Ervilhas para a Marta

A Marta  – Intrusa na Cozinha criou uma nova rúbrica no seu blogue e convida-nos todos todos os meses a nos nossos blogues,  publicar receitas que usam um determinado ingrediente. Abril  é mês de ervilhas.

DSC_0829

E se em casa da Marta há já várias suestes que usam este legume de que tanto gosto, eu
deixo-vos para começar uma sugestão muito simples de uma sopa que faço em minutos e que serve acima de tudo para dar a conhecer este projecto tão interessante.

DSC_0828

Há talvez um ano publiquei uma torta deliciosa de ervilhas e salmão, vejam aqui.

DSC_0830

Sopa Primavera:

Ingredientes: (sem medidas como sempre neste tipo de sugestões)

ervilhas congeladas

1 cebola picada

2 palsternacas picadas Abril 2016

caldo de legumes

1 batata

azeite

sal e pimenta

rebentos de ervilhas

creme fraiche

queijo parmesão

 

Preparacao:

Levem ao lume todos os ingredientes excepto o rebentos de  ervilha, as ervilhas, o  caldo e o creme fraiche. ( o queijo, claro)

refoguem ligeiramente o preparado, acrescentem o caldo de legumes, ou água e quando os legumes estiverem cozidos  misturem também as ervilhas e alguns rebentos.

Passem com a varinha mágica, temperem a vosso gosto e decorem com ais rebentos de ervilhas, creme fraiche e parmesão.

A mania da economia

Como certamente sabem, nos restaurantes como em nossas casas, nada se deita fora. (A não ser que um chef mais distraído ou porquinho se esqueça de uma tabuleiro de filé mignon no frigorifico até eu dar com ele já a mudar de cor.)
Num outro post hei de contar-vos como calculamos o custo dos pratos e de como tudo ou quase tudo numa cozinha deve ser aproveitado, mas hoje deixem-me falar-vos da nossa sopa de peixe.

DSC_0150

A sopa de peixe no nosso restaurante é o equivalente aos rissóis em nossas casas, um prato para aproveitar as sobras de peixe que temos quando filetamos e cortamos em porções peixe para o almoço e o à lá carte.

Devia ser um prato com custo zero em proteína, rápido de preparar e que fosse o mais económico possível, mas claro que não é.

E não é porque tudo, do caldo de lagostim ao óleo de endro é feito por nós e demora horas e horas.
O head chef teve também a ideia peregrina de acrescentar camarões à sopa e portanto o que começou como um prato de aproveitamentos, o que aproveita na realidade é o peixe, tudo o resto é comprado e preparado unicamente para a sopa.

DSC_0149

Ainda assim esta é uma sopa excelente, está no menu há um ano e é um dos pratos que mais vendemos. (O head-chef nega-se a tirar a sopa do menu porque ainda não se lembrou de outro aproveitamento para o peixe, e nós continuamos a ferver panelões sem fim de cascas de lagostins.)

Qualquer dia partilho convosco as nossas receitas de caldos: peixe, lagostim, vitelo, galinha… todos feitos no restaurante, mas tenho pensado que fotografias de enormes panelas cheios de ossos a ferver talvez não façam as fotografias mais bonitas.

DSC_0144

E a receita, ligeiramente adaptada às cozinhas caseiras.

Ingredientes: (4 pratos)
1 litro de caldo de lagostim ou lagosta (comprem já feito, de loucura já basta o restaurante)
2 dl de Vinho branco
Óleo ou azeite
200 gramas de uma mistura de cenouras, cebolas e funcho picados
Peixe e camarões a gosto
Batatas cozidas
1 litro de leite (ou uma mistura de leite e natas)
Sal e pimenta
Folha de louro
Sementes de endro
Sementes de coentros.
1 colher de sopa de pasta de tomate

Óleo de endro:

O mesmo peso de endro fresco e óleo alimentar neutro.
Preparação do óleo

Esta receita é ideal para quem tem uma bimby. De outra forma um copo misturador também serve.
Batam os ingredientes até conseguirem um óleo verdinho e lindo se tiverem a bimby, aqueçam este óleo até 73 °C.
Passem por um passador fino e um pano limpo de cozinha, guardem num frasco bem fechado nos vossos frigoríficos.
Preparação da sopa:
Salteiem os legumes e os aromáticos num pouco de óleo. Acrescentem o puré de tomate. Juntem o caldo de lagostim e o vinho branco e deixe reduzir até deixarem de sentir o álcool. Passem todo este preparado por um passador de rede fina.
Deitem fora os vegetais e aromáticos reservem apenas o líquido.
Levem o líquido que reservaram ao lume, acrescentem as natas ou leite e retifiquem os temperos, Antes de servir juntem o peixe (que coze muito rapidamente) as batatas e os camarões.
Sirvam com o óleo de endro e endro fresco.

Borscht e ataques ao frigorífico

Já com a segunda edição quase a fechar as portas e eu ainda com um convidado para receber, lembrei-me que tinha  por publicar parte do jantar do mês passado como Lestat.

