Receitas perdidas, grandes listas e mais Heston

Sou como já vos disse, viciada em fazer listas. Faço listas para tudo, de uma ida ao supermercado, às tarefas domésticas, livros para ler, planos para o fim de semana, itens dentro da mala quando viajamos, e receitas para publicar na Padaria.

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Restaurantes que mudam de mãos, ensinamentos para a vida e a sobremesa que nunca servi.

(Se são novos na Padaria, sigam os links  para saberem  mais sobre a minha experiência nos restaurantes de que falo neste post.)

Soube há uns meses que dois dos restaurantes onde trabalhei ou fui estagiária, mudaram de mãos. O maravilhoso Salt &Brygga onde eu secretamente sonhava voltar um dia para poder trabalhar com o Björn, falar de Portugal e ouvir a Amália durante o serviço, foi vendido. O Björn decidiu reformar-se, dedicar-se a viajar e andar de bicicleta.
Em Lomma o Oliveras foi também vendido. Olivera, a sócia do meu head-chef Andrée também se reformou, ele não quis ou não pode comprar a parte dela.

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Embora já trabalhe no Kramer há mais de um ano, nunca perdi contacto com o Björn e com o Andrée, e foi com alguma tristeza que relembrei os meses que passei nestes restaurantes.
Recordo-me de quando estive no Salt&Brygga, da primeira vez que os chefs me começaram a tratar por Pommes Anna, dos conselhos de Björn que sigo até hoje. “És muito boa pessoa, e na cozinha vão tentar abusar da tua boa vontade, não admitas que ninguém grite ou seja rude contigo.”
Lembro-me também de um episódio engraçado, um dos poucos, que se passou comigo enquanto trabalhei em Lomma.
Certa tarde o head-chef Andrée pediu-me para idealizar uma sobremesa nova para o menu à lá carte. Claro que não poderia ser excessivamente cara ou complicada e tinha de se adaptar aos clientes e estilo do restaurante.
O Oliveras era como se lembram um restaurante mais tradicional, junto à praia, e com uma clientela mais velha ou constituída por famílias em férias.DSC_0065
Eu vim para casa e mal dormi!
Na data marcada levei um saquinho térmico para o restaurante com todos os componentes da minha sobremesa, mais os saquinhos de pós, tubos e seringas. (Ok esta parte dos pós e seringas soa mal, admito.)
A inspiração – Pina Colada e a sobremesa era constituída por: (que pena não ter fotografias)
– bavaroise de rum
-tuiles de coco
– esferas de rum e ananas
– ananas caramelizado
– neve de beurre noisette e caramelo

Era tudo servido num copo e parecia quase uma pina colada.
O Andrée, muito old school, vetou imediatamente a esferificação, o uso do maltosec para a neve, e depois também a bavaroise e os tuiles por serem segundo ele “muito complicados”.
Acabou por me dizer “faz uma panna cotta de coco e um bocadinhos de ananás por cima.”
Fiquei destroçada.

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E dou por mim muitas vezes a pensar: se eu fosse o dono/head-chef de um restaurante e um dos meus chefs trouxesse técnicas novas, mesmo que eu não fizesse ideia do que fossem, não gostaria de aprender e testar? Não tentaria arriscar um pouco?
Lembrei-me disto no outro dia enquanto preparava esta sobremesa em dez minutos para um jantar com amigos. Na realidade esta talvez tivesse sido uma melhor opção para o Oliveras.
Uma sobremesa assim teria feito o Andrée feliz.

Panna cotta de coco e rum com biscoitos e maracujá

Panna cotta:

Ingredientes:

• 400 ml de leite de coco
• 200 ml de leite
• 3 folhas de gelatina
• 100 g de açúcar
• 2 colheres de sopa de rum
• Maracujá fresco
Preparação:
Levam ao lume leite de coco, o leite, o rum e o açúcar. Amoleçam as folhas de gelatina em água gelada. Quando o líquido levantar fervura, retirem do lume, acrescentem a gelatina, me-xam para dissolver, deitem em tacinhas e levem ao frigorífico e decorem com o maracujá fresco antes de servir.

