Ana - cozinheira · desafios receitas · Natal

Temperar chocolate em casa – guia fácil

Há anos que tenciono escrever este pequeno guia para temperar chocolate em casa de forma fácil e simples, e com o Natal a chegar e todos nós a querermos fazer um brilharete na cozinha, esta pareceu-me a melhor altura para o fazer.

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A minha vida na Suécia · Ana - cozinheira · Cremes, molhos, gelados e mousses

Creme de Avelãs caseiro passo a passo, os paizinhos suecos e regras que se fazem para ser quebradas.

Com Junho começa a época de Verão no Hotel. Há mais hóspedes, famílias, crianças aos gritos e a meter os dedos na comida dos buffets. Neste país não se contraria uma criança. “Queres ir brincar para as escadas, vai” “Queres ir correr para o corredor de serviço sujeito a levares com um tabuleiro quente cheio de bacon pela cabeça? É por ali.” O que os pais não querem é ser incomodados enquanto comem, e as meninas do pequeno almoço, começam por estes dias a dobrar como amas.

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bolos e sobremesas · Cremes, molhos, gelados e mousses

Crème brulée perfeito e o Masterchef Portugal

Mal posso esperar pelo Masterchef Portugal!!

Sou uma fã dos programas Masterchef, deixem-me corrigir, sou uma fã de alguns Materchefs. Há anos que sigo o original UK, amadores e profissionais, o mega Masterchef Australia que também tem a versões profissionais com o muito sexy Marco Pierre White como mentor.

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Detesto a série americana porque me parece extra falsa com caretas e gritaria dos jurados.
Da versão sueca nem falo….
Vi no youtube uns bocadinhos da primeira sessão do Masterchef português e sinceramente não gostei. Não gostei da arrogância dos jurados, do tom falso e claramente copiado dos outros masterchefs.
Infelizmente da segunda sessão vi só os poucos episódios que estavam disponíveis online, e os bocadinhos com as masterclasses no site da TVI. Adorei!
É claro que o Sr Goucha é sempre ele, um bocadinho a dar para o sentimentalista, mas aplaudo o trabalho que fez em conjunto com os dois chefs profissionais, que embora justos e exigentes não me parece que tenham humilhado nenhum concorrente.

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O chef Miguel Rocha Vieira é hilariante e faz um tipo de cozinha com a qual me identifico muito, o chef Paula, um pouco mais old school, mas igualmente simpático e  talentoso.
Num dos episódio que vi, uma concorrente muito bonita e simpática, falhou pelo que me lembro duas vezes um crème brulée.
Não quero parecer-vos arrogante, mas não há como um crème brulée  possa correr mal.
Quer dizer há, há maneira de todas as receitas que fizemos centenas de vezes falharem. Quando se tenta fazer macarons ou crème brulée em meia hora, vai correr mal.
Quando temos de cozinhar para cem pessoas numa hora  e decidimos fazer carapaus alimados em vez de filetes no forno, quando estamos na converseta a descascar cenouras como se estivéssemos em casa, vai correr mal.

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E é em honra dos concorrentes do masterchef, das suas quedas, lágrimas, cortes e queimaduras, dos cremes talhados, dos fondants de chocolate demasiado cozidos, e das centenas de  coulis, que hoje partilho convosco a mais simples e deliciosa receita de crème brulée.

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E há passo-a-passo para os noviços na cozinha.
Meus amigos, esqueçam o banho-Maria e o agitar as forminhas para ver se o crème brulée está pronto, isto é crème brulée à prova de desastrados e gente sem jeiteira para a cozinha, vamos a isto:

Para cinco tacinhas:

Ingredientes:

– 5 dl de natas
– 1 dl de gemas (4 ou 5)
– 125 gramas de açúcar
– Baunilha ou outro aroma
– Açúcar para queimar

 

Vão precisar de:
• Tacinhas
• 1 batedor de varas
• 1 forno
• 1 tabuleiro
• 1 tigela
• 1 panelinha
• 1 passador de rede e um termómetro* (opcional)
• 1 queimador de crème brulée

*(Embora não obrigatório, aconselho todos a comprarem um termómetro para a cozinha, neste post já antigo há links para os termómetros que uso.)

Preparação:

Aqueçam o forno a 83 graus, se não confiarem no vosso forno, certifiquem-se da temperatura com um termómetro.

Levem ao lume as natas com o açúcar e a baunilha.
Batam as gemas (eu passo as gemas por um passador de rede).
Quando as natas levantarem fervura deitem-nas sobre as gemas, batam bem e deitem o prepa-rado nas tacinhas.

