O nosso Natal sueco como no filme do Ikea

Já passou o Natal, mas a  azáfama não abranda, começaram as preparações para o ano novo, em casa e nos restaurantes.

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À entrada da casa da Evelyn

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O conselho que me deviam ter dado e a Bavaroise dos maçons

Há um mês que a padaria voltou a abrir portas. E que regresso tem sido!!. Obrigada pelo apoio de todos, pelos vossos comentários aqui e no facebook, por partilharem comigo as minhas alegrias e por me ouvirem e aconselharem nos meus desabafos.

Não se esqueçam de participar e se puderem divulgar os nossos passatempos;

Convidei para jantar

Vida de blogger

Se há conselho que alguém me devia ter dado quando comecei a trabalhar em cozinhas é este: “Não digas que preferes ou és especialmente boa numa determinada estação, nunca mais te livras dela.”
A cozinha é um mundo de homens que gostam do calor, da gritaria, da pressão e rapidez, mas que paralisam e são tomados de pânico perante um merengue.

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De todos os chefs que conheci apenas o meu actual head-chef e um colega espanhol que começou agora no restaurante, gostam  de fazer sobremesas.
Ainda assim eu sou a pessoa na cozinha que sabe mais receitas de cor ou com mais experiência (porque sou a mais velha) e no que diz respeito a bolos, gelados, sorbets e qualquer tipo de sobremesa, a palavra de ordem é: “A Ana faz.”
A Ana faz todas as sobremesas para os banquetes, bavaroises para 500 pessoas, sorbets para 150 de cada vez, a Ana faz purés e bolos, gelados, creme de pasteleiro, A Ana tem passado os dias coberta de chocolate e chantilly, e honestamente está fartinha de doces.

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(Mas esta noite ainda me esperam mais sorbet de morango (feito de morangos verdadeiros, não há short-cuts) e fazer chocolate branco cristalizado para o banquete de amanhã.
A receita de hoje é a que fizemos para o banquete de sábado passado de que vos falei. É muito simples e podemos fazer com antecedência o que é excelente quando temos visitas. A sobremesa do banquete de amanhã vai ser muito mais bonita, mas creio que ninguém se lembrará de tirar fotografias: bavaroise de chocolate, sorbet de morango, merengues de lakris e chocolate branco cristalizado. Vamos ver se um dia destes a reproduzo em casa para vos mostrar.

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Bavaroise de baunilha, compota de mirtilos e crispy crumble

(esta semana fiz esta receita de bavaroise 40 vezes, 10 tabuleiros, 4 receitas por tabuleiro, o que me esperará na próxima semana?)

Bavaroise:
Ingredientes:
2,5 dl de leite
75 gramas de açúcar
6 folhas de gelatina
1 vagem de baunilha
3 gemas
5 dl de natas

Preparação:
Batam as gemas com o açúcar até obterem um creme esbranquiçado e espesso. Aqueçam o leite e a baunilha num tachinho. Coloquem as folhas de gelatina a demolhar em água fria. Sem parar de mexer deitem o leite morno sobre a mistura de gemas e açúcar. Levem ao lume mexendo sempre até engrossar um pouco. (Para ver se o creme está pronto passem o dedo nas costas da vossa colher de pau, se conseguirem uma pequena “estrada”, o creme está cozido, se estão a usar um termómetro este deve marcar 80ºC)
Retirem rapidamente do lume, deixem arrefecer um pouco antes de juntar as folhas de gelatina bem escorridas. Mexam até dissolver bem. Passem o preparado por um passador de rede e deixem arrefecer. Envolvam cuidadosamente as natas batidas no creme. Coloquem-no em tigelas para servir e levem ao congelador durante uma hora, passado este tempo podem guardar o vosso creme no frigorífico até ao momento de servir.
Crumble

Ingredientes:
100 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
100 g de açúcar mascavado

Preparação:
Misturem bem todos os ingredientes. Levem esta “pasta” ao forno pré-aquecido a 160°C até estar dourada e seca. Piquem num processador de alimentos ou com uma faca.

Para servir
Puré de frutos silvestres e frutos silvestres frescos.

– Fevereiro/2011 – Caixinhas de chocolate e veludo

 A minha sobremesa são caixas de chocolate, recheadas de bolo red velvet e mousse de morangos e decoradas com geleia de morangos e coraçõezinhos de chocolate.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

  Ingredientes (para 4 caixas)

As caixas:

  • 100 gramas de chocolate negro

O recheio:

  • 4 fatias de bolo red velvet  (receita aqui)
  • 1 embalagem de mousse de morango (comprei feita)
  • frutos silvestres
  • licor (facultativo)

Decoração:

  • Doce de morango ( receita aqui)
  • Corações de chocolate  (facultativo) (eu fiz os meus com caixinhas para bombons)

Preparação:

As caixinhas:

Para fazer as caixas de chocolate vão precisar de formas de silicone para muffins. Se puderem ou souberem temperar chocolate, as caixas ficarão mais brilhantes e o chocolate mais estaladiço, podem aprender como se faz aqui.

