A Pastelaria · bolinhos e bolachas · pão, sourdough

Isto não são hot cross buns – mais um pedido de desculpas

Durante a edição passada do Sweet World a Lia e a Susana convidaram-nos a fazer hot cross buns. Eu, a mulher dos planos, enchi-me logo de ideias. Mas como vos digo muitas vezes, se Deus tem um plano, a mim coube-me não poder planear nada.

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Adiante.

Se tudo tivesse corrido como imaginado por mim, teria no prazo do passatempo, publicado uma receita de hot cross buns, com gengibre e chocolate, e wait for it…. sourdough/ massa azeda.

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A ideia era boa, eu é que como sempre, falhei.

Comecei cheia de vontade, e a pensar que uma vez que nunca tinha feito massas enriquecidas com o meu isco/starter, fosse falhar a receita várias vezes até acertar com a fórmula, poupei a primeira tentativa ao chocolate e ao gengibre. (imaginei que acabasse tudo no lixo)

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Mas até correu bem, os bolinhos começaram a crescer, fofinhos, lindo, foram para o forno, o viking foi para o golfe. Eu sentei-me na sala, e tao cansada como habitualmente, adormeci.

Acordei com o alarme de fumo em casa a apitar e a correria dos meninos. O forno estava numa nuvem de fumo tao grande, que já tinha invadido o resto da casa. Eu a custo lá arranquei o alarme do tecto e tentei salvar os meu bolinhos. Estavam para o queimado, caramelizado, mas ainda com bom aspecto.

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Fiquei foi sem forno até esta semana.

Antes do fim do prazo do passatempo ainda perguntei quantos dias ainda tínhamos para publicar, mas já foi tarde demais, desculpem-me.

Será que é este mês que consigo participar a tempo? Com  o outro sous chef de baixa até ao fim do mês, e uma semana da férias pelo meio, vamos ver o que consigo.

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De qualquer forma, e ainda que não fosse o que tinha planeado, estes paezinho ficaram mesmo bons e não resisto a partilhar a receita convosco.

Para o isco usei a minha Brites, um isco que me acompanha há anos e que tem sobrevivido a tudo. Como sabem,  quando trabalho com este tipo de massas às quais não acrescentamos fermento, retiro a Brites do frigorifico no dia anterior, alimento-a com farinha e água, deixo-a ganhar vida, e uso-a no dia seguinte.

 

Ingredientes: (10 pãezinhos)

 

140 gr de isco

350 gr de farinha de trigo

1 pitada de canela

1 pitada de sal

1,25 dl de leite

75  g de manteiga

2 colheres de sopa de sal

 

(a quantidade de leite e farinha, pode ser alterada de acordo com o grau de hidratação do vosso isco.)

 

Preparação:

Misturem todos os ingredientes excepto a manteiga numa batedeira usando o gancho. Batam durante 4 minutos. Acrescentem um pouco mais de leite ou farinha até obterem a consistência de uma massa de pão.

Deixem a massa descansar até aumentar de volume. Acrescentem a manteiga à temperatura ambiente batendo de novo na batedeira.

Voltem a deixar levedar. (podem deixar no frigorífica durante uma noite, e terão pãezinhos com uma massa mais parecida a pão estilo de Mafra, ou como eu fiz desta vez, deixei a massa a levedar num lugar quentinho e obtive uma massa mais leve)

 

Moldem os pãezinhos e transfiram-nos para um tabuleiro de forno. Deixem descansar mais meia hora.

Levem a cozer em forno pré aquecido a 175C até estarem dourados ou o forno estoirar.

(eu ainda fiz umas cruzinhas por por cima com icing sugar e água, para aproximar o resultado mais aos hot cross buns que queria fazer.

Sirvam quentinho ou guardem-nos num saco plástico. Podem congelar e aquece-los no micro-ondas antes de servir.

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400 posts e a perfeita receita para festejar

Ena 400 posts!

(bem sao mais, apaguei uns quantos durante estes seis anos.)

E bem sei que para a maioria dos bloggers 400 não é um grande número, mas tendo em conta todo o tempo em que a padaria esteve fechada e o tamanho de cada post que escrevo, já tenho aqui material para um novo Guerra e Paz.

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Hoje foi o meu dia de folga, mas como sabem tive de ir ontem  Domingo ao restaurante. Ainda como muitos telefonemas do trabalho, estou a passar um excelente dia, em casa no quentinho, forno ligado, a testar novas receitas e uma das sobremesas do dia dos namorados.

Se não trabalhasse, viveria feliz assim? Na minha casinha com os meninos à espera do viking?

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Já estamos em Fevereiro, e eu ainda com as semanas que tenho tido no restaurante consigo ir cozinhando em casa e actualizando a Padaria. Se chegarmos assim a Abril está o ano salvo. 🙂

Esta semana tenho uma reunião com o HC e assim que acertámos os detalhes volto para vos contar as grandes novidades no meu trabalho.

Hoje para festejar os meus 400 posts. As 400 vezes que vocês aqui vieram ler os meus desabafos e disparates, como não podia deixar de ser na nossa padaria, uma receita de pão.

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Para esta receita usei o meu muito velhinho starter, a quem chamo Brites.

