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Bolo de maçã com calvados e creme fraiche

Setembro é aqui no sul da Suécia o mês das maçãs e temos até um grande festival que festeja este fruto e que acontece todos os anos em kivik (espreitem aqui.)

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A minha vida na Suécia · bebidas · comida sueca · Natal · suecia

O nosso Natal sueco como no filme do Ikea

Já passou o Natal, mas a  azáfama não abranda, começaram as preparações para o ano novo, em casa e nos restaurantes.

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À entrada da casa da Evelyn

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Ana - cozinheira · Cremes, molhos, gelados e mousses

O conselho que me deviam ter dado e a Bavaroise dos maçons

Há um mês que a padaria voltou a abrir portas. E que regresso tem sido!!. Obrigada pelo apoio de todos, pelos vossos comentários aqui e no facebook, por partilharem comigo as minhas alegrias e por me ouvirem e aconselharem nos meus desabafos.

Não se esqueçam de participar e se puderem divulgar os nossos passatempos;

Convidei para jantar

Vida de blogger

Se há conselho que alguém me devia ter dado quando comecei a trabalhar em cozinhas é este: “Não digas que preferes ou és especialmente boa numa determinada estação, nunca mais te livras dela.”
A cozinha é um mundo de homens que gostam do calor, da gritaria, da pressão e rapidez, mas que paralisam e são tomados de pânico perante um merengue.

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De todos os chefs que conheci apenas o meu actual head-chef e um colega espanhol que começou agora no restaurante, gostam  de fazer sobremesas.
Ainda assim eu sou a pessoa na cozinha que sabe mais receitas de cor ou com mais experiência (porque sou a mais velha) e no que diz respeito a bolos, gelados, sorbets e qualquer tipo de sobremesa, a palavra de ordem é: “A Ana faz.”
A Ana faz todas as sobremesas para os banquetes, bavaroises para 500 pessoas, sorbets para 150 de cada vez, a Ana faz purés e bolos, gelados, creme de pasteleiro, A Ana tem passado os dias coberta de chocolate e chantilly, e honestamente está fartinha de doces.

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(Mas esta noite ainda me esperam mais sorbet de morango (feito de morangos verdadeiros, não há short-cuts) e fazer chocolate branco cristalizado para o banquete de amanhã.
A receita de hoje é a que fizemos para o banquete de sábado passado de que vos falei. É muito simples e podemos fazer com antecedência o que é excelente quando temos visitas. A sobremesa do banquete de amanhã vai ser muito mais bonita, mas creio que ninguém se lembrará de tirar fotografias: bavaroise de chocolate, sorbet de morango, merengues de lakris e chocolate branco cristalizado. Vamos ver se um dia destes a reproduzo em casa para vos mostrar.

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Bavaroise de baunilha, compota de mirtilos e crispy crumble

(esta semana fiz esta receita de bavaroise 40 vezes, 10 tabuleiros, 4 receitas por tabuleiro, o que me esperará na próxima semana?)

Bavaroise:
Ingredientes:
2,5 dl de leite
75 gramas de açúcar
6 folhas de gelatina
1 vagem de baunilha
3 gemas
5 dl de natas

Preparação:
Batam as gemas com o açúcar até obterem um creme esbranquiçado e espesso. Aqueçam o leite e a baunilha num tachinho. Coloquem as folhas de gelatina a demolhar em água fria. Sem parar de mexer deitem o leite morno sobre a mistura de gemas e açúcar. Levem ao lume mexendo sempre até engrossar um pouco. (Para ver se o creme está pronto passem o dedo nas costas da vossa colher de pau, se conseguirem uma pequena “estrada”, o creme está cozido, se estão a usar um termómetro este deve marcar 80ºC)
Retirem rapidamente do lume, deixem arrefecer um pouco antes de juntar as folhas de gelatina bem escorridas. Mexam até dissolver bem. Passem o preparado por um passador de rede e deixem arrefecer. Envolvam cuidadosamente as natas batidas no creme. Coloquem-no em tigelas para servir e levem ao congelador durante uma hora, passado este tempo podem guardar o vosso creme no frigorífico até ao momento de servir.
Crumble

Ingredientes:
100 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
100 g de açúcar mascavado

Preparação:
Misturem bem todos os ingredientes. Levem esta “pasta” ao forno pré-aquecido a 160°C até estar dourada e seca. Piquem num processador de alimentos ou com uma faca.

Para servir
Puré de frutos silvestres e frutos silvestres frescos.