Já a chamar a Primavera – bolachas decoradas com flores e dias em que nos surpreendemos

Estamos a chegar ao fim de Março e embora ainda com dias bem frios, chuva, e como viram no meu instagram, até neve, ansiamos pela primavera.

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A sobremesa do menu de S Valentim no restaurante que vai fazer sucesso em vossas casas – Fondants de chocolate com caramelo, gengibre e framboesas

Só com este título até eu já estou cansada!
Esta é a sobremesa que vamos servir sábado na noite de S. Valentim. Não temos uma mesa livre, e tendo em conta que há sempre quem apareça à última da hora sem ter feito marcação, vai ser uma noite em cheio! Já vos contei que o ano passado o jantar desta note foi uma catástrofe e por isso este ano tínhamos não só de ter um menu catita, como de fazer um serviço impecável.
Fiquei surpresa quando o head-chef me disse para escolher a sobremesa, poder escolher um prato para o menu é uma honra, para “este” menu é ainda mais especial.

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(E é por estas e por outras que mesmo que o HC não seja perfeito e por vezes tenhamos vontade de atirar com o avental e gritar-lhe “faz tu!”, lhe somos tão dedicados e nunca lhe dizemos não.)

Fazer fondants perfeitos à lá minute para mais de cem pessoas é difícil, não vos vou mentir. Há dois anos estive na estação de sobremesas na passagem de ano, e por pouco não chorei.
Tínhamos cento e cinquenta convidados e o head-chef….(momento de lhe apertar o pescoço) só tinha encomendado 12 ramekins. Doze!!! Para cento e cinquenta pessoas!!!

Para o S. Valentim eu podia e devia ter escolhido uma sobremesa mais simples (porque só temos dois fornos que vamos usar para o prato principal ao mesmo tempo que eu cozo os fondants), mas o que é um serviço se não acabar tudo aos gritos e ataques de nervos na cozinha e clientes deliciados na sala de jantar?

E haverá sobremesa mais kitsch e romântica do que fondants de chocolate?

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Esta sobremesa é fácil e com alguns truques até os noviços na cozinha podem fazer um brilharete. Se nunca fizeram fondants vejam o meu passo a passo aqui.

Aqui fica o guia para a sobremesa perfeita com muito pouco trabalho e um grande sucesso.

Vão precisar de:
– meia receita dos meus fondants de chocolate ( o suficiente para 4 ramekins)
– centros de caramelo para os fondants
– merengues de gengibre
– chantilly
-sorbet de framboesa (comprem já feito)
– framboesas frescas
– canudos de chocolate ou outras decorações

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De véspera podem:
Fazer a massa dos fondants e colocá-la nos ramekins
Fazer os centros de caramelo e congelá-los
Bater o chantilly
Fazer os merengues com as duas claras que vos sobraram da massa de fondant

20 minutos antes de servir:

Tirem os fondants do frigorífico, coloquem um centro congelado dentro de cada um, e levem-nos ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 10 minutos. (Esta operação vai de-pender dos vossos fornos e tamanho dos ramekins por isso aconselho-vos a fazer um teste an-tes)
Decorem os vossos pratos e tirem o sorbet do congelador.
Desenformem cuidadosamente os fondants, terminem o empratamento com o sorbet e sirvam imediatamente.

As receitas:

Fondants – vejam aqui

Centro de caramelo salgado:

1 dl de leite
1 dl de açúcar
Sal

Preparação:
Levem a lume brando o leite e o açúcar até obterem um caramelo claro. Deitem em mini for-minhas de silicone (estilo para fazer pralinês ou gelo) salpiquem com sal e levem ao congela-dor.