De outra forma, derretam cuidadosamente o chocolate em banho Maria ou no micro ondas. Pincelem o interior de cada forma com o chocolate derretido. Coloquem as forminhas  no frigorífico ate o chocolate estar bem duro, repitam a operação 2 vezes. (3 camadas no total)

Montagem:

Com muito cuidado retirem  as caixinhas de chocolate das formas.

Forrem o fundo das caixas com uma fatia de bolo. Podem borrifar o bolo com umas gotas de um licor de que gostem, ginjinha é uma boa opção. Cubram com a mousse. Decorem com o doce de morango e os corações. Guardem no frigorífico até servir.

 

 

 

 

Bavaroise de Café e Nutella e Mini Tunnbröd com Avelãs – Dessert wars 1

A primeira edição do Dessert Wars decorreu em Janeiro  e teve como tema  Nutella.  A  vencedora  deste mês foi a Girlichef com uma fantástica sobremesa de Fried Nutella “ravioli”.  Eu participei com uma sobremesa que criei partindo da melhor memória  que tenho de comer nutella –  o primeiro pequeno-almoço que tomei com o meu  marido.

Criei duas receitas diferentes: Mini Tunnbröd com Avelãs e Bavaroise de Café e Nutella.

Para os mini tunnbröd.

Tunnbröd  (pão chato ou fino) é um pão tradicional sueco, que existe nas variedades mole e estaladiço, ambos como sabem já se encontram à venda no  IKEA. A massa deste pão é geralmente feita com uma mistura de vários cereais e por isso inclui farinha de centeio na minha receita. O resultado são umas bolachinhas ricas e crocantes.

Ingredientes:

  •  75  gramas de farinha de  trigo
  •  75 gramas de farinha de centeio
  • 110 gramas  de manteiga em cubos
  • 75 gramas de avelãs
  • 55 gramas de açúcar
  • 2 colheres de sopa de xarope dourado (vejam alternativas aqui)
  • ½  colher de chá de sal

Preparação:

Coloquem todos os ingredientes no processador de alimentos e misturem só até os ingredientes estarem ligados. Embrulhem a massa em película aderente, e guardem-na no frigorífico pelo menos uma hora.

Aqueçam o forno a 190ºC.

Estendam a massa entre dois pedaços de película aderente ou papel vegetal. Cortem bolachinhas, transfiram-nas para um tabuleiro forrado com papel vegetal e cozam-nas durante 7 a 10 minutos ou até estarem douradinhas. As bolachas vão estar ainda um pouco moles quando saírem do forno, ao arrefecerem tornam-se rijas e estaladiças.

A minha versão e uma fatia do verdadeiro tunnbröd

 

Para a bavaroise de Café e Nutella.

Ingredientes:

  • 3 folhas de gelatina
  • 5 gemas
  • 55 gramas de açúcar
  • 2,5 dl de leite
  • 1,25 dl de nutella
  • 2 colheres de chá de café solúvel
  • 2,5 dl  natas

Preparação:

Batam as gemas com o açúcar e a nutella até obterem um creme  espesso. Aqueçam o leite juntamente com o café num tachinho. Coloquem as folhas de gelatina a demolhar em água fria. Sem parar de mexer deitem o leite morno sobre a mistura de gemas, açúcar e nutella. Levem ao lume mexendo sempre até engrossar um pouco. (Para ver se o creme está pronto passem o dedo nas costas da vossa colher de pau, se conseguirem uma pequena “estrada”, o creme está cozido, se estão a usar um termómetro este deve marcar 80ºC)

Deixem  o creme arrefecer um pouco antes de adicionar as folhas de gelatina bem escorridas. Mexam até dissolver bem. Passem o preparado por um passador de rede e deixem arrefecer. Envolvam cuidadosamente as natas batidas no creme. Deitem o preparado em pequenas formas e levem ao congelador durante uma hora. Para desenformar as vossas pequenas bavaroises mergulhem as forminhas  durante alguns segundos em água quente.

Eu servi a bavaroise com os mini tunnbröd e uma mistura de frutos silvestres que coloquei durante uns segundos no micro ondas com umas colherezinhas de açúcar.