Ganache de chocolate no forno – uma sobremesa que vai impressionar!

Há uma semana que voltei ao Kramer. Há uma semana que passo todos os serões com o meu viking, ele já começou a ficar nervoso.  Habituado a estar em casa sozinho, desenvolveu os seus próprios hábitos. Vê series das quais eu não gosto, bebe bules de chá, ouve música, um ano e meio de ser adolescente com os pais de fim de semana, e eis que volto eu.

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Deitamo-nos cedo, penso que ainda estarão vocês a jantar, já estamos nós a ler um bocadinho antes de adormecer.

 

Mas tomara, eu levanto-me às quatro da manha!!! Às cinco e meia já estou no serviço de pequeno almoço. Para quem não  toma o pequeno almoço, e detesta ovos, este turno não é fácil, não….

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A sobremesa de hoje tem por base uma receita do Tom o nosso antigo Head chef de quem apesar de tudo temos saudades. Era um HC muito mais criativo, e apaixonado pela cozinha, o que fazia dele um excelente  chef e um péssimo HC.

Já vos mostrei esta sobremesa quando a fiz há umas semanas no Stortorget, e aqui fica a super fácil receita.

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Ganache de chocolate no forno com frutos silvestres e suspiro

 

Os elementos da sobremesa são:

– ganache de chocolate no forno (Tom)

– compota de frutos silvestres

– suspiro seco

-chantilly

 

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Uma das minhas últimas noites no Stortorget

 

Ingredientes:

Para o ganache:

200 g de chocolate amargo picado

1 dl de queijo creme

1, 5 dl de natas

1 ovo

 

Preparação:

Aqueçam o forno a 95°C. Forrem um forma de bolo inglês com papel vegetal, barrem com manteiga, reserve.

Derretam o chocolate e as natas em banho Maria ou no micro-ondas com muito cuidado para não queimar. Misturem o ovo e o queijo creme. Deitem o preparado no forno e cozam-no durante 30 minutos. Reservem imediatamente no frigorifico até servir.

 

Para o suspiro:

2 claras de ovo

120 g de açúcar

 

Preparação:

Aqueçam o forno a 100°C. Batam as claras até terem picos leves, acrescentem o açúcar aos poucos até obterem a consistência de um merengue. Espalhem o preparado num tapete de silicone e levem ao forno até secar por completo. (Talvez cerca de uma hora.)

 

Para a compota basta misturarem frutos silvestres congelados, ou outros frutos, com um pouco de açúcar e levarem  o preparado ao lume para reduzir.

 

Vão precisar também de natas batidas em chantilly, eu não uso açúcar.

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Um brinquedo novo 😉

 

Para servir espalhem um pouco de chantilly no prato, por cima coloquem uma fatia do ganache, frutos e decorem com os merengues.

 

Agrrrrrrhhhhhhhhh!!! – e fondants de chocolate branco sem glúten

Há ocasiões em que tudo nos parece correr menos bem.
Já vos disse que no grande plano do universo a mim coube-me a parte de não poder fazer planos, não posso, há que aceitar, não posso.
Contei-vos toda contente que ia estar livre até quarta-feira, claro que não estou, que ia passar o fim-de-semana na minha cozinha e preparar uma receita sueca, mas passei o sábado de cama (gripe, nada grave) e ontem falhei três vezes a receita do bolo que ia publicar. Três vezes!! Uma receita que estou farta de fazer em casa! E tenho os fracassos em vídeo, ah pois…..

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Tentativa 1 – Fiz um merengue e bati com a batedeira as amêndoas picadas em vez de misturar levemente. (onde estava a minha cabeça, não sei, estava a fazer um vídeo e distrai-me)
Tentativa 2 – Os merengues chegam ao forno, mas deixei-os queimar, claro que com gripo não senti o cheiro e quando dei por eles estavam castanhos.
Tentativa 3 – Merengues lindos, nougat lindo, engano-me na receita do recheio, e só dei por isso quando ensopei os pobres merengues de tal forma que derreteram.

Hoje claro vou trabalhar, e por isso não tenho tempo para tentar de novo a receita, tentar não, fazer, aqui não se tenta, faz-se ou não se faz!

O post de hoje também não correu como era esperado, e noutras circunstâncias eu teria optado por voltar a tirar as fotografias, e a cozer os fondants, mas como sabem não há pessoa mais teimosa do que eu (a não ser a minha mãe e a minha sogra) e hoje eu decidi que havia de publicar a receita destes bolinhos! (ainda que a bateria da máquina tenha acabado no momento em que ia tirar as fotografias e os frutos silvestres se tenham enterrado no fondant enquanto esperava para recarregar a bateria.)

