Risotto de sonho com alho selvagem e cavala fumada

Tendo em consideração a minha paixão por risoto e a quantidade de receitas desta prato que já partilhei convosco, imaginarão que há anos e anos que venho aperfeiçoando a minha técnica para um arroz cremoso e cheio de sabor.

DSC_1070

Continuar a ler

A receita de que ninguém precisa mas que eu quero muito partilhar

Apesar das muitas reclamações minhas e dos meus colegas acerca das nossas cozinhas, do excesso de trabalho e loucura dos nossos horários, da falta de organização do meu HC (que entretanto melhorou um pouco), a verdade é que a nossa brigada é uma família, e somos ferozmente unidos e leais uns aos outros.
Durante este ano e meio de trabalho no Kramer já passei por momentos muito difíceis, dias em que cheguei a casa e disse ao viking que me ia demitir, já me cortei e queimei vezes sem conta, já fui parar ao hospital.

DSC_0042 (2)a
Mas há também os momentos felizes que felizmente ainda são mais frequentes do que os maus dias. Um banquete que corre especialmente bem, um telefonema dos meus colegas quando estou doente, um abraço do meu filho Bjarne, servir um prato meu.
Trabalhava no Kramer apenas há uns meses quando soube que devido a um pequeno problema de saúde, teria de ser operada e deixar a cozinha durante uns dias.

DSC_0046a
Eu andava triste e assustada, ninguém gosta de hospitais, não é? E creio que para me animar, o HC pediu-me para fazer um prato vegetariano para o menu de almoço da semana seguinte. Hoje em dia, esta é uma situação vulgar, especialmente porque no Stortorget onde tenho agora trabalhado, temos um menu fixo de jantar muito simples, e todos os dias tenho de criar umas alternativas estilo sugestões do chef os pratos do dia. Mas naquela ocasião, e sendo a primeira vez que teria algo da minha autoria no menu, senti-me tão feliz e orgulhosa que me esqueci por uns minutos das agulhas, batas brancas e médicos que me esperavam.
A minha sugestão foi um risotto de beterrabas (estávamos no inverno e por isso muito na estacão das beterrabas), e embora esta pareça uma receita banal, a minha versão é tao deliciosa que nunca mais a deixámos de usar.
No meu último dia antes da ida para o hospital, estava eu a tentar organizar a cozinha que ia abandonar, quando o HC veio colar na parede o meu da semana seguinte. E passando por mim deu-me um habitual safanão e disse “já foste ler o menu?”IMG_0537
Eu fiquei tao comovida, que nem lhe disse que estava na altura de aprender a escrever o meu nome. Pedi uma cópia do menu que guardo religiosamente em casa. Talvez esta história vos pareça exagerada e palerma, mas para mim que passei meses e meses e meses em cozinhas a descascar batatas, a seguir receitas de outros chefs, a ver as minhas propostas de receitas rejeitadas, esta foi uma vitória quase inimaginável e que recordo cada vez que as coisas correm menos bem no restaurante.
E por isso, e embora saiba que não precisam de mais uma receita de risotto de beterraba, aqui fica a minha versão.
Para o risotto ficar vermelho escuro e não cor-de-rosa, é essencial que façam um puré de beterrabas.
Para dar à receita um toque sueco eu uso queijo Västerbotten que podem substituir por parmesão.

A qualidade do arroz também é importante, no restaurante usamos o vulgar arbório, mas em casa opto por carnalori que tem uma melhor textura e mantem melhor a sua forma durante a preparação do risotto. Não há nada pior do que um risotto demasiado cozido e empapado!
Ingredientes para duas pessoas:
2 chávenas de café de arroz carnalori
2 beterrabas
Caldo de vegetais (eu uso caldo de cebola caramelizada)
0,5 dl de vinho branco
1 colher de sopa de óleo
2 colheres de vinagre balsâmico
Sal e pimenta
Pinhões ou nozes
Queijo parmesão, queijo chevre e manteiga a gosto.
Preparação:
Cozam uma das beterrabas em água e sal. Passem o preparado com a varinha mágica.
Cortem a segunda beterraba em cubinhos e salteiem juntamente com a cebola picada. Acrescentem o vinagre balsâmico e deixem reduzir.
Juntem o arroz e o vinho e voltem a reduzir. Aos poucos vão acrescentando o caldo quente, e o  puré, e agitando ou mexendo o vosso risotto.
Quando estiver cozido ao vosso gosto, retirem do lume, acrescentem a manteiga e o queijo parmesão ralado. Sirvam decorado com queijo chevre e pinhões. (eu queimo sempre os meus pinhões, e o pão também é um problema que tenho, por isso desisti de os tostar, mas ficam mais aromáticos e bonitos tostadinhos.)

Service Please!!! – a reportagem do meu dia

Talvez por ser curiosa ou abelhuda imagino muitas vezes como será a vida dos autores de outros blogues paral além dos seus posts, como são as vossas cozinhas, como é o vosso dia-a-dia, se escrevem à secretária, na cama, ou como eu agora no sofá enquanto bebo café.

Para os curiosos como eu, aqui fica um pouco de um dos meus dias.(As minhas desculpas pela péssima qualidade das imagens é o que se consegue num dia escuro e enquanto estou a trabalhar.)

Hoje trabalhei no turno da manhã. O turno da manhã às segundas-feiras é terrível. É o dia em que temos de fazer toda a preparação para a semana, receber um grande número de mercadorias, e o dia em que muitas vezes apenas um chef trabalha na cozinha. Hoje tive sorte, apareceu um estudante.