Merengues de gengibre:

Ingredientes:
2 claras (vão ter imensos merengues)
6 colheres de sopa de açúcar
Gengibre em pó a gosto

Preparação.
Batam as claras em castelo, acrescentem aos poucos o açúcar e gengibre. Com um saco de pas-teleiro façam pequenos merengues e levem-nos ao forno até estarem secos e estaladiços (95°C)

Fondant de chocolate com milkshake de amaretto do Masterchef Australia – e um guia para principiantes

The road to Masterchef glory is paved  with failed chocolate fondants Greg Wallace  – (Masterchef uk)

Nas nossas cozinhas a história não é diferente. Este petit gâteau de aspecto inofensivo e inocente, é na realidade uma diva dada a chiliques e desmaios. Mal fechamos a porta do forno, começa a nossa inquietação. Será que forno estava bem quente? E se o ramekin estala? Já estará pronto? Para o pasteleiro amador são minutos de angústia e apreensão, de cara colada ao vidro do forno, até ao momento em que tomamos a decisão final.  Saídos do forno, os fondants nem sempre  reflectem o cuidado e carinho que colocámos na sua preparação. Quem nunca desenformou um fondant mais parecido com um muffin, ou um batido de chocolate ao qual só falta a palhinha, que atire o primeiro ramekin.

As boas notícias são que depois de domesticado o fondant de chocolate se torna um fiel amigo, em menos de meia hora está pronto a ser servido e a deleitar,  com a sua riqueza e textura encantadora e delicada, quem o prova.

Há anos que faço fondants, e comparando várias receitas (antes desta já usei as receitas de Rosemary Shragger e Gordon Ramsay), não me parece que haja grandes diferenças na lista ou quantidade dos ingredientes. Costumo servir os meus fondants com framboesas frescas ou em puré, mas esta receita do Masterchef Australia, do chef Gary Mehigan com o fondant a nadar num  milkshake de amaretto, tinha de ser experimentada.

Correndo o risco de vos parecer arrogante, vou deixar aqui alguns conselhos sobre a preparação destes bolinhos. São apenas  fruto dos meus gostos pessoais e da minha experiência,  por isso, e especialmente se estão habituados a preparar fondants, continuem a seguir o que para vocês resulta e ignorem esta parte do post.

1 – A receita: Esta é a parte mais simples e fácil do processo, mas tomem atenção aos seguintes aspectos:

  •  os ovos têm de ser muito bem batidos, até se transformarem num creme branco, fofo e espesso.
  •  usem chocolate negro de boa qualidade
  • derretam o chocolate com cuidado para não queimar e ficar em torrões
  • peneirem a farinha

2- As formas ou ramekins:

  • Eu uso ramekins de cerâmica que podem ir directamente do frigorífico para o forno, mas já vi Chefes usarem forminhas de alumínio, se querem cozer os fondants ainda congelados, esta é a melhor opção. Não gosto de cozer bolos em formas de silicone, por isso é uma alternativa que nunca experimentei.
  •  Outro perigo na preparação de fondants, é o facto destes por vezes se pegarem à forma. O Chef Ramsay sugere que barremos os ramekins com manteiga, os coloquemos no frigorífico para a manteiga solidificar, e depois os voltemos a barrar. O chef Gary do M.A. aconselha que coloquemos no fundo de cada forma depois de barrada e polvilhada com cacau, um quadradinho de papel vegetal para evitar que os fondants se peguem.
  • Depois de várias tentativas o que melhor funciona para mim é barrar os ramekins com manteiga apenas uma vez e usar o quadradinho de papel. Não uso cacau para polvilhar as formas (embora tenha experimentado de novo com esta receita, com maus resultados) porque por vezes acaba por queimar um pouco e os fondants ficam com um aspecto final menos bonito.

3 –  O forno e tempo de cozedura:

  • Cada forno é diferente, e por isso o melhor conselho que vos posso dar é que se estão a fazer fondants pela primeira vez, cozam um bolinho de cada vez, anotando o número de minutos que estiveram no forno, podem começar em 8 ou 9 minutos, até encontrarem o que está perfeito para o vosso gosto. Para mim o fondant perfeito é uma caixinha macia e de aspecto fofo que se desmancha num rio de chocolate assim que o cortamos, e no meu forno (cozidos a 180ºC sem ventoinha, e sem terem ido ao frigorífico) para chegar a este ponto preciso de 11 minutos.
  • Se vão guardar os fondants no frigorífico antes de os cozer, terão de aumentar o tempo no forno. Eu experimentei com esta receita deixar um fondant no frigorifico durante 5 horas  e depois de 13 minutos no forno, desmanchou-se por completo assim que o desenformei.
  • Noto também que os fondants que vão ao frio criam por vezes um aspecto mais de pudim,(que algumas pessoas preferem) e uma consistência mais pesada e elástica. Caso os queiram preparar com antecedência, reduzam a quantidade de farinha.