Borscht é uma sopa tradicional de vários países europeus e tem como principal ingrediente a beterraba. Escolhi-a para o jantar com Lestat não só pela sua cor como por ser um prato típico também da Roménia onde se chama Bors. Desta sopa existem versões quentes e frias, com carne, peixe ou apenas legumes.

Adoro beterrabas, assadas com um pouco de queijo de cabra e umas nozes, cozidas e feitas em saladas com muito azeite e vinagre, em sopas e até em conserva. Num ataque de fome, quando abrimos o frigorífico com a mão direita, e com a esquerda acariciamos o estômago como que a perguntar-lhe o que lhe apetece, são as beterrabas que imediatamente me tentam.

Tenho, e é com vergonha que vos  admito, o péssimo hábito de comer beterrabas em conserva directamente do frasco. Penso que é a combinação entre o sabor tão suave e doce da beterraba com líquido dos pickles ácido e muito salgado, que me faz a perder a cabeça (e as boas maneiras). Os pepinos de conserva por aqui também não duram muito, porque eu os como à dentada, com a mesma vontade e gula de quem devora uma peça de fruta madurinha. Será isto estranho? Quando fazem um raid ao frigorífico, quais são as vossas primeiras vítimas?

A minha receita  de Borscht tenta combinar essa acidez de que tanto gosto, com o conforto de uma sopa quentinha e tentadoramente bela   que acompanhada de um  pouco de pão com manteiga de alho e endro, faz um jantar perfeito. Se puderem assar os legumes antes de preparem a sopa, tanto melhor.

Ingredientes: (para um viking, um vampiro e uma padeira)

  • 2 beterrabas
  • 1 cenoura
  • 1 cebola roxa
  • 1 courgette
  • ½ bolbo de funcho, com as folhinhas e tudo, ou um raminho de endro
  • Sal e pimenta
  • Água ou caldo de legumes
  • Azeite
  • 1 beterraba em conserva
  • Um pouco de vinagre ou do líquido das beterrabas de conserva
  • Sourcream
  • Endro ou umas folhinhas de funcho para decorar

Preparação:

Se não assaram os legumes, limpem-nos e cortem-nos em pedacinhos (expecto o endro se os estiverem a usar). Coloquem-nos numa panela com um pouco de azeite, temperem com sal e pimenta e refoguem-nos muito levemente. Acrescentem a água a ferver e o endro, cozinhem até os legumes estarem tenros. Antes de passar a sopa na varinha mágica, juntem a beterraba de conserva. Ao puré acrescentem vinagre ou um  pouco de líquido da conserva de beterrabas se quiserem dar-lhe um toque ácido. Decorem com sourcream ou um pouco de iogurte, endro, e sirvam.

Sopa Invejosa

Crescemos a pensar que é feio ser-se invejoso, que querer ser o ter as coisas dos outros é um sentimento mesquinho e deve ser a todo o custo evitado, ou pelo menos escondido. Eu, deixem-me que vos diga, sou uma invejosa do pior. Benzam-se e façam figas, peçam aos entendidos que vos tirem o “quebranto” e vos protejam, porque da inveja que eu tenho de receitas como a desta sopa da Carla, não escapam.

A mim a inveja não paralisa nem aflige, não fico a  ranger os dentes de raiva, nem faço o papel de fingida indiferença da raposa. Vejo a inveja como algo positivo  que me impulsiona e  leva a desenhar de imediato um plano para atingir novos objectivos. Acho que a vizinha da frente perdeu peso e eu ainda não larguei o quilo que trouxe de Portugal? É  comer menos e passar mais horas na passadeira. Quero a sopinha da Carla?  Basta levantar-me e ir para a cozinha.

Foi o que fiz, infelizmente não com os resultados desejados. Serviu-me a experiência para pelo menos aprender que durante um ataque de inveja se deve:

– Ler bem as receitas e ver se temos todos os ingredientes em casa.

– Evitar brincar com facas acabadas de afiar

-Não tocar em electrodomésticos

Por não ter os ingredientes para fazer a sopa da Carla, e porque apesar de tudo o resultado final é tão saboroso, decidi publicar esta receita que, se compararem, já nada tem a ver com Creme de Lentilhas e Laranja. As lentilhas que uso cozem em 10 a 15 minutos e não precisam de ser colocadas de molho. São muitíssimo saborosas e consideravelmente mais simples de se preparar.

Ingredientes:

  • ½ courgette
  • 1 cenoura
  • 1 dl de lentilhas cor de laranja
  • 1 cebola roxa
  • 1 couve flor pequena
  • Sal e pimenta
  • 1 colher de chá de garam-masala
  • 2 cm de chili fresco picado
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • Sumo e raspa da casca de 1 limão
  • Vestígios de sangue humano (facultativo)

Preparação:

Se optaram pela versão com vestígios de sangue, comecem por afiar a vossa faca de chef e aproveitem para praticar cortes de legumes enquanto sonham com a sopa que viram num blogue amigo.

Depois de cortarem os legumes e um ou dois dedos, limpem os segundos, coloquem pensos rápidos e calcem luvas. Lavem bem os legumes e coloquem-nos numa panela (excepto meia couve flor e o chili) com o azeite, o sal, a pimenta e o garam masala. Levem ao lume até os legumes estarem tenros.