A chegada das mercadorias

A chegada das mercadorias

 

photo 2(7)

A nossa Julia que trabalha no pequeno almoco. Surfista, visita Portugal mais vezes do que eu 🙂

 

Vivo perto do restaurante e portanto não me é muito difícil estar às sete de uniforme e caneca de café a abrir o rolo das facas.

A primeira coisa a fazer é tirar a massa de pão do frigorífico, dar-lhe forma e pô-la a levedar. Ao mesmo tempo trata-se dos pratos quentes do pequeno-almoço. (felizmente apenas bacon, salsichas e várias formas de ovos.)

Até às 11.30, hora a que começa o serviço de almoço, esta foi a minha mise em place:
Sopa de couve-flor
Crumble de maçãs
Creme de baunilha
Buffet de saladas
Cozer batatas
Cozer pão

Carne:
Fiambre (felizmente apenas colocar no forno)
Molho de mostarda
Cenouras no forno com tomilho

Peixe:
Arranjar e cortar em porções o peixe (pescada) que chegou às 11. 15
Molho de mexilhões
Crudites de nabo
Couve cortada para cozinhar durante o serviço

Vegetariano:
Abóbora no forno em cubinhos
Sementes de abóbora tostadas
Pickles de abóbora
Risotto de abóbora (pré- cozinhar antes do serviço)
Chévre e mel prontos para a salamandra
Ralar parmesão
Hoje a comida do pessoal do hotel foi o prato de carne do dia, e felizmente não havia pessoas com dietas especiais.

Não é muito, mas quando recebemos quatro carros de mercadorias como hoje, mais o fornecedor de carne, mais o de peixe (que hoje por pouco não foi esfaqueado por mim), temos de conferir todos os produtos, telefonar se não nos enviaram o que encomendámos, telefonar se as ervas não estão frescas…..

Até à hora do serviço o tempo passa a correr, às 11.30 estamos prontos. Cada estacão tem a preparação para o respectivo prato, as batatas são mantidas quentes no forno a vapor. Produtos mais sensíveis como o peixe no frigorífico de serviço, molhos em panelinhas na prateleira sobre o fogão. Ervas e decorações em água gelada.

photo 3(7)

Passe

 

estacao de carne/vegetariano

estacao de carne/vegetariano

 

Uma vista da cozinha

Uma vista da cozinha, à esquerda o passe

 

sem perder tempo, durante o servico  vamos preparando mais peixe e o caldo de vitela, podem ver os soos em tabuleiros do outro lado do fogão.

sem perder tempo, durante o servico vamos preparando mais peixe e o caldo de vitela, podem ver os ossos em tabuleiros do outro lado do fogão.

Hoje foi a primeira vez que este estudante esteve na cozinha quente durante o serviço e partilhou comigo o prato de peixe.
Eu tomei conta do risotto, carne e passe. Foi um serviço calmo o que foi excelente para o meu estudante que ser portou muito bem.

Pescada "frita", couves salteadas, espuma de mexilhoes, crudites de nabo

Pescada “frita”, couves salteadas, espuma de mexilhoes, crudites de nabo

 

photo 3(6)

Risotto

 

Depois do almoço arrumam-se as estações. Peixe e vegetariano vão ser os mesmos durante a semana e são guardados em tabuleiros (tudo em caixinhas) prontos para amanhã.
O prato de carne serve-se também como prato do dia à noite e é o jantar do resto de pessoal.

O serviço termina às 13.30 e como hoje apenas servimos umas trinta pessoas, ao mesmo tempo fizemos a preparação do pequeno almoço de amanha e começámos o caldo de vitela.

Hoje, oh alegria a máquina de lavar loiça avariou-se de novo e lá tivemos de lavar os tachos e panelas à mão. Depois da cozinha limpa, chão lavado, sacos do lixo trocados, começa a preparação para a noite e o almoço de amanhã.

Com o tempo que ainda me restava, arranjei frangos, cortei o peixe para a sopa de que vos falei a semana passada, e fiz mousse de chocolate para o almoço de amanhã.

Um balde de mousse de chocolate

Um balde de mousse de chocolate

 

 

Às 14.45 chegou o chef que trabalha noite hoje, passei-lhe o testemunho, combinámos o que ele podia fazer esta noite, escrevi a mise para o meu colega que trabalha amanha de manhã, fui trocar de roupa, tentei arrancar a mousse de chocolate que tinha colada aos braços é à cara.

Um pouco da Mise de amanhã

Um pouco da Mise de amanhã

Voltei à cozinha, completei a mise, arrumei as facas, telefonei ao head-chef, telefonei ao fornecedor e taram!! 15.25 ( vinte e cinco minutos depois de terminar o meu turno) lá me pus a caminho de casa.

A caminho do autocarro 8estacao central de Malmö - a dois minutos do restaurante)

A caminho do autocarro (estacao central de Malmö – a dois minutos do restaurante)

 

No meu super autocarro

No meu super autocarro

Malmö  trës e meia da tarde, sol e bom tempo é que temos mais aqui....

Malmö trës e meia da tarde, sol e bom tempo é que temos mais aqui….

E vinte minutos mais tarde, ao abrir a porta, os meus meninos à espera, café, o viking quase a chegar….agora só se fala de trabalho amanhã à noite…..

Lestat - o primeiro a vir cumprimentar-me

Lestat – o primeiro a vir cumprimentar-me

Não é um dia-a-dia cheio de glamour, não é um Masterchef, esfregamos  o chäo e panelas, carregamos sacos do lixo, cheiramos a peixe e mexilhões, mas näo o trocava por nada. (ok, quase nada 🙂 )