E a receita de hoje – Fondants de chocolate com milkshake de amaretto – receita do masterchef Australia, traduzida e aadaptada por mim.

A adição do milkshake transforma por completo esta sobremesa, acrescentando-lhe novos sabores e uma textura mais leve. Em vez de amaretto usei a muito apreciada cá em casa “amarguina”. O viking aprovou, e já estamos a pensar noutras bebidas que possamos usar. Ambos os elementos da receita podem ser preparados com antecedência o que torna estes fondants  com milkshake uma óptima sugestão para uma sobremesa  quanto temos visitas.

Ingredientes:

Para os fondants:

Manteiga e cacau em pó para barrar e polvilhar os ramekins

  • 200 gramas de chocolate amargo de culinária
  • 200 gramas de manteiga em cubinhos
  • 4  ovos
  • 4 gemas
  • 100 gramas de açúcar
  • 150 gramas de farinha de trigo

Para o milkshake:

  • 625ml de leite
  • 5 gemas
  • 40 gramas de açúcar
  • 1 vagem de baunilha
  • 2 colheres de sopa de amaretto ( ou 4, ou 6….)

Preparação:

Barrem os ramequins com manteiga, polvilhem-nos com cacau e coloquem dentro de cada forminha um quadradinho de papel vegetal.

Derretam o chocote e a manteiga em banho maria. Com a batedeira batam os ovos, as gemas  e o açúcar até obterem um creme branco e fofo. A este creme acrescentem o chocolate e a manteiga, misturem sem bater. Adicionem a farinha envolvendo levemente. Deitem o preparado nos ramekins, e colquem no frigorífico ou directamente no forno aquecido a 180ºC durante o tempo necessário. (A receita recomenda 8 a 9 minutos, eu cozo os meus durante 11.)

Quando estiverem prontos, descolem-nos com  a ajuda de uma faca e virem-nos cuidadosamente para o prato de servir. Se os fondants estiverem prontos quase saltam dos ramekins sozinhos, o que infelizmente também acontece se já se tiverem metamorfoseado num muffin, por isso cuidado e atenção ao relógio.

Para o milkshake:

Escaldem 500 ml de leite e a baunilha. Batam as gemas com o açúcar. Assim que o leite levantar fervura deitem 250 ml sobre as gemas, misturem e deitem este preparado no tachinho com o restante leite, batam bem. Levem ao lume mexendo constantemente com uma colher de pau. O creme inglês está pronto quando com o vosso dedo conseguirem desenhar uma estradinha nas costas da colher. Se já fizeram este creme muitas vezes, sabem que em determinada altura a consistência se altera, tornando-se mais aveludada. Mas a linha entre creme inglês e ovos mexidos é ténue. Se têm pouca prática nestas coisas, aconselho-vos a que usem um termómetro para medir a temperatura do creme, está pronto quando atingir os 83ºC. (Podem comprar estes termómetros por exemplo no Amazom uk, são baratos e muitíssimo úteis.)

Deitem o creme numa tigela e levem ao frigorifico durante uma hora, se vão usar vapor quente para fazer o milkshake, pois precisam de baixar a temperatura da mistura, de outra forma com o vapor acabam por fazer ovos mexidos. Coloquem o restante leite misturado com metade do creme inglês e com a bebida e “vaporizem” até estar espumoso e leve.

Se vão usar a varinha mágica ou uma máquina manual de para fazer espuma como a que tenho nas fotografias, aqueçam o restante leite juntamente com o amaretto, e acrescentem metade do creme inglês ainda quente, batam até se formar espuma.

Sirvam a acompanhar os fondants.

(Vai sobrar um pouco de creme inglês, aproveitem para o comer com gelado ou fruta.)