pratos e de como tudo ou quase tudo numa cozinha deve ser aproveitado, mas hoje deixem-me falar-vos da nossa sopa de peixe.

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A sopa de peixe no nosso restaurante é o equivalente aos rissóis em nossas casas, um prato para aproveitar as sobras de peixe que temos quando filetamos e cortamos em porções peixe para o almoço e o à lá carte.

Devia ser um prato com custo zero em proteína, rápido de preparar e que fosse o mais económico possível, mas claro que não é.

E não é porque tudo, do caldo de lagostim ao óleo de endro é feito por nós e demora horas e horas.
O head chef teve também a ideia peregrina de acrescentar camarões à sopa e portanto o que começou como um prato de aproveitamentos, o que aproveita na realidade é o peixe, tudo o resto é comprado e preparado unicamente para a sopa.

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Ainda assim esta é uma sopa excelente, está no menu há um ano e é um dos pratos que mais vendemos. (O head-chef nega-se a tirar a sopa do menu porque ainda não se lembrou de outro aproveitamento para o peixe, e nós continuamos a ferver panelões sem fim de cascas de lagostins.)

Qualquer dia partilho convosco as nossas receitas de caldos: peixe, lagostim, vitelo, galinha… todos feitos no restaurante, mas tenho pensado que fotografias de enormes panelas cheios de ossos a ferver talvez não façam as fotografias mais bonitas.

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E a receita, ligeiramente adaptada às cozinhas caseiras.

Ingredientes: (4 pratos)
1 litro de caldo de lagostim ou lagosta (comprem já feito, de loucura já basta o restaurante)
2 dl de Vinho branco
Óleo ou azeite
200 gramas de uma mistura de cenouras, cebolas e funcho picados
Peixe e camarões a gosto
Batatas cozidas
1 litro de leite (ou uma mistura de leite e natas)
Sal e pimenta
Folha de louro
Sementes de endro
Sementes de coentros.
1 colher de sopa de pasta de tomate

Óleo de endro:

O mesmo peso de endro fresco e óleo alimentar neutro.
Preparação do óleo

Esta receita é ideal para quem tem uma bimby. De outra forma um copo misturador também serve.
Batam os ingredientes até conseguirem um óleo verdinho e lindo se tiverem a bimby, aqueçam este óleo até 73 °C.
Passem por um passador fino e um pano limpo de cozinha, guardem num frasco bem fechado nos vossos frigoríficos.
Preparação da sopa:
Salteiem os legumes e os aromáticos num pouco de óleo. Acrescentem o puré de tomate. Juntem o caldo de lagostim e o vinho branco e deixe reduzir até deixarem de sentir o álcool. Passem todo este preparado por um passador de rede fina.
Deitem fora os vegetais e aromáticos reservem apenas o líquido.
Levem o líquido que reservaram ao lume, acrescentem as natas ou leite e retifiquem os temperos, Antes de servir juntem o peixe (que coze muito rapidamente) as batatas e os camarões.
Sirvam com o óleo de endro e endro fresco.

Também vou ao piquenique

E se a mais simples das entradas  se transformasse numa irresistível mistura de aromas, sabores e texturas?

Queijo creme e bolachas de água e sal, tudo feito em casa, ao nosso gosto, em pouco tempo  e com o mínimo de trabalho. Tenho a certeza de que nunca mais vão comprar um caixa de queijo philadelphia.

Com estas simples receitas, participo no piquenique que a Manuela está a organizar para celebrar o primeiro ano do seu blogue. Até ao fim do mês podem também  trazer um prato ou bebida e sentar-se connosco ao Sol. Não deixem de participar.

Fazer queijo creme em casa  é  fácil e  a combinação de sabores que podem usar depende apenas das vossa imaginação. Alho e ervas aromáticas, chili, um pouco de caril….

Eu usei um filtro para a máquina de café  feito de pano e que é reutilizável, mas imagino que um filtro de papel, ou um pedacinho de tecido próprio para fazer queijo sobre um passador fino também resulte bem.

Queijo com menta e limão

Ingredientes: (1,5 dl de queijo)

  • 2,5 dl de iogurte grego ou turco com 8 a 10% de gordura
  • Folhas frescas de menta
  • Raspa e sumo de meio limão
  • Sal e pimenta.

Preparação:

Misturem o iogurte com sal e pimenta. Coloquem-no no filtro de café e suspendam-no sobre um recipiente de modo a que o líquido que vai escorrendo não esteja  em contacto com o fundo do filtro. Guardem no frigorífico durante 12 horas. Misturem o creme que está no filtro com a raspa e o sumo de limão e umas folhinhas de menta picadas, rectifiquem os temperos. Sirvam com bolachas ou legumes em crus em tirinhas. Desde que o  mantenham no frigorífico, o queijo permanece fresco e delicioso durante vários dias.

Bolachas estaladiças:

Ingredientes:

  • 100 gramas de farinha de trigo
  • 75 gramas de farinha de trigo integral
  • 1 colher de café de sal (mais ou menos de acordo com o vosso gosto)
  • 1 colher de chá de canela
  • 1 colher de sopa (rasa) de mel
  • 4 colheres de sopa de azeite
  • Água.

Preparação:

Aqueçam o forno a 200 C

No processador de alimentos misturem todos os ingredientes. Aos poucos vão acrescentando a água até obterem uma massa bem  ligada.

Estendam a massa numa superfície levemente enfarinhada, cortem as  bolachinhas usando cortadores de bolachas, uma faca ou uma roda para fatiar pizzas. (Quanto mais finas, mas estaladiças e saborosas ficam as bolachas.) Piquem as bolachas com um garfo e cozam-nas durante aproximadamente 10 minutos.

Podem  facilmente duplicar a receita e guardar as bolachas durante pelo menos uma semana, numa lata bem fechada, continuam estaladiças e muito aromáticas.