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Se tiverem um queimador usem-no na superfície do crème brulée muito ao de leve, apenas para tirar as bolhas de ar e conseguir um creme brulée ainda mais macio.(Sem a opção do queimador, retirem a espuma com uma colherzinha)

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Levem as tacinhas ao forno apenas num tabuleiro.
Desde que o forno mantenha uma temperatura que não exceda os 85°C (para o creme não coa-gular), o nosso crème brulée vai “assentar” sem se transformar em ovos mexidos.

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As tacinhas que fiz demoraram 45 minutos no forno, mas depende do seu tamanho e quanti-dade de crème brulée.
O objectivo é que o crème brulée aqueça até atingir uma temperatura de 83°C. Ora, como já estão ver, se o forno está nesta temperatura não há como cozer demasiado os crème brulée, mesmo que se esqueçam deles e vão dormir uma sesta.

Se quiserem estar 100% seguros, controlem a temperatura do centro dos crème brulée com um termómetro.
Assim que estiverem prontos coloquem-nos no frigorífico ou o calor da taça vai continuar a cozer a vossa sobremesa.

Antes de servir polvilhem com açúcar e queimem com o vosso pequeno lança-chamas, usem o grill do vosso forno, ou um queimador de ferro.

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Fondant de chocolate com milkshake de amaretto do Masterchef Australia – e um guia para principiantes

The road to Masterchef glory is paved  with failed chocolate fondants Greg Wallace  – (Masterchef uk)

Nas nossas cozinhas a história não é diferente. Este petit gâteau de aspecto inofensivo e inocente, é na realidade uma diva dada a chiliques e desmaios. Mal fechamos a porta do forno, começa a nossa inquietação. Será que forno estava bem quente? E se o ramekin estala? Já estará pronto? Para o pasteleiro amador são minutos de angústia e apreensão, de cara colada ao vidro do forno, até ao momento em que tomamos a decisão final.  Saídos do forno, os fondants nem sempre  reflectem o cuidado e carinho que colocámos na sua preparação. Quem nunca desenformou um fondant mais parecido com um muffin, ou um batido de chocolate ao qual só falta a palhinha, que atire o primeiro ramekin.

As boas notícias são que depois de domesticado o fondant de chocolate se torna um fiel amigo, em menos de meia hora está pronto a ser servido e a deleitar,  com a sua riqueza e textura encantadora e delicada, quem o prova.

Há anos que faço fondants, e comparando várias receitas (antes desta já usei as receitas de Rosemary Shragger e Gordon Ramsay), não me parece que haja grandes diferenças na lista ou quantidade dos ingredientes. Costumo servir os meus fondants com framboesas frescas ou em puré, mas esta receita do Masterchef Australia, do chef Gary Mehigan com o fondant a nadar num  milkshake de amaretto, tinha de ser experimentada.

Correndo o risco de vos parecer arrogante, vou deixar aqui alguns conselhos sobre a preparação destes bolinhos. São apenas  fruto dos meus gostos pessoais e da minha experiência,  por isso, e especialmente se estão habituados a preparar fondants, continuem a seguir o que para vocês resulta e ignorem esta parte do post.

1 – A receita: Esta é a parte mais simples e fácil do processo, mas tomem atenção aos seguintes aspectos:

  •  os ovos têm de ser muito bem batidos, até se transformarem num creme branco, fofo e espesso.
  •  usem chocolate negro de boa qualidade
  • derretam o chocolate com cuidado para não queimar e ficar em torrões
  • peneirem a farinha

2- As formas ou ramekins:

  • Eu uso ramekins de cerâmica que podem ir directamente do frigorífico para o forno, mas já vi Chefes usarem forminhas de alumínio, se querem cozer os fondants ainda congelados, esta é a melhor opção. Não gosto de cozer bolos em formas de silicone, por isso é uma alternativa que nunca experimentei.
  •  Outro perigo na preparação de fondants, é o facto destes por vezes se pegarem à forma. O Chef Ramsay sugere que barremos os ramekins com manteiga, os coloquemos no frigorífico para a manteiga solidificar, e depois os voltemos a barrar. O chef Gary do M.A. aconselha que coloquemos no fundo de cada forma depois de barrada e polvilhada com cacau, um quadradinho de papel vegetal para evitar que os fondants se peguem.
  • Depois de várias tentativas o que melhor funciona para mim é barrar os ramekins com manteiga apenas uma vez e usar o quadradinho de papel. Não uso cacau para polvilhar as formas (embora tenha experimentado de novo com esta receita, com maus resultados) porque por vezes acaba por queimar um pouco e os fondants ficam com um aspecto final menos bonito.