Podem encontrar aqui na Padaria a forma de se iniciar um starter/isco para pão feito sem fermento aqui e aqui. Há também imensas receitas deste tipo de pão.

Se nunca tentaram fazer este tipo de massa talvez seja mais fácil seguir esta receita de isco, é a Brites que ainda tenho no frigorífico. Nunca mais vão  querer outro pão. Se precisarem de ajudem ou tiverem dúvidas, basta que me contactem. 🙂

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Para hoje Sourdough com cenouras e cominhos. (sei que esta especiaria não agrada a muitos, mas combina na perfeição com a cenoura, experimentem.)

Pão sourdough com cenouras e cominhos 

Ingredientes:

  • 150 g de starter bem alimentado à temperatura ambiente
  • 300 g de puré de cenouras
  • 1 colher de sobremesa de sal
  • 1 colher de café de cominhos
  • farinha qb

 

Método:

Na véspera tirem o vosso starter do frigorífico e alimentem-no uma ou duas vezes.

Cozam 5 cenouras em água e sal e passem-nas com a varinha mágica como se fosse uma sopa.

Quando o vosso starter estiver pronto para trabalhar, misturem-no com o puré de cenouras, sal, cominhos e farinha suficiente para poderem amassar.

Deixem levedar perto de um radiador se estiver muito frio, ou se preferirem levedem a massa por duas horas e coloquem-no no frigorifico até ao dia seguinte.

Coloquem a massa num cesto para levedar o pão, ou num qualquer cesto ou tigela coberta com um pano. Deixem levedar mais duas horas.

Aquecam  o forno a 200C.

Virem a massa   num tabuleiro do forno quente ou usem uma pedra de pizza.

Coloquem o pão no forno e atirem também com meio copo de água para dentro do forno para criar vapor e tornar o pão mais estaladico.

Passados 15 minutos, baixem a temperatura para 160C e cozam o pao durante mais 30 minutos ou até estar cozido. (94 a 97C, ou quando soar “oco” se lhe dermos umas palmadinha na parte de baixo.)

Deixem o pao  arrefecer antes de o fatiarem, é difícil bem sei, mas vale a pena esperar.

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pão, sourdough

Pão integral – Take II

Para evitar repetir muito o tipo de receitas, e não vos massacrar demasiado com a minha demanda do pão caseiro, tinha planeado publicar esta versão mais simples da receita de ontem daqui a umas semanas. Mas pensei que para alguns amigos da Padaria, esta fosse uma forma bem mais simples de preparar em casa  pão integral saudável e delicioso. É quinta-feira, talvez ainda tenham tempo de comprar alguma coisa que vos falte e experimentar este pãozinho durante o fim-de-semana.

Como podem ver, em vez de uma base de sourdough, adaptei a receita para podermos usar fermento de padeiro. O resultado é igualmente saboroso, mas o aroma, sabor  e até estrutura do pão são claro um pouco diferentes.  Talvez consigam notar nas fotografias que o pão feito com fermento de padeiro tem buraquinhos mais pequenos e cresceu mais no forno.

Algumas notas importantes: (bem sei que escrevo sempre o mesmo)

– Usem farinha de boa qualidade

– Diluam o fermento em água tépida (o ideal é a temperatura do nosso corpo)

–  A forma que tenho para pão é esta, mas qualquer forma de bolo inglês serve perfeitamente.

-Aqui o fermento de padeiro fresco vende-se em cubos de 50 gramas,  que eu divido em quatro e congelo. Antes de o utilizar descongelo-o no frigorífico durante a noite.

-Podem enriquecer esta receita juntando à massa frutos secos e sementes.

Ingredientes:

  • 200 gramas de farinha de centeio integral
  • 200 gramas de farinha de trigo integral
  • 100 gramas de farinha de trigo para pão (tipo 65)
  • 15 gramas de fermento de padeiro fresco, ou uma colher de chá de fermento de padeiro seco
  • 2 colheres de chá de sal
  • 4,5 a 5 dl de água

Preparação:

Diluam o fermento na água, não se esqueçam que a água nunca pode estar quente! Juntem este líquido às farinhas e ao sal. Amassem (é quase misturar porque a massa é bastante húmida e pegajosa), usando a vossa batedeira normal com as pás para massas pesadas (gancho ou espiral), ou à mão. Como a batedeira demora uns 8 minutos, um pouco mais se usarem os vossos músculos.

Coloquem a massa numa tigela ligeiramente untada com óleo e deixem fermentar até duplicar de volume. Pode demorar entre 40 minutos a duas horas, dependendo do vosso fermento e temperatura das vossas casas.

Aqueçam o forno a 240ªC. Deitem a massa na forma de bolo inglês (se tiverem medo que pegue, forrem a forma com papel vegetal),  e levem ao forno, não se esqueçam de baixar a temperatura para 225ºC.

De desejarem uma crosta estaladiça no pão, passados 10 minutos abram o forno e borrifem as paredes com água.

Deixem o pão cozer durante mais 30 a 35 minutos. Para saber se o pão está pronto, desenformem-no e batam com os vossos dedos na parte de baixo do pão, devem ouvir um som seco e oco.

Não se esqueçam de deixar o pão arrefecer bem antes de o fatiarem.