A minha vida na Suécia · Ana - cozinheira

Assim se passam os dias, ou a cozinha que não se vê no masterchef.

Há imenso tempo que não vos conto novidades do restaurante e do trabalho, e acreditem que não é por faltarem noticias.A verdade é que para a nossa brigada e para todos os empregados do hotel tem sido quase impossível acompanhar as mudanças no nosso pequeno palácio.

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A minha vida na Suécia · Ana - cozinheira · bolos e sobremesas

Alergias, intolerâncias e frescura generalizada. E o bolo com o qual sonho há anos

Corre a história de que Gordon Ramsay serviu caldo de galinha a um vegetariano e ainda se riu do facto que entretanto esclareceu tratar-se apenas de uma brincadeira. Eu duvido.

Nas cozinhas profissionais  todos os clientes com dietas diferentes do bife grelhado banhado em manteiga são olhados como  extraterrestres.

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Desde que assentei arraiais nos restaurantes que tenho sido eu a tratar das refeições dos chamados “clientes especiais”. Vegetarianos, vegans, alergias, intolerâncias, e infelizmente e acima de tudo, frescuras.

Acho que sou a única que aceita esta situação como um desafio e tem algum cuidado no que servimos por exemplo aos nossos clientes vegans.

Ninguém escolhe ter determinada alergia, e infelizmente já passamos por situações que podiam ter terminado mal, como por exemplo um cliente alérgico à proteína do leite, que foi identificado pelo empregado de mesa como tendo intolerância à lactose, vegans que são confundidos com vegetarianos….

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A mim não me aborrecem as escolhas que todos temos o direito de fazer no que diz respeito à nossa alimentação Aborrece-me que pessoas que sabem de ante mão que vão comer algo que não existe no menu, não deixem um pequeno aviso quando marcam mesa.

Aborrecem-me os intolerantes à lactose que nos fazem preparar um molho só para eles porque  o do menu contem manteiga, que atacam uma sobremesa cheia de natas e leite sem pestanejar. (isto depois de lhes terem sido oferecidas as opções sem lactose).

Nao há serviço nos restaurantes em que não sirvamos uma mão cheia de clientes com alguma alergia.

Era esta a situação quando eramos miúdos? Havia na altura pessoas que “nao se davam com o leite”, que “não faziam bem a digestão de…”

Hoje tudo são alergias, tudo são intolerâncias, chegamos receber listas de ingredientes e produtos que não podemos usar para esta ou aquela pessoa, e nisto meus amigos, as mulheres são muito piores do que os homens.

Nenhum restaurante  pode fazer um molho bechamel decente, e temos de optar por engrossar todos os molhos à custa de farinha  maizena ou de batata.DSC_0543

 

É claro que sofrer de uma séria alergia a “nuts” ou marisco é grave, e como profissionais nunca tomamos estas situações de ânimo leve, mas há também muita frescura, querer ser-se especial e infelizmente estar na moda.

Uma das meninas do serviço tem uma lista de alergias maior do que o menu, tudo desde especiarias a pimentos e claro intolerância à lactose. Todos os dias temos de lhe preparar uma refeição especial, excepto se for o meu curry, (nao digo mais nada), e os seus dois cappuccinos diários.

Deixem-me só antes de terminar este desabafo, dizer-vos que de entre todos os clientes com opções diferentes, e não estou aqui a referir alergias, nenhuns são tao easy going como os vegans.

Eu venho muitas vezes à sala de jantar falar com eles directamente para adaptar o que vou cozinhar aos seus gostos e a resposta que mais oiço é “Podes fazer qualquer coisa desde que seja vegan, não te preocupes.”

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O bolo de hoje não é vegan, mas é saboroso e ando há anos a sonhar com ele.

É  o bolo de clementinas que vi a Nigella fazer num programa há imensos anos. O tema era ai  e tal, fazemos o bolo de noite para comer no outro dia, e eu lembro-me de pensar, então esta rapariga com duas crianças a dormir esta a usar o processador de alimentos durante a noite?!

Fácil, fácil fácil e maravilhoso como só a Nigella sabe fazer. Fofinho e leve, pouco doce e muito aromático. Os meus clientes com alergia ao glúten já têm a sobremesa escolhida.

 

Bolo de clementinas e amêndoa da Nigella – sem glúten e sem lactose

 

Ingredientes:

  • 375 g de clementinas com casca
  • 6 ovos grandes
  • 225 g de açúcar (usei apenas 200)
  • 250 g de farinha de amêndoas
  • 1 colher de chá de fermento em pó (nao usei e nao fez diferenca)

 

Preparação:

Na véspera ou 3 horas antes de preparar o bolo, cozam as clementinas inteiras  durante 2 horas, escorram a água, deixem arrefecer.

Aqueçam o forno a 170°C (190°C segundo a Nigella).

Barrem uma forma com óleo ou manteiga ou margarina.

Num processador de alimentos batam as clementinas inteiras, casca e tudo, acrescentem os restantes ingredientes e voltem a bater.