3 –  O forno e tempo de cozedura:

  • Cada forno é diferente, e por isso o melhor conselho que vos posso dar é que se estão a fazer fondants pela primeira vez, cozam um bolinho de cada vez, anotando o número de minutos que estiveram no forno, podem começar em 8 ou 9 minutos, até encontrarem o que está perfeito para o vosso gosto. Para mim o fondant perfeito é uma caixinha macia e de aspecto fofo que se desmancha num rio de chocolate assim que o cortamos, e no meu forno (cozidos a 180ºC sem ventoinha, e sem terem ido ao frigorífico) para chegar a este ponto preciso de 11 minutos.
  • Se vão guardar os fondants no frigorífico antes de os cozer, terão de aumentar o tempo no forno. Eu experimentei com esta receita deixar um fondant no frigorifico durante 5 horas  e depois de 13 minutos no forno, desmanchou-se por completo assim que o desenformei.
  • Noto também que os fondants que vão ao frio criam por vezes um aspecto mais de pudim,(que algumas pessoas preferem) e uma consistência mais pesada e elástica. Caso os queiram preparar com antecedência, reduzam a quantidade de farinha.

E a receita de hoje – Fondants de chocolate com milkshake de amaretto – receita do masterchef Australia, traduzida e aadaptada por mim.

A adição do milkshake transforma por completo esta sobremesa, acrescentando-lhe novos sabores e uma textura mais leve. Em vez de amaretto usei a muito apreciada cá em casa “amarguina”. O viking aprovou, e já estamos a pensar noutras bebidas que possamos usar. Ambos os elementos da receita podem ser preparados com antecedência o que torna estes fondants  com milkshake uma óptima sugestão para uma sobremesa  quanto temos visitas.

Ingredientes:

Para os fondants:

Manteiga e cacau em pó para barrar e polvilhar os ramekins

  • 200 gramas de chocolate amargo de culinária
  • 200 gramas de manteiga em cubinhos
  • 4  ovos
  • 4 gemas
  • 100 gramas de açúcar
  • 150 gramas de farinha de trigo

Para o milkshake:

  • 625ml de leite
  • 5 gemas
  • 40 gramas de açúcar
  • 1 vagem de baunilha
  • 2 colheres de sopa de amaretto ( ou 4, ou 6….)

Preparação:

Barrem os ramequins com manteiga, polvilhem-nos com cacau e coloquem dentro de cada forminha um quadradinho de papel vegetal.

Derretam o chocote e a manteiga em banho maria. Com a batedeira batam os ovos, as gemas  e o açúcar até obterem um creme branco e fofo. A este creme acrescentem o chocolate e a manteiga, misturem sem bater. Adicionem a farinha envolvendo levemente. Deitem o preparado nos ramekins, e colquem no frigorífico ou directamente no forno aquecido a 180ºC durante o tempo necessário. (A receita recomenda 8 a 9 minutos, eu cozo os meus durante 11.)

Quando estiverem prontos, descolem-nos com  a ajuda de uma faca e virem-nos cuidadosamente para o prato de servir. Se os fondants estiverem prontos quase saltam dos ramekins sozinhos, o que infelizmente também acontece se já se tiverem metamorfoseado num muffin, por isso cuidado e atenção ao relógio.

Para o milkshake:

Escaldem 500 ml de leite e a baunilha. Batam as gemas com o açúcar. Assim que o leite levantar fervura deitem 250 ml sobre as gemas, misturem e deitem este preparado no tachinho com o restante leite, batam bem. Levem ao lume mexendo constantemente com uma colher de pau. O creme inglês está pronto quando com o vosso dedo conseguirem desenhar uma estradinha nas costas da colher. Se já fizeram este creme muitas vezes, sabem que em determinada altura a consistência se altera, tornando-se mais aveludada. Mas a linha entre creme inglês e ovos mexidos é ténue. Se têm pouca prática nestas coisas, aconselho-vos a que usem um termómetro para medir a temperatura do creme, está pronto quando atingir os 83ºC. (Podem comprar estes termómetros por exemplo no Amazom uk, são baratos e muitíssimo úteis.)

Deitem o creme numa tigela e levem ao frigorifico durante uma hora, se vão usar vapor quente para fazer o milkshake, pois precisam de baixar a temperatura da mistura, de outra forma com o vapor acabam por fazer ovos mexidos. Coloquem o restante leite misturado com metade do creme inglês e com a bebida e “vaporizem” até estar espumoso e leve.

Se vão usar a varinha mágica ou uma máquina manual de para fazer espuma como a que tenho nas fotografias, aqueçam o restante leite juntamente com o amaretto, e acrescentem metade do creme inglês ainda quente, batam até se formar espuma.

Sirvam a acompanhar os fondants.

(Vai sobrar um pouco de creme inglês, aproveitem para o comer com gelado ou fruta.)