São uma delícia, são fáceis de fazer, não têm glúten, mas não vos aconselho a prepará-los com gripe, irritadas e umas horas antes de ter de ir trabalhar, à chuva, doente, de noite e sem saber o estado em que vou encontrar a cozinha….

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Hoje já passei por várias das vossas casas, mas por algum motivo não consigo ler os meus comentários nem aparece a mensagem “em moderação”. Sou a única com este problema?

Amanhã tudo vai estar melhor e eu volto com mais entusiasmo e uma receita melhor apresentada! (espero eu)

Fondants de chocolate branco – sem glúten
Para 3 fondants

Ingredientes:
3 gemas
100 g de chocolate branco
50 g de açúcar
40 g de manteiga
60 g de fécula de batata

Preparação:
Aqueçam o forno a 160°C.
Barrem os ramequins com manteiga e cubram o fundo com um quadradinho de papel vegetal
Derretam a manteiga e o chocolate
Batam as gemas com o açúcar, misturem a manteiga e o chocolate e envolvam a fécula de ba-tata.
Deitem o preparado nos ramequins e levem-nos ao forno durante aproximadamente 14 minu-tos. Decorem com frutos silvestres e polvilhem com icing sugar. Sirvam imediatamente.

O conselho que me deviam ter dado e a Bavaroise dos maçons

Há um mês que a padaria voltou a abrir portas. E que regresso tem sido!!. Obrigada pelo apoio de todos, pelos vossos comentários aqui e no facebook, por partilharem comigo as minhas alegrias e por me ouvirem e aconselharem nos meus desabafos.

Não se esqueçam de participar e se puderem divulgar os nossos passatempos;

Convidei para jantar

Vida de blogger

Se há conselho que alguém me devia ter dado quando comecei a trabalhar em cozinhas é este: “Não digas que preferes ou és especialmente boa numa determinada estação, nunca mais te livras dela.”
A cozinha é um mundo de homens que gostam do calor, da gritaria, da pressão e rapidez, mas que paralisam e são tomados de pânico perante um merengue.

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De todos os chefs que conheci apenas o meu actual head-chef e um colega espanhol que começou agora no restaurante, gostam  de fazer sobremesas.
Ainda assim eu sou a pessoa na cozinha que sabe mais receitas de cor ou com mais experiência (porque sou a mais velha) e no que diz respeito a bolos, gelados, sorbets e qualquer tipo de sobremesa, a palavra de ordem é: “A Ana faz.”
A Ana faz todas as sobremesas para os banquetes, bavaroises para 500 pessoas, sorbets para 150 de cada vez, a Ana faz purés e bolos, gelados, creme de pasteleiro, A Ana tem passado os dias coberta de chocolate e chantilly, e honestamente está fartinha de doces.

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(Mas esta noite ainda me esperam mais sorbet de morango (feito de morangos verdadeiros, não há short-cuts) e fazer chocolate branco cristalizado para o banquete de amanhã.
A receita de hoje é a que fizemos para o banquete de sábado passado de que vos falei. É muito simples e podemos fazer com antecedência o que é excelente quando temos visitas. A sobremesa do banquete de amanhã vai ser muito mais bonita, mas creio que ninguém se lembrará de tirar fotografias: bavaroise de chocolate, sorbet de morango, merengues de lakris e chocolate branco cristalizado. Vamos ver se um dia destes a reproduzo em casa para vos mostrar.

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Bavaroise de baunilha, compota de mirtilos e crispy crumble

(esta semana fiz esta receita de bavaroise 40 vezes, 10 tabuleiros, 4 receitas por tabuleiro, o que me esperará na próxima semana?)

Bavaroise:
Ingredientes:
2,5 dl de leite
75 gramas de açúcar
6 folhas de gelatina
1 vagem de baunilha
3 gemas
5 dl de natas

Preparação:
Batam as gemas com o açúcar até obterem um creme esbranquiçado e espesso. Aqueçam o leite e a baunilha num tachinho. Coloquem as folhas de gelatina a demolhar em água fria. Sem parar de mexer deitem o leite morno sobre a mistura de gemas e açúcar. Levem ao lume mexendo sempre até engrossar um pouco. (Para ver se o creme está pronto passem o dedo nas costas da vossa colher de pau, se conseguirem uma pequena “estrada”, o creme está cozido, se estão a usar um termómetro este deve marcar 80ºC)
Retirem rapidamente do lume, deixem arrefecer um pouco antes de juntar as folhas de gelatina bem escorridas. Mexam até dissolver bem. Passem o preparado por um passador de rede e deixem arrefecer. Envolvam cuidadosamente as natas batidas no creme. Coloquem-no em tigelas para servir e levem ao congelador durante uma hora, passado este tempo podem guardar o vosso creme no frigorífico até ao momento de servir.
Crumble

Ingredientes:
100 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
100 g de açúcar mascavado

Preparação:
Misturem bem todos os ingredientes. Levem esta “pasta” ao forno pré-aquecido a 160°C até estar dourada e seca. Piquem num processador de alimentos ou com uma faca.

