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Bolo floresta negra com floresta

Este mês a Lia e a Susana desafiaram-nos a recriar o clássico floresta negra. E apesar de ainda há umas semanas tenha feito inspirada nestes sabores um cheesecake com cobertura de espelho, cá em casa gostamos tanto desta combinação, que não nos custou nadinha voltar às cerejas e ao chocolate.

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Ana - cozinheira · Uncategorized · vegetais e outros acompanhamentos

O peso de um nome e as famosas Pommes Anna

Se a minha mäe pudesse ter imaginado que a esta altura da minha vida ganharia a alcunha de um prato de batatas, teria pensado duas vezes antes de me chamar Ana.

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Imagino que a maldição desta alcunha persiga todas as chefs mulheres com o meu nome. Era ainda estagiaria quando comecei a ouvir “E como te chamas Ana, vais fazer as Pommes Anna”, e fiz, tabuleiros e tabuleiros deste prato, quilos de batatas e manteiga….horas e horas e horas…
Há anos que oiço esta conversa e francamente já me aborrece, ao ponto de só de ouvir “E como te chamas Ana….”responder imediatamente “nem penses nisso!”
Não me interpretem mal, não é que eu não goste deste prato ou da minha alcunha,(já pensei até em gravar “Pommes Anna” numa das minhas facas,) mas é moroso e monótono, e enche-me de stress.

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As Pommes Anna são o sonho do estudante molengão ou do chef de ressaca, (porque estás horas a alinhar batatas em tabuleiros quase sem te mexeres) e o pesadelo do chef que tem toda a mise en place por fazer antes do serviço.
No restaurante servimos este prato no menu à lá carte do HC, nos malditos banquetes, e neste sábado também no menu especial do jantar de S Valentim.

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As originais Pommes Anna são um prato francês e costumavam ser feitas numa frigideira dupla e ao lume, mas hoje em dia é-nos muito mais fácil prepará-las no forno.
Não se preocupem porque se vão preparar este prato em casa, não vos vai tomar muito tempo, mas vão precisar de um mandolin e de dois tabuleiros de metal do mesmo tamanho.

Ingredientes:
Batatas para fritar ou assar
Manteiga (de preferência clarificada, mas apenas derretida serve bem)
Sal e pimenta
Raspa de casca de limão
Tomilhos secos

Preparação:
Forrem um dos tabuleiros com papel vegetal e barrem-no bem com manteiga.
Descasquem as batatas e cortem-nas finamente, quase como papel no mandolim. Vão colocando as batatas no tabuleiro sobrepondo-as ligeiramente e alterando a sua direção. (Uma camada da esquerda para a direita, uma camada de cima para baixo)

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Pincelem entre cada camada com manteiga e vão alterando o sal a pimenta o limão e o tomilho.
Este prato é prensado por isso é importante que façam bastantes camadas ou acabarão com uma panqueca.
Coloquem as batatas no forno aquecido a 150°C até estarem cozinhadas (basta ir testando com uma faquinha)
Retirem as batatas do forno. Cubram o tabuleiro com papel vegetal e o segundo tabuleiro. Coloquem o tabuleiro no chão e usem o vosso próprio peso para pressionar os tabuleiros. (ponham-se em pé em cima do tabuleiro.)
Coloquem as batatas no frigorífico com pesos em cima para as pressionar bem. Depois de frio desenformem e cortem em porções.
Antes de servir aqueçam as pommes Anna no forno a 160°C.

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Profiteroles – passo a passo

Vejam que outras receitas podem fazer com esta massa:

Leiam o update desta receita com o craquelin que faz os profiteroles ainda mais bonitos neste post de 2016

Rins com chocolate

Duchese com chantilly  (eclairs)

A esta massa chama-se massa de choux, é muito versátil, com ela podem fazer profiteroles, tíbias, eclairs, rins, Paris brest, e o famoso croquembouche, o bolo de casamento tradicional em França.

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