A Pastelaria · Ana - cozinheira · bolos e sobremesas · Cremes, molhos, gelados e mousses

Pannacotta de manjericão com salada de tomate e pepino – Basil pannacotta with tomato and cucumber salad

(recipe in English-  scroll down)

Sou,  com orgulho e sem falsas vergonhas, uma gulosa de primeiríssima classe. Adoro sobremesas, mas até nisso sou picky. Não gosto de candy, coisas estilo gomas, barras de chocolate, sobremesas muito grandes ou demasiado doces….

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Restaurantes que mudam de mãos, ensinamentos para a vida e a sobremesa que nunca servi.

(Se são novos na Padaria, sigam os links  para saberem  mais sobre a minha experiência nos restaurantes de que falo neste post.)

Soube há uns meses que dois dos restaurantes onde trabalhei ou fui estagiária, mudaram de mãos. O maravilhoso Salt &Brygga onde eu secretamente sonhava voltar um dia para poder trabalhar com o Björn, falar de Portugal e ouvir a Amália durante o serviço, foi vendido. O Björn decidiu reformar-se, dedicar-se a viajar e andar de bicicleta.
Em Lomma o Oliveras foi também vendido. Olivera, a sócia do meu head-chef Andrée também se reformou, ele não quis ou não pode comprar a parte dela.

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Embora já trabalhe no Kramer há mais de um ano, nunca perdi contacto com o Björn e com o Andrée, e foi com alguma tristeza que relembrei os meses que passei nestes restaurantes.
Recordo-me de quando estive no Salt&Brygga, da primeira vez que os chefs me começaram a tratar por Pommes Anna, dos conselhos de Björn que sigo até hoje. “És muito boa pessoa, e na cozinha vão tentar abusar da tua boa vontade, não admitas que ninguém grite ou seja rude contigo.”
Lembro-me também de um episódio engraçado, um dos poucos, que se passou comigo enquanto trabalhei em Lomma.
Certa tarde o head-chef Andrée pediu-me para idealizar uma sobremesa nova para o menu à lá carte. Claro que não poderia ser excessivamente cara ou complicada e tinha de se adaptar aos clientes e estilo do restaurante.
O Oliveras era como se lembram um restaurante mais tradicional, junto à praia, e com uma clientela mais velha ou constituída por famílias em férias.DSC_0065
Eu vim para casa e mal dormi!
Na data marcada levei um saquinho térmico para o restaurante com todos os componentes da minha sobremesa, mais os saquinhos de pós, tubos e seringas. (Ok esta parte dos pós e seringas soa mal, admito.)
A inspiração – Pina Colada e a sobremesa era constituída por: (que pena não ter fotografias)
– bavaroise de rum
-tuiles de coco
– esferas de rum e ananas
– ananas caramelizado
– neve de beurre noisette e caramelo

Era tudo servido num copo e parecia quase uma pina colada.
O Andrée, muito old school, vetou imediatamente a esferificação, o uso do maltosec para a neve, e depois também a bavaroise e os tuiles por serem segundo ele “muito complicados”.
Acabou por me dizer “faz uma panna cotta de coco e um bocadinhos de ananás por cima.”
Fiquei destroçada.

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E dou por mim muitas vezes a pensar: se eu fosse o dono/head-chef de um restaurante e um dos meus chefs trouxesse técnicas novas, mesmo que eu não fizesse ideia do que fossem, não gostaria de aprender e testar? Não tentaria arriscar um pouco?
Lembrei-me disto no outro dia enquanto preparava esta sobremesa em dez minutos para um jantar com amigos. Na realidade esta talvez tivesse sido uma melhor opção para o Oliveras.
Uma sobremesa assim teria feito o Andrée feliz.

Panna cotta de coco e rum com biscoitos e maracujá

Panna cotta:

Ingredientes:

• 400 ml de leite de coco
• 200 ml de leite
• 3 folhas de gelatina
• 100 g de açúcar
• 2 colheres de sopa de rum
• Maracujá fresco
Preparação:
Levam ao lume leite de coco, o leite, o rum e o açúcar. Amoleçam as folhas de gelatina em água gelada. Quando o líquido levantar fervura, retirem do lume, acrescentem a gelatina, me-xam para dissolver, deitem em tacinhas e levem ao frigorífico e decorem com o maracujá fresco antes de servir.

Biscoitos:

Ingredientes:
• 50 g de manteiga amolecida
• 50 g de farinha
• Extrato de baunilha (opcional)
• 75 g de coco ralado

Preparação:
Aqueçam o forno a 160°C.
Misturem todos os ingredientes. Façam bolinhas com a massa, coloquem-nas num tabuleiro forrado com papel vegetal e levem ao forno por aproximadamente 10 minutos.