Para servir
Puré de frutos silvestres e frutos silvestres frescos.

Tudo azul – Sorbet e um pedido de desculpas para o aniversário da Su

Dizem-me por vezes que tenho uma memória excêntrica, é verdade. Raros são os poemas que sei de cor, não consigo cantarolar uma música sem que me engane na letra uma ou duas vezes, esqueço-me constantemente das datas de aniversário e idades de amigos e família.

Mas lembro-me  de pequenos detalhes que talvez vos pareçam muito menos importantes. Histórias da infância de amigos,  o anel de um estranho no autocarro, uma conversa  entre amigas na mesa de café ao lado da nossa. Lembro-me da chegada de cada novo amigo a esta Padaria. Lembro-me da primeira vez que falei com a Su.

Lembro-me e arrependo-me porque sei agora, com a chegada do primeiro aniversário do teu blogue, que embora gostemos tanto de conversar uma com a outra, nunca te pedi desculpa. E já passou um ano. Talvez não te lembres, no fórum que frequentávamos havia um tópico sobre comida light. Às tantas eu sugeri que se substituíssem natas por sourcream, e tu muito educadamente respondeste que tinhas a ideia de que o sourcream tinha por vezes mais calorias que as natas. Eu perdi a cabeça e disse que natas com 5% de gordura não eram natas e qualquer coisa do género de “no que diz respeito a calorias, não é ter ideias, é ler os rótulos.”. Não fui mal-educada, mas demasiado brusca, mais ainda para uma forista que realmente não conhecia. Arrependi-me assim que li a mensagem, mas não tive coragem de a editar, nem de me desculpar. Tu ainda me respondeste com delicadeza e disseste gostar muito do meu blogue. Fui ver o teu, até hoje.

Os nosso blogues não podiam ser mais diferentes, o meu está cheio de manteiga, natas gordas, doces e pão, a Suvelle Cuisine oferece-nos os mais delicados pratos sempre lindos e leves, pouca gordura, pouco açúcar. E no entanto, no meu dia-a-dia faço uma alimentação tão  cuidada como a da Su, e em dias especiais, a Su deleita-se com  uma valente tosta com queijo derretido, ou um crème brulée feito a preceito. Olhando para nós e para os nossos blogues,  parecemos o mais estranho dos pares, e ainda assim as nossas ideias, gostos e personalidades são muito mais parecidas do que alguma vez poderíamos imaginar.

Para participar no passatempo do aniversário da Su, escolhi uma receita que brinca um pouco com a ideia de estranhas combinações.

O que têm em comum o meu viking, Heston Blumenthal e o Dr Oz? (Não, não tenho nenhuma paixão assolapada pelo Dr Oz,  por isso não é  o que estão a pensar…)

Desistem?

O pequeno-almoço. Iogurte e mirtilos. Entrada mais saudável para um novo dia não há. Estas pequenas bolinhas azuis são uma bomba de vitaminas e outros benefícios para o nosso bem-estar.

Curiosamente o chef cuja receita de puré de batata indica 500 gramas de batatas para cada 250 gramas de manteiga (leram bem), opta por iogurte magro, enquanto o guru da boa forma escolhe iogurte grego com 3% de gordura*. E com razão, se lerem os rótulos de alguns iogurtes, verão que a menos gordura não correspondem necessariamente menos calorias. Desprovido de gordura e sabor o iogurte precisa de mais açúcar ou adoçantes para continuar apetecível. Para esta receita uso também iogurte grego 3% de gordura, e não acrescento sequer uma colher de mel.

 É uma forma fantástica de transformar o pequeno-almoço em sobremesa e de nos deliciarmos com uma tigela de gelado a  meio da semana sem peso na consciência.

Esta é uma versão do Sorbet minimalista que vos apresentei talvez há um ano,  faço-a muitas vezes com frutos diferentes, nectarinas e pêssegos, qualquer tipo de frutos silvestres… tenho a certeza de que vão adorar.

Mais simples não há:

Ingredientes:

2 partes de fruta congelada para cada parte de iogurte

Açúcar, mel, ou o que acharem necessário.

Preparação:

Tudo no processador de alimentos, ou misturado com a varinha mágica. Sirvam imediatamente, Se colocarem o sorbet no congelador vai ficar bastante mais duro do que gelado normal, por isso retirem-no no frio uns minutos antes de servir.

* – Ouvi a informação referente aos 3% de gordura noutra entrevista.