Biscoitos:

Ingredientes:
• 50 g de manteiga amolecida
• 50 g de farinha
• Extrato de baunilha (opcional)
• 75 g de coco ralado

Preparação:
Aqueçam o forno a 160°C.
Misturem todos os ingredientes. Façam bolinhas com a massa, coloquem-nas num tabuleiro forrado com papel vegetal e levem ao forno por aproximadamente 10 minutos.

Biscoitos de Chocolate e aveia/

O cookie carnival é um grupo para quem como eu é um verdadeiro Monstro das Bolachas! Uma das receitas propostas este mês, são estes Chocolate Brownie Oatmeal. Aqui podem ler a receita original, a minha foi ligeiramente alterada. Para saber mais sobre este grupo e como se podem juntar ao Cookie Carnival, visitem o blogue da Tami. Estas bolachas ficam mais parecidas com pequenos bolinhos, mas são bastante leves, agradáveis e pouco doces.
 
 
 
 

Ingredientes:

  • 50 gramas de manteiga amolecida
  • 100 gramas de queijo creme
  • 120 gramas de açúcar (mascavado ou amarelo de preferência)
  • 1 ovo
  • 1 /2 colher de café de baunilha
  • 160 gramas de chocolate de culinária derretido
  • 90 gramas de farinha de trigo
  • 1 colher de café de fermento em pó
  • 130 gramas de flocos de aveia
  • 75 gramas de avelãs, ou outro fruto seco, grosseiramente picadas

Preparação:

Numa tigela batam o queijo creme com a manteiga o ovo e o açúcar. Adicionem o chocolate derretido e batam mais um pouco. Combinem a farinha misturada com o fermento e finalmente os flocos de aveia.

Coloquem a massa no frigorífico durante uma hora.

Liguem o forno a 180ºC.

Forrem um tabuleiro com papel vegetal.

Formem bolinhas com a massa, achatem-nas um pouco e levem-nas ao forno durante 8 a 10 minutos, tenham cuidado para que não cozam demasiado.

Biscoitos de laranja amarga e queijo creme

Pão Wasa com queijo creme e doce de laranja é um dos meus pequenos-almoços favoritos, e enquanto me deliciava ontem com este petisco entre o café, os e-mails e as noticias, pensei que esta combinação devia fazer uns biscoitinhos magníficos. E faz,  a cremosidade do queijo que substitui quase na totalidade a habitual manteiga neste tipo de receitas, contrasta com o sabor forte e intenso da laranja amarga, uma verdadeira tentação. Na Suécia vende-se casca de laranja amarga em pó, foi o que usei na  minha receita, como penso que este produto não está à venda em Portugal, aconselho-vos a substitui-lo por raspa de laranja.
 

Ingredientes: (24 biscoitos)

  •  200 gramas de queijo creme
  • 50 gramas de manteiga
  • 1 dl de doce de laranja amarga + um pouco para decorar
  • Raspa de um laranja
  • Sumo de ½ laranja
  • 100 gramas de açúcar (ajustem consoante o vosso gosto e a marca de doce que estão a usar)
  • 320 gramas de farinha de trigo

Preparação:

Aqueçam o forno a 190ºC.

Forrem tabuleiros de ir ao forno com papel vegetal.

Misturem todos os ingredientes, sem os trabalhar demasiado.

Formem com a massa pequenas bolinhas, eu uso a medida de uma colher de sobremesa para me guiar. Coloquem as bolinhas nos tabuleiros e espalmem-nas ligeiramente.

Levem ao forno durante aproximadamente  15 minutos.

Pincelem os biscoitos ainda quentes com um pouco de doce de laranja amarga e decorem com umas casquinhas de laranja.