Deitem o preparado na forma e levem ao forno aproximadamente 40 minutos ou até o centro do bolo estar cozido.

Deixem arrefecer, desenformem e sirvam.

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A Rainha de férias em Quarteira e um bolo de batata doce

Passadas as festas e a azáfama do Natal e da Passagem de Ano, apercebemo-nos que, e ainda que os dias aos poucos se tenham tornados um pouco mais longos, o Inverno ainda não chegou. (Ou acabou de chegar, já nevou, todos os autocarros estão cancelados para se poderem limpar as ruas. )

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Janeiro e Fevereiro são os piores e mais deprimentes meses do ano. Está frio e escuro, mas as janelas já não brilham com as luzes que anunciam o Natal e iluminam o nosso caminho para casa numa noite gelada.

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Eu anseio por uma anunciada mudança no hotel, e penso que pela primeira vez, não me apetece voltar à cozinha do Stortorget. Tenho saudades do Kramer e dos meus rapazes, ou de estar em casa no quentinho. Estar em casa quando  o viking chega do trabalho, jantar com ele, um luxo que não tenho há mais de um ano e meio.

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Que o fim de Março chegue depressa, daí à Páscoa e à Primavera é um curto passo. Que esta luz branca e gélida, o anúncio de que a neve e o frio que se aproximam se torne mais quente e acolhedora.Custa-me tanto o Inverno na Suécia. E eu que nunca gostei do Verão nem do calor português, sonho com a partida da Rainha das Neves de férias para Quarteira.

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Bolo de especiarias e batata doce

Ingredientes:

350 g de puré de batata doce (cozam e esmaguem 2 batatas doces grandes, adicionem um pitada de sal e 1 colher de sopa de manteiga.)

175 g de açúcar mascavado

2 ovos

1 dl de óleo

150 g de farinha de trigo para bolos

2 colheres de chá de canela

1/2 colher de café de noz moscada

1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de chá de ferment em pó

1 pitada de sal

 

manteiga e farinha para barrar e polvilhar a forma,

frutas cristalizadas ou frescas e icing sugar para decorar.

 

Preparação:

Aqueçam o forno a 170°C. Barrem e polvilhem a vossa forma. Eu usei uma forminha de bolo inglês. Se estão a fazer esta receita para mais do que seis pessoas, dupliquem a receita.

Batam o açúcar e os ovos, juntem o puré de batata, óleo, e por fim os ingredientes secos e as especiarias.

Deitem o preparado na forma e levem ao forno por aproximadamente 40 minutos, ou o bolo estar cozido.

Desenformem e deixem arrefecer o bolo antes de o decorar.

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Semlor 2015 – o primeiro dos sabores escolhidos pelos meus fregueses

Há uns dias pedi-vos que me ajudassem a escolher o sabor das semlor deste ano.
Ontem se me acompanham no facebook, viram a enorme semla que partilhámos no Ikea. Sei que em Portugal o Ikea também vende estes bolos, e deixem-me que vos diga que não se comparam nem de longe com a qualidade e sabor dos que fazemos em casa.

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A receita que uso é muito simples e sempre a mesma, mas este ano adicionei gengibre e cardamomo à massa.
Podem ver a receita aqui.
O primeiro dos recheios deste ano é………
Creme de pasteleiro aromatizado com café.

E säo deliciosas! O viking, admito, não gosta de inovações no que toca a este tipo de bolos tão clássicos e pediu-me que também lhe fizesse as tradicionais semlor com massa de amêndoa e natas.
Ainda tenho imensas semlor, e vou publicar de entre as vossas sugestões, mais um ou dois sabores, por isso continuem a deixar as vossas ideias.

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Já sabem que na Padaria há imensos posts sobre estes bolos suecos, basta seguirem os links deste post. (mais receitas, tradições e história das semlor.)

Não sei se repararam mas abri na barra acima um página “caixa de sugestões”, e que serve para os vossos pedidos de posts que gostariam de ver na Padaria. Vale tudo de arranjar peixe a fazer massa folhada, aspectos da Suécia ou da cozinha no restaurante, e até posts sobre as minhas facas como este que escrevi para a Catarina.

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E sobre as semlor de hoje:

Vão precisar de: (6 semlor grandes ou 12 pequenitas)

Meia receita de semlor
Uma receita de creme de pasteleiro aromatizado com café.
Chantilly

Comecem por fazer as vossas semlor e deixem-nas arrefecer.
Façam o creme de pasteleiro misturando ao leite 2 colheres de chá de café solúvel. Podem se preferirem ferver o leite com grãos de café inteiros e depois passar o preparado por uma rede, mas não obterão a mesma cor linda de café com leite.

Cortem os chapelinhos e retirem o interior das semlor
Recheei-nas com com o creme de pasteleiro misturado com um pouco de chantilly. Cubram com mais chantilly, coloquem o chapelinho e polvilhem com icing sugar antes de servir.