Entretanto coloquem a restante couve-flor cortada em fatias fininhas num tabuleiro, salpiquem com sal e umas gotas de azeite e coloquem no forno a 150ºC.

Aos legumes acrescentem aproximadamente 8 dl de água a ferver e 1dl de lentilhas. Deixem cozer em lume brando.

Passem a sopa usando a varinha mágica, ou se a vossa também decidir deixar de trabalhar nessa altura, usem o copo misturador.

Antes de servir misturem o sumo e a raspa do limão, e decorem com o chili fresco picadinho e couve-flor assada.

Ärtsoppa & Pannkakor – O menu de quinta-feira na Suécia

(Só uma nota para vos pedir desculpa pelo atraso na resposta aos vossos e-mails e comentários, estou a tentar colocar a escrita em dia o mais rapidamente possível.)

… e a minha versão de sopa de ervilhas e crepes Suzette

A tradição de às quintas-feiras se comer sopa de ervilhas e crepes, tem origem no período de domínio católico no país. Para enfrentar os horrores do obrigatório dia de jejum de sexta-feira, os suecos costumavam  no dia anterior forrar o estômago com uma refeição mais forte e saborosa: sopa de ervilhas acompanhada de carne e para sobremesa crepes com doce.

Por ser um prato tão apreciado, o costume manteve-se mesmo depois da Reforma e ainda hoje  muitas escolas, famílias e até as forças armadas servem Ärtsoppa & Pannkakor às quintas-feiras.

A torsdagsmat (torsdag  ”dia de Tor” – quinta-feira +mat- comida) não é apreciada pelo viking, e depois de ter visto a verdadeira sopa de ervilhas suecas, não o censuro. O prato é feito com ervilhas amarelas, e é geralmente acompanhado por um naco de carne, estilo entremeada cozida. Acreditem, é uma imagem de horror! (Especialmente a que se vende em tubos, vejam.) Eu estou até convencida que a lenda da morte do Rei Erik  XIV em 1577,aparentemente depois de ter comido um prato de sopa de ervilhas envenenado, deve ter tido origem no aspecto terrível do mesmo.

Esta é a minha versão desta refeição e a forma  de seguir a tradição também em nossa casa: Sopa de ervilhas verdinhas e quase doces com sourcream e pedacinhos de bacon estaladiços e, em vez das tradicionais pannkakor e doce de lingon, crepes Suzette.

Para a sopa de Ervilhas:

Ingredientes:

  • 1 cebola pequena picada
  • ½ talo de funcho em pedacinhos
  • 1 nabo ou dois talos de salsify
  • ½ courgette
  • 3 dl de ervilhas congeladas (não sei quanto pesa, usei uma medida de decilitro.)
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • Sal e pimenta
  • 8 dl de água (aproximadamente)

Para servir:

  • Sourcream, iogurte grego ou creme fraiche
  • Bacon

Preparação:

Refoguem levemente a cebola com o azeite, o funcho, a courgette e o nabo ou salsify. Quando estiverem macios acrescentem a água, temperem e quanto levantar fervura adicionem as ervilhas.

Cozam  só  até as ervilhas estarem tenras (ervilhas demasiado cozidas perdem a cor e  ficam feias).

Triturem o preparado com a varinha mágica e, se gosta de sopas muito cremosas, passem-na por um passador de rede fina.

Decorem com pedacinhos de bacon e sourcream e sirvam.

Crepes Suzette

Esta é a versão simplificada da tradicional sobremesa francesa e que também graças ao Masterchef Australia voltou a estar na moda. Usei a minha receita de crepes que podem ver com um antigo passo-a-passo aqui, mas podem claro usar a vossa própria receita ou até crepes comprados.

O molho foi adaptado da receita do Masterchef Australia

Ingredientes:

  • 4 crepes

Para o molho:

  • Sumo e raspa de três laranjas grandes
  • 6 colheres de sopa de açúcar (rasas!)
  • 30 gramas de manteiga
  • 6 colheres de sopa de licor de laranja (Grand Marnier, Cointreau…)

Preparação:

Preparem e reservem os crepes, ou tirem-nos do pacote.

Misturem a raspa da casca das laranjas com o  açúcar. Esfreguem o açúcar entre os dedos ou usem o almofariz ou processador de alimentos. (Este processo é importante porque ajuda a libertar os aromas que estão escondidos na casca das laranjas.)

Numa frigideira aqueçam o açúcar até que este ganhe um tom dourado. Aos poucos, porque vai ferver, trabalhem com cuidado, acrescentem o sumo de laranja. Esperem que o açúcar esteja dissolvido antes de adicionar a manteiga. Um a um banhem os crepes neste molho dobrando-os em quatro e empurrando-os para um canto da frigideira. Têm de ser rápidos e trabalhar em lume baixo para evitar que o açúcar ganhe ponto e se transforme em caramelo.

Reguem com o licor e com muito cuidado flamejem os crepes, sirvam imediatamente.