Mark Bittman · pão, sourdough

O mais minimalista de todos os pães

Esta já é a terceira versão do  pão sem amassar, tornado famoso pelo nosso minimalista favorito há uns anos, e que deve ser  a forma mais simples de fazer em nossas casa um pão delicioso e saudável, que publico na Padaria.O “truque” desta receita é usar pouco fermento e dar ao pão tempo para que fermente e desenvolva sabor, sem amassar, dobras, iscos, batedeiras ou sujar a cozinha.

A quantidade reduzida de fermento é muito importante se queremos um sabor semelhante ao nosso pão tradicional e não um pão que saiba ao fabricado industrialmente de forma rápida e a saber a falso. Para criar a maravilhosa e estaladiça crosta, o ideal é cozer o pão dentro de uma panela de ferro  ou de um pyrex pré-aquecidos. Já cozi o pão simplesmente numa forma de bolo  inglês, e embora não tenha ficado com um aspecto tão rústico e estaladiço, é igualmente bom.

Aqui podem ver o meu passo-a-passo da receita original.

Aqui está a versão cozida na forma de bolo inglês  

Alguns pontos importantes:

– Podem usar qualquer tipo de farinha,  mas o teor de proteínas/glúten das farinhas que escolherem  vai influenciar também a estrutura do miolo e o tipo de pão.

– O nível de hidratação da massa, ou quantidade de água que usamos,  altera também  pão, tempo de cozedura e tipo de miolo.

– O tempo de cozedura depende   muito dos nossos fornos e até do tipo de farinha que estamos a usar, por isso é possível que em relação às minhas indicações o vosso pão precise de mais ou menos tempo no forno.

– É muito importante que deixem o pão arrefecer e secar bem antes de o cortarem. Ao sair do forno o interior do pão tem ainda vapor, que tem de evaporar.  Se cortarem logo o pão não só amachucam o miolo como o pão vos vai parecer “molhado”.

Espero que com esta receita convença os mais temerosos a tentar fazer pãozinho caseiro,  e para não me dizerem que só vos dou pão com manteiga, hoje preparei-vos uma fatiazinha com Brie, doce de figos e canela, e nozes.

Ingredientes:

  • 450 gramas de farinha de trigo para pão (65)
  • 150 gramas de farinha de graham (se não encontrarem podem usar farinha  de trigo integral.)
  • 2 colheres de chá  de sal
  • 12 gramas de fermento de padeiro fresco / 1 colherzinha de chá de fermento de padeiro seco.
  • 5 dl de água
  • Farinha pra polvilhar

Preparação:

Na véspera à noite.

Diluam o fermento na água tépida. Numa tigela grande, misturem com uma colher de pau as farinhas, o sal e a água com o fermento. Não é preciso bater nem cansarem-se. Coloquem a tigela num saco plástico grande e esqueçam-se dela durante a noite.

No outro dia aqueçam o forno à temperatura mais alta com o pyrex ou a panela. (Se vão usar a forma de bolo inglês não é necessário aquecê-la.)

Salpiquem a massa com farinha e usando uma espátula, tentem afasta-la das paredes da tigela cobrindo-a muito levemente de farinha.

Com muito cuidado, retirem o recipiente do forno, deitem a massa, tampem-no e levem a cozer a 225ºC durante 30 minutos. Destapem e cozam durante mais 30 minutos.

Com a forma de bolo inglês o pão coze muito mais rapidamente. (habitualmente 35 minutos no total.   – temperatura de 200ºC a 225ºC dependendo dos vossos fornos.)

Assim que pão estiver pronto, façam o teste das pancadinhas, já sabem, deixem-no arrefecer bem fora da panela ou forma.

Bread Baking Day · pão, sourdough

Pão sem amassar (no knead bread) – uma versão mais saudável – BBD #38

 

Pão sem amassar (no knead bread) é uma forma de se fazer pão com muito pouco fermento, e na qual é o tempo que a massa descansa, que a faz levedar lentamente, desenvolvendo os fermentos presentes nas farinhas e dando ao pão um sabor muito mais intenso e verdadeiro. Este foi o tema do Bread Baking Day, um grupo criado pela  Zorra e que decorre este mês no blogue da Cindystar A par do pão feito com sourdough, este é o meu tipo de pão favorito e há algum tempo publiquei aqui a receita original que vi pela primeira vez no Minimalista.Desta vez proponho-vos uma versão um pouco mais saudável, com mais fibras e proteínas,  desta receita. Cozi o pão numa forma de bolo inglês, depois de pronto o pão pode ser cortado às fatias e congelado, é o pão de forma ideal para começar o dia de forma saudável, saborosa e nutritiva.

 

Ingredientes:

  • 120 gramas de farinha de trigo integral
  • 120 gramas de farinha de centeio
  • 120 gramas de farinha de espelta
  • 1 colher de sobremesa de sal
  • 5 dl  de água
  • 10 gramas de fermento de padeiro fresco (ou 1 colher de café rasa de fermento de padeiro seco)
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 3 colheres de sopa de sementes: girassol, abóbora, sésamo, linhaça…
  • Farinha de milho para polvilhar

 

Preparação:

Numa tigela grande dissolvam o fermento na água morna misturada com o azeite. Adicionem as farinhas, misturem tudo com uma colher de pau. Coloquem a tigela dentro do forno desligado e esqueçam-se dela durante doze horas. Passado este tempo retirem a tigela do forno.

Aqueçam o forno a 250 ºC.

Misturem metade das sementes na massa, e polvilhem-na com farinha de milho. (ajuda o pão a ficar mais douradinho.)

Passem  a massa para a forma, voltem a polvilhar ligeiramente com farinha de milho e as restantes sementes.

Coloquem a forma no forno e baixem a temperatura  para 200ºC.

Depois dos primeiros 10 minutos abram a porta do forno e borrifem as paredes, tabuleiro e pão com água. O vapor  ajuda a criar uma crosta estaladiça.

Cozam o pão durante mais 25 minutos, aproximadamente. Para evitar que este se desfaça um pouco, deixem-no arrefecer fora da forma antes de o cortar.