A Pastelaria · bolos e sobremesas · Cremes

Profiteroles de matcha com craquelin e a falsa rapidez….

Irritam-me os vídeos com receitas no facebook, irritam-me muito. Primeiro porque são na sua maioria roubados dos seus autores sem o mínimo de respeito pelo trabalho que fazem. Depois porque quase sempre apelam às receitas pré-fabricadas  e ao enfartanço.

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Mariana, este é para ti – começam os gelados sugeridos por vocês

Pedi-vos há umas semanas sugestões para sabores de gelados, sorbets ou sorvetes. E começo hoje a publicar algumas das vossas sugestões.

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Sobremesa para quando os amigos góticos vêm jantar

Sabem, já vos contei imensas vezes, que adoro fazer gelados, e mais ainda comê-los. Dos primeiros perna-de-pau, aos gelados com sabores diferentes que vou experimentando, a minha paixão por esta sobremesa não abranda nem está dependente do frio que faz lá fora.

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Se posso e tenho tempo faço os meus gelados e sorbets em casa, tantas vezes que a minha máquina acabou por ceder ao esforço e deixou de funcionar.

Como se isso me impedisse de fazer os meus geladinhos! Online encontrei umas receitas novas para fazer gelados só com dois ingredientes, e que prometem, dizem, gelados cremosos sem ter de se usar uma máquina.

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Ando em testes com esta receita básica e com muito bons resultados, para além de claro ser muito mais rápido do que ter de fazer um creme inglês, deixar esfriar…..

A mim parece-me que o segredo desta mistura para a cremosidade do gelado, está na concentração de gordura e açúcar que como sabem  têm um papel essencial para a textura dos gelados. (vejam o meu guia básico para o sucesso de sorbets e gelados aqui.)

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Este gelado de leite condensado e sementes pretas de sésamo é uma revelação. Eu admito que sou pouco dada a sabores tradicionais de gelados, e por isso um pouco suspeita. Mas acreditem em mim, esqueçam a cor cinzentona da sobremesa, convidem os amigos góticos e deliciem-se.

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Em vez de uma lata de leite condensado vulgar, usei o que já vez cozido, o que acrescenta um travozinho de caramelo ao gelado.

 

Gelado de sementes pretas de sésamo

 

Ingredientes:

  • 1 dl de sementes pretas de sésamo
  • 200 g de leite condensado cozido
  • 5 dl de natas (já sabem, natas gordas, mínimo 35% gordura)

 

Preparação:

Levem as sementes de sésamo e as natas ao lume até levantar fervura. Tapem o tachinho e deixem o preparado arrefecer. Coem as sementes de sésamo, deixando algumas se gostarem da sua textura no gelado. Levem as natas ao frigorifico  até estarem bem frias.

Batam as natas com o leite condensado até obterem uma textura semelhante a chantilly. Levem ao congelador. Decorem com sementes de sésamo e frutos vermelhos secos.

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Gelado de Estragão

Uma das minhas ervas aromáticas favoritas é o estragão. O seu aroma e sabor são inconfundíveis e  esta erva, a que em sueco se chama “dragon” é indispensável na tradicional cozinha francesa, e em clássicos com o o molho bearnaise, um dos pecados favoritos aqui em casa (e em todas as casas suecas)- batatas fritas e molho bearnaise.

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Eu sou apaixonada por todos os tipos de gelados e sorvetes, mas admito que me cansam um pouco os sabores mais tradicionais.

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Há alguns meses partilhei convosco a receita de um gelado the manjericão, até com video!

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A receita de hoje é um igualmente delicioso e diferente gelado de estragão. Talvez vos pareça um uso estanho para esta erva, mas desafio-vos a experimentarem.

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Gelado de Estragão

Ingredientes:

  • 4 gemas (usem as claras para por exemplo fazer macarons)
  • 125 g de açúcar
  • 2,5 dl de leite
  • 2,5 dl de natas
  • 1 vasinho de estragao

 

Preparação:

 

Levem uma  panela ao  lume com as natas o leite e as folhinhas de estragao.

Deixem levantar fervura, retirem do lume, tapem a panelinha e deixem a fazer um infusão.

Entretanto batam as gemas com o açúcar.

Juntem os dois preparados e  levem ao lume, mexendo sempre  até atingir a temperatura máxima de 85°C, eu tiro o meu do lume aos 82°C.

Se a temperatura ultrapassar os 85°C as gemas começam a coagular e o gelado vai saber a ovos mexidos.

Se não têm um termómetro, basta ir testando se o creme está pronto passado o dedo nas costas da colher de pau até notarem que a marca do dedo permanece uns segundos.

 

Retirem do lume, passem o preparado por um passador de rede fina, esfriem e gelem seguindo as indicações da vossa sorveteira.